肉类要做得好吃，首先是这一步，掌握这4种原理就可以

说到美食中的肉类食材，那是绝对的大咖级存在，由于美味与营养并重，广受大家喜爱，还有好多“无肉不香，无肉不欢”的吃货，例如我。

既然喜欢吃，当然也喜欢做，我本身也是一个爱做配方的人，所以就喜欢从每一个环节去考虑怎么把它做得更好。

肉类食材的第一步是去异味，没有这一步就没有后面的美食产生，各种肉类由于它自身的生长环境，都自带不同的异味。

烹饪古籍《吕氏春秋.本味篇》中有这样的记载：夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，恶臭犹美，皆有所以。

水里的腥，食肉的臊，食草的膻，都和他们的生长环境和食物结构有关系，但要加工一道好的肉食，就必须先把这些异味去掉才是成功的开始。

我们每个美食爱好者其实也都知道一些方法，我以前的文章里也有很多类似的分享，例如“去羊肉膻味的8种方法”等。

但可能很少有人知道它的原理到底是什么，例如说用酒、用醋、用香料，为什么要这样？

在我们的学习中，“知其所以然”才有深一步把握的可能，所以今天就把相关的4个原理给大家说说：

1、香料去异法

我们在做肉类食材中的香料组合，主要有四个作用，一是去异，二是增香，三是提味，四是组味。

很多的香辛料自身具备香气的同时，都有去异味的作用，比如说八角、桂皮、花椒，胡椒等，西方的还有鼠尾草、芹菜籽等。

但从原理来说，都是用自身的一些成分去化解肉类的异味成分，比如说桂皮中含有的挥发油，有机酸等，相对于产生腥味的三甲氨、甲硫醇、硫化氢等，都会有氧化反应或者酯化反应，产生去异增香的效果。

2、加热去异法

有的异味物质，比如甲硫醇，乙硫醇等，可用加热的方法去除，沸点较高的异味物质，也可以采用炖、烩、烧、烤等，让他们在水或者油中挥发。

由于大多数的异味物质有一定的水溶性，可以先用焯水或者沸水烫等方法，除去胺类、低分子酸等，再进行烹煮加工。

3、中和去异法

肉类食材中的腥膻味的物质，比如三甲胺、甲硫醇、硫化氢、杂环氨类氮化合物等，这些东西大多是碱性化合物，所以在烹调的过程中，用酸性物质来中和效果很好，比如说用醋酸，番茄酱中的柠檬酸、苹果酸等，都有这样的中和作用，例如在做腥味比较重的鱼时，大量使用醋，番茄和牛肉是很好的搭配等，都和这个原理有关。

4、酒类去异法

还有些异味的物质沸点低，而且不是碱性的，就可以采用酒精的溶解挥发性，来将这些醛、酮、含硫化合物等，溶解加热后一起散掉，达到去腥膻的目的。

同时酒类里的乙醇还能同原料中的醛类发生反应，生成缩醛等香气物质，与有机酸结合生成酯类，达到去异同时增香的效果。

为什么酒和醋是肉类食材前期和中期加工中的重要成分，香辛料是中期加工的重要成分，包括一些火候的把控等，都和这些原理有关系。

这些原理性的东西有没有必要了解？和我们的学习目的有关，如果只是家庭做两道菜等，一些实用妙招也就够了，而如果真想在美食和配方中做出自己的东西，从而与众不同，独树一帜，那么这些根基和原理就是您创造的源泉，应该了解一下！

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