散文 ‖豆花飘香

散文福地杂志专辑

多年生活在异乡城市，再也没有与家乡的豆花相遇过，它一直盛开在我的梦中。

说起做豆腐，脑海中总是浮现三十年前在老家推石磨的情景。用石磨磨出的豆浆流淌着节日的喜庆和人们对五谷丰登的期盼之情。每到年前的腊月二十三、四，我家院子里的石磨旁就会围着一群孩子，我们这群孩子自编成组排好队，每人跑四十至五十圈争先恐后地去抢着推那座石磨，磨制头一天就泡好的豆喍。石磨隆隆响，豆浆哗哗淌，淌出一条笑声的河，淌出一首欢乐的歌！推石磨那种新鲜劲，那种愉悦感，那种对过年的期盼，那种对豆腐出锅后的遐想是终生再也无法获得的精神盛宴。

“一方水土养一方人”。地处北纬38度的阜平是红枣生长的黄金地带，也是众多粮食作物生长的乐园。工业污染少，昼夜温差大，独特的水资源和土壤结构成就了阜平美食原材料的独有品质。阜平美食数不胜数，但“卤水豆腐”可谓美食汇中的经典之作。

豆腐起源于汉代，是我国炼丹家淮南王刘安发明的绿色健康食品。

阜平卤水豆腐也已有千年历史，和吹弹可破的南豆腐不同，它品质柔韧细腻，紧致绵软，入口醇香。这种方方正正，柔中带刚的北豆腐似阜平女人的性格一样，纯朴中带着坚韧，正直中透着柔情。每次回老家，我都带够足量的豆腐送给友人，不解风情的人总笑我，哪里买不了一块豆腐？当朋友们品尝过之后，才真正了解阜平豆腐的魅力。我们一起来探索它至臻品质历练而成的奥秘吧！

首先是做豆腐的原材料---黄豆不同，阜平典型的温带大陆性季风气候和绿色无污染的自然环境造就了粒粒饱满醇香营养的黄豆精品，不施化肥不打农药，这在都市中是难以奢求的；其次是泡豆子和煮豆喍时用到的水不同，阜平山泉纯美甘甜，含多种矿物质和微量元素，是都市中经氯化消毒的自来水没法比的！听说有人曾设想将阜平的卤水豆腐搬进都市的菜市场，可是最终因都市中水资源条件的不符合而告终；再次是加热过程不同，阜平豆腐使用木柴加热不急不躁，食物受热均匀，出锅后口味自然更纯正。然后是炊具不同，我家做豆腐是用祖辈流传下来的大铁锅，和豆腐加工车间里的不锈钢炊具是有区别的。最后是磨不同，石磨磨出的豆浆要比冰冷的不锈钢机器磨制的豆浆更有浓郁的亲情和乡土气息。

阜平卤水豆腐制作工艺的点睛之笔是“点豆腐”，点豆腐的秘诀不止取决于掌握豆浆火候的大小，更关键的是点豆腐使用的卤水。市区菜市场用石膏或化工原料点制的豆腐吃到嘴里发苦，而且炒炖拌食都不能成块，散得碎碎的；早点摊儿上吃到的豆腐脑和老豆腐也都是一坨，根本看不到豆花的影子。阜平点豆腐使用的卤水是特有的，或是棕红色的氯化镁晶体颗粒，或是使用当地老乡腌菜的“酸汤”代替“卤水”电解质的作用，都是千百年来劳动人民生活智慧的结晶，“卤水豆腐”关键有“卤”的特殊作用才能制作出正宗的佳品。模糊的记忆中，奶奶是家里做豆腐的“把式”，每当到了这个制作环节她总是小心翼翼，生怕出一点差错。奶奶先把棕红色的卤晶体颗粒放在葫芦瓢里用水化开，然后把腿半跪在锅台上，一边一点一点往装满豆浆的大铁锅里点卤水，一边搅锅，不一会儿漂亮的豆花就盛开啦！豆花一边在锅里盛开一边散发着黄豆迷人的清香，这清香带着亲情，带着大自然的味道，带着童年的欢乐滚滚而来。这香气已在我心里弥漫了几十年，多年之后的今天它仍是我梦回故乡的诱饵。此时此刻，如果是爱吃豆花的朋友，就请您从“花丛”中摘下一朵，随意佐以酱油醋、韭菜花、香油之类小料，尝一尝鲜嫩多汁，芳香四溢，让人回味悠长的阜平豆花吧。

豆花点好之后最后一道工序是“压豆腐”。等豆花都浮上来了，奶奶便踮着一双小脚把豆花一瓢一瓢舀进事先安置好的豆腐模子里，动作麻利娴熟，像一个妙龄女子自信而洒脱的舞姿。豆腐模子安放在不远处另一口大铁锅的箅子上，豆腐浆顺着箅子流到下面的大铁锅里，模子里留下的豆花慢慢紧固后就变成今天的美食主角---正宗的阜平卤水豆腐！大铁锅里的豆腐浆也是少见的珍品，是浆洗衣服最好的材料，此时家里的女眷总是抢豆腐浆来洗自己的衣服，过年了，用豆腐浆洗过的衣服，带着浓浓的豆香味，带着特有的浓浓的年味儿。

豆腐压好了，马上就可以“吃豆腐”啦！将“豆腐包”揭开，用刀把整模豆腐打成若干块一揸见方的方块。刚出锅的“白豆腐”热气腾腾，豆香弥漫，鲜嫩可口，可直接食用，佐以豆酱、腌辣椒、烂腌菜等味道会更佳，小时候，每到奶奶“揭豆腐”时，我们这群久等在旁边的“小馋猫”光吃白豆腐就吃饱啦！放凉的白豆腐可炒可炖，不论做成哪种佳肴都是豆腐菜系的上品。白豆腐还有两种漂亮的变身，第一种是变成“冻豆腐”，冻豆腐更有嚼劲，上面的小孔吸收更多汁水，吃起来更入味。第二种是把白豆腐切成长条或三角块用油炸成的“烧豆腐”，刚炸出来的烧豆腐外焦里嫩有弹性，稍微再沾些盐巴，那简直就是人间不可多得的美味！烧豆腐更容易存放，炒炖拌食都是白豆腐的升级版。

这醇香柔韧的卤水豆腐，纯朴中带着坚韧，坚韧中透着柔情，这是正宗的阜平味道；那片笑盈盈的豆花，是永远盛开在游子心中一朵圣洁的雪莲。

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