进阶的龙袖标

Uni-Note Vol.184

制作和享受食物，是人和世界发生的最美妙的关系之一。

我学会做菜，已经13年了。

今年定居南方，每周做五天菜，终于倦怠。

倦怠的根本原因，是缺乏科班训练，不断低水平重复。

想要摆脱瓶颈，就得深造。

翻到一本料理书，对着书中的菜谱做点笔记，开阔一下思路。

西红柿煎鸡肉。

鸡腿肉脂肪较多，跟西红柿搭配能中和一下。

操作中有两个控盐控油的细节。

一是烹制前在鸡腿肉上撒盐和胡椒，静置10分钟，此后不再加盐；

二是煎鸡腿肉的时候带皮的一面接触锅底，煎出油后随时用厨房纸巾拭去。

法式黄油香煎鲑鱼。

煎之前除了撒盐和胡椒，还有涂白葡萄酒，入味后拭去水分再撒薄薄一层面粉。

用色拉油煎，再放入黄油、酱油，盖上锅盖焖。

装盘后配上生菜、胡萝卜丝和半片柠檬，实现营养搭配。

土豆蒸鸡肉。

平底锅加水蒸鸡腿肉，用土豆块平铺垫底。蒸好后淋上明太子蛋黄酱。

蒸法和搭配都是中餐里罕见的，可以吃个新鲜。

芝麻拌豆角。

豆角裹盐焯水，与砂糖、味噌、酱油搅拌后，加入干炒过的芝麻。

这道菜为使用芝麻做了示范，很有启发性。

黄瓜醋拌章鱼。

黄瓜搓盐切薄片，拌入调味醋（加了砂糖和盐）。黄瓜沥去水分后，加入章鱼须（切厚片）、姜（去皮切丝），再拌入等量调味醋搅拌。

章鱼属于不常用海鲜食材，醋属于不常用调味品（山西人除外），这道菜示范了它们的使用。

葱姜盐烧猪肉。

使用里脊肉中的猪肩肉片，裹上淀粉，用芝麻油煎，放入切好的大葱丝，再放入调制好的配料（姜末酒盐酱油），高火1分钟蒸发水分。

以猪肉为主角，少油无盐，鉴赏肉质本身的美感，是中餐菜式里少见的。

芦笋炒虾仁。

虾仁蘸酒后拭去水分，放入油锅静置加热。再加入芦笋（切滚刀）和洋葱少许，静置加热。然后翻炒，撒盐。

白灼虾之外的选择。

鲜虾裹辣味番茄酱。

虾仁裹盐淀粉，过水并拭去水分，加入底味调料（盐芝麻油淀粉），入油锅煎软。西红柿切丁加蒜泥砂糖芝麻油豆瓣酱盐水煮至黏稠，加入虾，搅拌中加入打好的蛋液。

虾料理的另一种选择。

意式水煮鱼。

鳕鱼块撒盐和胡椒，平底锅放橄榄油蒜末煎鱼，加入切好小口的小西红柿（以及橄榄、续随子、红彩椒），加水，撒盐，煮开后加橄榄油，盖上锅盖焖。装盘后放上芝麻菜点缀。

这个做法，很好地解决了鳕鱼块太厚，油煎不透的麻烦。

西式土豆培根炸饼。

平底锅炒土豆块、培根和洋葱，将打好的蛋液倒入锅中，没过土豆等菜码，煎成饼，扣入盘中，像切披萨一样食用。

蛋料理的一种选择。

汤汁鸡蛋卷。

蛋液加入汤汁（高汤或海带日式柴鱼汤）、酱油、味啉，平底锅涂一层薄油，倒入蛋液煎成饼，卷好。包上铝箔切段，装入铺有青紫苏叶的盘子上，放上萝卜泥佐餐。

日式蛋料理的经典做法。

辣炒意大利面。

意大利面先煮，再放入炒着大蒜、红辣椒、香芹的平底锅，加入汤汁翻炒至收汁。

鸡肉丸子蘑菇汤。

汤锅煮蘑菇和平菇，加入料酒酱油盐，放入鸡肉丸子（用鸡肉馅、鸡蛋、面粉、盐捏成）。

肉丸汤示范。

蛤蜊浓汤。

蛤蜊去沙备用。下黄油炒洋葱和土豆块，加入蛤蜊和水煮开，取出蛤蜊，加牛奶煮，用汤汁调和黄油面酱（黄油+面粉），与蛤蜊一起放回锅中，加盐胡椒，撒芹菜碎。

浓汤系（加了牛奶黄油面酱的汤）示范。

还有一些我目前没兴趣做但有兴趣吃的菜，列一下。

红酒沙司烤牛肉。

浇豆腐。

猪肉味噌汤。

清汤萝卜泥酸梅荞麦面。

油豆腐水菜乌冬面。

麻婆茄子。

土豆沙拉。

鸡蛋饼。

法式香草煎鱼。

黑椒鸡胗。

照烧鸡腿肉。

蒲烧海苔鸡肉卷。

海鲜什锦寿司。

茶碗蒸。

土豆炖牛肉。

中式玉米浓汤。

今天的封面和配图，来自《料理全书》，作者（日）高木初江，译者石秀梅。

獭祭鱼

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