史上最全的寿司食材宝典 / 开普饭

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寿司是日本的传统料理，也是日料的最高境界，它所体现的是一种极致的简约。以纯粹为技法，以天然为美味，色、香、味、形俱佳。寿司采用的食材非常广泛，各种鱼、虾、贝类经过料理师巧妙的处理，搭配醋饭，再蘸上一点辣味十足的芥末和酱油，都可以在舌尖上绽放出令人难以置信的鲜香滋味，这就是寿司的魅力之所在。

金枪鱼

金枪鱼又称鲔鱼，可谓是最知名的握寿司食材之一。其中体型最大的北方蓝鳍金枪鱼(黑鲔)是最受推崇的。金枪鱼是著名的“赤身之王”，口感浓郁。

一条金枪鱼，根据身体部位的不同，口味也会略有差异。

1、大腹（大トロ）

大腹指的是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格比较昂贵的一部分，口感滑润，脂香浓郁，带有清晰的雪花纹路，肉质嫩滑而带有独特的香味。

2、中腹（中トロ）

中腹主要分布在金枪鱼的腹部和背部，脂肪含量适中，赤身与鱼脂平衡度最好，口感肥嫩，食用时既有脂肪的甘甜柔润，又能品尝到鱼肉的微酸，因而最受食客青睐。

3、赤身（红肉）

赤身部位脂肪最少，价格也相对便宜，主要分布在金枪鱼的脊背部位。虽然没什么油脂，但口感软糯，金枪鱼特有的清淡微酸的味道在赤身部位表现的最为突出。

4、颈腩（カマトロ）

位于金枪鱼鳃后、腹前的肥肉部位，油脂含量比大腹更高，因此被称为“大肥中的大肥”。每条鱼身上仅可取下两块，占整条金枪鱼肉重量的3%左右，可见其珍稀程度。质地十分柔软，口感肥美多汁。

竹荚鱼 (Aji)

竹荚鱼也称鲹鱼、真鲹、真巴浪鱼，在日本是非常受欢迎的食用鱼，据说日本人一年要吃掉4亿条之多。竹荚鱼产量高，夏季是最好的赏味期，肉质紧致，滋味微甜有嚼劲，油脂含量不高，但与酱油一起反而更加突出鱼肉本身的鲜味。

日本真鲈 (Suzuki)

日本真鲈是一种很受欢迎的白身鱼，由于背部的表皮上存在黑色的斑点，又称花鲈或七星鲈。在海鱼中真鲈就是夏季的代表，这时鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪，口味也变的鲜美。

人们一般会采用水洗真鲈的方式来制作料理。把剔骨去皮切成薄片的真鲈放入冰水中浸泡一段时间，然后再捏成寿司或直接摆盘作为刺身食用。这样可以让鱼肉收缩，肉质更有弹性，二来冰水浸泡可以去除鱼肉中的脂肪，使鱼肉的口感更加清新爽口。

沙丁鱼（いわし）

在日本有“鰯”的称号，因为非常容易腐烂，对鲜度要求极高。初夏时沙丁鱼为了迎接产卵期，身体积累了大量的脂肪，因此最为美味。大概只有在原产地才有可能吃到沙丁鱼寿司，但是处理后的鱼肉晶莹剔透，鲜美异常，还是很值得一试的。

青花鱼

青花鱼又称日本鲭鱼，秋天油脂最为肥美，一般会先经过盐和米醋腌制再捏成寿司，不仅可以去腥，还能使青花鱼肉质更加柔软，食用时味道更好。

黄盖鲽

比目鱼的一种，夏季白身鱼的代表，初夏到初秋是其一年中最鲜美的时候。黄盖鲽味道比较清淡，但口感较为嫩滑，肉质甘甜，尤其是鱼身边缘的裙边肉“缘侧”坚韧有嚼劲，是食客们的最爱。

えんがわ（缘侧）寿司

三文鱼（Salmon）

相当常见的寿司食材，有着肥厚的肌间脂肪层，肉质非常肥美滑嫩。三文鱼在高端的料理店是很少出现的，主要是因为过去的远洋运输和食品保险技术不够发达，进口的三文鱼运到日本后被认为鲜度不够，而且价格相对比较亲民，总而言之就是不够高逼格而被“嫌弃”。但其肥美丰腴的口感仍然很受食客欢迎。

