尖椒辣子鸡,双椒蛙,油泼土鳝鱼,石锅花椒肥肠,童子鸡,麻辣口福蛙,牛叉叉...道道粗犷豪放,味浓醇厚...
双椒蛙
制法：
烧鲶鱼
成菜图7
制法：
1.把鲶鱼宰杀治净后， 先横刀剁成大块，再斩成拇指般的小块，纳盆用清水冲漂净血水再捞出沥水，另纳盆中，加少许的盐、白酒和生粉码味上浆（见图1、图2）。另把黄豆芽放开水锅里焯熟，放入窝盘中垫底。
2.取铁锅上火放油烧热，下入鲶鱼块炸至定型，倒出沥油（见图3）。
3.接下来进入最关键的烹制工序—— 烧鱼。净锅放菜油和化猪油烧热，下入大蒜粒和红花椒炒香，接着下剁细的泡姜、泡辣椒以及豆瓣酱，同炒至油色红亮，掺入适量清水，待烧开后加盐、白糖调味，并下入鲶鱼块，改小火烧制（见图4）。
4.待烧约15分钟至鲶鱼块软熟入味时， 加入芹菜碎， 起锅盛在大窝盘里，最后撒上葱花成菜（见图5~7）。
说明：要选用优质的泡椒与泡姜，一起剁成碎末状，这样用于烹菜调味才够香。在过去，烧鲶鱼都是用大洋瓷盘盛装，显得粗犷和江湖，但如今为了成菜的美观，改用了其他盛具。这道鱼肴的传统做法是无需勾芡的，在起锅前撒入芹菜则是为了增香。此外，在盘底要垫上汆断生的黄豆芽，一是为了“衬盘”，让份量看起来更大，二则是为了清口——吃完了鱼肉后，再吃点素菜，让人感觉特别舒爽。
石锅花椒肥肠
成菜（图7）
原料：
猪肥肠400克 黑木耳30克 莴笋片40克 干青花椒粒80克 八角、香叶、干辣椒节各10克 青椒圈40克 干花椒、葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、自制红油、色拉油各适量
制法：
1.把肥肠反复清洗治净后，下入加有适量料酒的沸水锅里汆水，捞出来沥水。接着将其放入高压锅，掺入适量清水，加入姜块、葱结、老抽、蚝油，以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等，关盖置火上，上汽后压约20分钟至肥肠熟，关火待其晾凉后，放汽开盖取出肥肠。然后把压好的肥肠改刀成长条，待用（见图1）。
2. 另把黑木耳和莴笋片下入开水锅里焯熟，捞出来盛入烧热的石锅垫底，待用。3.往锅里加色拉油和自制红油（两者比例为1∶1） 烧热，下入郫县豆瓣酱炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入葱末、姜末、蒜粒炒香，接着掺入适量清水和高汤（两者比例为1∶1） 烧沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。
4.往净锅里倒适量家常味汁烧开，倒入压好的肥肠条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，淋入适量花椒油和香油。待肥肠煮入味后，取漏勺将肥肠舀入石锅内的莴笋片和木耳上，接着舀入锅里煮肥肠的汁水（见图2～4）。
5.往净锅里舀入适量色拉油烧热，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起锅浇在石锅内的肥肠上激香，即成（见图5～7）。
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尖椒辣子鸡
辣子鸡算是江湖菜中的经典，粗犷豪迈，香辣刺激，满盘都是红通通的干辣椒和干花椒，鸡肉掩埋其中，顾客吃的时候，需要在一大堆辅料里挑寻。后来，川渝厨师又在香辣辣子鸡制法的基础上创新出鲜辣味的辣子鸡，以大量的青尖椒（或青二荆条辣椒） 代替干辣椒、以鲜青花椒（或干青花椒） 代替干红花椒，同样是麻辣，但入口的感觉不同。
制法：
2.锅里放熟菜油烧至五成热，下鸡丁、姜片、蒜片和蒜节一起小火煸炒，其间分两次烹入料酒，等炒至水分将干且油变清亮时，再放入鲜青花椒、青尖椒节和红尖椒节一起煸炒，其间加盐、生抽、味精和鸡精调味，淋入香油出锅，装盘后撒葱花和熟白芝麻，即成。
