卤味系列操作教程（七）——武汉特色小吃黑...

卤味系列操作教程（七）——武汉特色小吃黑鸭系列
本教程主要有
1.调料配方
学习要点：1、了解调料作用2、知道如何选材
2.调色
学习要点：掌握好颜色(使用焦糖色素，只上色不调味）
3.老汤制作
学习要点：掌握好比例，火候，时间（老汤只熬一次，以后循环使用）
4.原料处理
学习要点：1、解冻2、腌制3、风干
5.卤制
学习要点：1、卤制料的配比2、卤制时间和火候
6.老汤循环
学习要点：补充老汤的汤量，保持老汤的新鲜
7.单卤产品
学习要点：1、异腥味浓的产品2、体积较小的产品3、素菜
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