三文鱼籽也同样可用于制作寿司。

斑鰶（コノシロ）

斑鰶，俗名扁屏仔、油鱼、海鲫仔,作为制作寿司配菜是最劳心费时的食材。斑鰶的鲜味会很快流失，因此必须通过腌渍来激发鱼肉的鲜味，这一过程需要对鱼肉和调料的掌控都十分到位，没有丰富的经验很难达成。斑鰶的幼鱼(新子Shinko )是非常受欢迎的寿司食材。七月初，极少量的新子开始在市面出现，每当此时，东京的寿司界便开始暗流涌动，寿司职人们使尽浑身解数，互不相让的争夺这矜贵的新子。

日本金梭鱼（カマス）

日本金梭鱼又称为竹梭、小海狼，油脂含量丰富。通常在握成寿司前会经过轻微的炙烤，使得鱼肉中蕴含的油脂溢出，口感十分滑腻，味道浓郁。

真鲷

关于真鲷，小编已经介绍过很多次了，日本人最喜欢的白身鱼。味道清淡优雅，肉质鲜甜富有韧性，最佳食用季节在春季，品尝鲷鱼寿司时通常不蘸酱油，只需要少许海盐。不过，这种高逼格的鱼并非是人人都能接受，有习惯了重口味的人就会觉得觉得味道太过寡淡。

银带鲱（キビナゴ）

日本银带鲱，俗名丁香鱼、魩仔。小型鱼类，体侧中部有一条漂亮的银白色亮带，基本上作为鱼干或者各种罐头、零食食用。但日本人对食物是有一种强迫症般的偏执精神的，因此银带鲱这种小不点的鱼也被拿来做成刺身、寿司。选特别新鲜的大丁，一点点片出雪白透明的鱼片，真可谓精细到了极点。

牙鲆

也是比目鱼的一种，最佳赏味期在冬季，其肉质洁白通透几乎透明，口感富有弹性，搭配上酸橘酱油、辣萝卜泥和芽葱，是制作寿司的绝佳食材。

秋刀鱼（さんま）

秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。在我国，秋刀鱼一般都是盐烤或者香煎，少有人敢于挑战刺身或者寿司。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。秋风萧瑟的9月是秋刀鱼的旬季，此时鱼肉口感最为浓郁。通常只有在三重县的志摩半岛至和歌山县的熊野滩沿岸能够品尝到秋刀鱼寿司。

甘鲷（あまだい）

甘鲷长相独特，因为头部略微呈现方形因此又称为方头鱼、马头鱼。甘鲷最大的特点在于它那细腻柔软的肉质，清淡软嫩富有弹性，而且有一种独特的甜味，这也是它名字的由来。

鰤鱼（ブリ）

鰤鱼，中国也叫黄甘鱼，欧美则称之为Yellowtail（黄尾鱼）。由于鰤鱼的生长周期比较漫长，随着它的成长，每个不同的时期都会被赋予不同的名字，总的算下来大概有上百种别称。这种现象在日本被称为 ' 出世鱼 '，有 ' 出人头地 ' 的意思。

在鰤鱼的各个成长阶段中，' 鰤 '、' 平政 '、' 间八 ' 被认为是最高级寿司食材中的前三名。

鰤（Buri）：体长达到80公分以上的成鱼，脂肪含量丰富，非常肥美鲜嫩，口感与金枪鱼大卜口相比也不差。

平政(Hiramasa):体长达1m以上，身体油脂丰富，口感丰腴肥美，味道和口感达到了完美的平衡，渔获量极少，有幸碰到务必要尝一尝。

间八（Kanpachi）：体长达2m以上的大型鰤鱼，最好食用季节是初秋，它的鱼腩部位非常肥美，口感相当浓郁香醇。

寒鰤：作为洄游鱼的鰤鱼在洄游过程中为了抵御寒冷，身上积累了大量的脂肪，这时的鰤鱼被称为寒鰤，油脂丰富，肉质鲜甜，以冰见市沿岸捕获的“冰见寒鰤”品质最佳。

蓝点马鲛鱼（サワラ）

这种鱼的背部呈青灰色腹部为银白色，并且身体上布满蓝黑色的斑点，因此取名为蓝点马鲛鱼，而由于它盛产于每年的春季，所以日本人在命名时将鱼字与春字相结合使它得名为鰆。

马鲛鱼属于大型鱼类，肉质紧实。虽然马鲛鱼的盛产季为春季，不过日本人认为马鲛鱼真正好吃的季节，是在每年的深秋以及入冬之后。这是因为马鲛鱼属于洄游性鱼类，每到冬季，为了抵抗严寒，身体累继续了非常丰厚的脂肪，因此隆冬至初春时节的马鲛鱼是最为肥美的，日本人称之为寒鰆。