油泼土鳝鱼
原料：
鲜土鳝鱼750克 土豆片、藕片各50克 芹菜节、香辣料、泡豇豆节、泡萝卜碎、味精、鸡精、香料粉、料酒、花椒、辣椒面、姜米、蒜米、胡椒面、香辣油料各适量
制法：
童子鸡
这道鸡肴口味鲜香麻辣，鸡肉软嫩有弹性，既下饭又下酒。
原料：
农家跑山鸡1只（选用三个月大的，约800克）、葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量
制法：
1.把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。
2.往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。
3.锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。
说明：这道菜不放鸡精和味精，要保留跑山鸡原本的味道。
牛叉叉
原料：
牛蹄150克、牛蛙100克、子姜片150克、小米辣圈50克、青二荆条辣椒圈100克、藕丁100克、姜块、葱结、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒、盐、胡椒粉、生粉、鸡精、味精、醪糟、料酒、菜油各适量
制法：
1.把牛蹄放到加有姜块、葱结、料酒、盐和胡椒粉的水锅里，煮熟便捞出来斩成小块。把牛蛙切块纳盆，加盐、胡椒粉、料酒和生粉抓匀码味，待用。
2.往锅里舀入菜油烧热，先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香，舀入煮牛蹄的原汤后，下牛蹄块和牛蛙烧一会儿（其间调入鸡精、味精和醪糟），再加入藕丁、子姜片、青二荆条辣椒圈和小米辣圈，烧至牛蛙熟便可起锅装盘。
麻辣口福蛙
原料：
牛蛙2只（约400克） 青笋片200克 水发黑木耳50克 干辣椒节20克 干青花椒15克 豆瓣酱、泡椒末、火锅底料各10克 葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块，加盐、味精和料酒拌匀后，腌10分钟待用。另把青笋片和黑木耳投入沸水锅汆一水，再捞入盘里垫底。
2.锅里放色拉油烧热，下豆瓣酱先炒香，再放入泡椒末、干青花椒和火锅底料，待小火慢炒至油红发亮时，掺鲜汤并下入蛙肉煮制，其间加辣鲜露、鸡粉、味精和胡椒粉调味，等煮至蛙肉刚熟时，盛入垫有青笋片和黑木耳的盘里，倒入用热油炝香的干辣椒节和干青花椒，最后撒葱花便好。
鲜活兔
蔡佳/文、图李虎/制作
制法：
排骨三角峰
制作此菜前，先得做“水滑排骨”，其制法与川内一些地方的滑肉差不多。
制法：
1.先把排骨剁成小节，纳盆加盐、白酒、姜末码味，再加适量鸡蛋液和资格的农家红苕淀粉拌匀上劲（这样做出的排骨才滑嫩），然后放在微沸的水锅里煮熟，捞出过凉待用（见图1）。
2.另把三角峰宰杀治净。接下来取锅放化猪油和菜油烧热，下姜丝、小米椒丝和酸菜丝炒香。再放火锅底料、自制的河鲜复合调料和大蒜炒香。掺入适量清水烧开后，入三角峰和水滑排骨，以小火烧至三角峰熟透，这才起锅盛入大窝盘里（见图2~7）。
3.与大多江湖鱼肴一样，这道菜最后还要炝麻辣油。取锅放菜油烧热，投入青花椒和干辣椒节炝香，泼在盘中鱼肉上边，撒上香菜。鲜香麻辣、味道刺激过瘾的排骨三角峰便做好了（见图8、图9）。
生爆肥肠丝
制法：
1.把新鲜猪大肠洗净，去掉肠壁较厚的一段，只保留肠壁较薄的部分入冰箱冷冻，定型后切成丝。把肥肠丝入沸水锅汆水，捞出沥干备用。
2.将小米辣斜刀切段，子姜切丝，芹菜少许切段均备用。
3.锅里放色拉油，待油温烧至七成热时下肥肠丝用大火爆炒约30秒钟，再放入郫县豆瓣，下入子姜丝、小米辣段和芹菜段，翻炒约1分钟，加少许味精，起锅即成。