针鱼（サヨリ）

针鱼又称日本下鱵（zhēn）鱼，鱼体修长纤细，最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。针鱼是典型的银身鱼，味道比较清淡爽口，鱼肉无需经过其他加工，直接捏成握寿司是最好的，可以在最大程度上保留其鲜美的味道。

缟鲹(Shima-aji)

缟鲹又称大竹荚鱼、島鰺、黄带拟鲹，鱼体两侧都有一条鲜黄颜色的带子，和鰤鱼很相像，但肉质更加细腻鲜甜。缟鲹的特别之处在于夏季也含有丰富的脂肪，乳白色的肉身略带浅琥珀色，口感清爽顺滑，肉质紧实肥嫩，属于日式刺身与寿司料理中的高级食材，备受推崇。

三线矶鲈（イサキ）

三线矶鲈又称伊佐木、石鲈，俗名黄鸡仔、鸡仔鱼，鱼肉色泽白晳, 鲜嫩细滑，有种特殊的香味。六月是石鲈的最佳赏味期，成熟的肉身泛着微微的红色，脂肪非常丰美，一送入口中，便能品尝到夏季鱼类特有的清爽甘甜。

飞鱼

飞鱼长相奇特，胸鳍特别发达，如同机翼般又大又长。说到初夏时节日本海的美味，当属飞鱼。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。飞鱼的口感很脆，肉质柔软鲜嫩，清淡爽口，是非常适合夏天的味道。

飞鱼籽也是常见的寿司食材。

鲣鱼

“为买新鲣鱼，撂向砧板上，一枚小判金”。远在日本江户时代，新鲜鲣鱼的价格就贵得惊人。如今鲣鱼更有“小金枪鱼”之称，因肉质柔嫩，口感清淡深受人们喜爱。

五月的鲣鱼肉质甜美，适宜以半生熟形式食用，才能真正品尝出鲣鱼的鲜甜真味。将鲣鱼肉用麦秆烟熏切片后用酱油轻腌握成寿司，这使得鱼肉有一种难以言喻的烟熏香气，配合鲣鱼含量适中的脂肪，味道别具一格。

金目鲷

金目鲷体表为非常鲜艳的红色，一双大眼在某些特定的角度看起来像是金色的，因此被称为金目鲷。每年的12月至2月是金目鲷的旬，此时它油脂丰厚，肉质饱满而细腻，吃到口中感觉柔嫩香滑，妙不可言。

海鳗（はも）

相比人们所熟悉的星鳗、河鳗，海鳗的味道更加淡雅深远。一般来说日本本地出产的海鳗，都来自濑户内海的淡路湾，表皮和鱼骨相对的都比较柔软，是用来制作料理的上好选择。

海鳗体内具有无数根细小尖锐的鱼刺，必须采用骨切り这种传统的料理技法。所谓骨切り就是在海鳗的鱼肉上，几乎每隔一毫米切下一刀但不可切断鱼皮。经过这样的处理，鱼刺就会被细细切碎，在食用时完全不会刺伤舌头或感觉不适。日本人有一句谚语说海鳗需要一寸二十五切，就是一寸长的海鳗鱼片需要切二十五刀，可见这种处理方法有多么精细。

海鳗寿司自然是海鳗料理的代表，将经过切骨的海鳗串起一边烧烤，一边涂抹上酱汁，然后与醋饭一起捏成寿司食用。外脆里嫩甜咸适中的海鳗，搭配清爽酸甜的寿司饭，真是让人陶醉。

鱚鱼（きす）

鱚鱼又称沙梭鱼，是江户前顶级食材，在日本被称作海滨沙滩贵妇。鲜度好的沙梭鱼肉质雪白有透明感，肉质细腻，清爽鲜美，很适合捏成握寿司。

太刀鱼【たちうお】

日本的带鱼称为太刀鱼，因为它的体型细长表皮闪亮形似武士佩戴的太刀，因此而得名。太刀鱼每年夏季会到洄游到日本海域产卵，这时的太刀鱼体内的油脂最为丰富，肉质细嫩柔软味道和口感最佳。如果太刀鱼足够新鲜，则可用来制作刺身和寿司。

穴子

穴子意为星鳗，寿司店中常见的品种，,气味清新,味道鲜美,最适合夏天食用。由于出产量大应季时间长，所以星鳗成为了日本鳗鱼中的主流品种，而在寿司店里星鳗是永远不会被替换的主角。捏寿司的鱼肉一般经过蒸、煮刷汁儿或直接蒲烧，呈现出金黄的颜色，口感细腻松软，浓厚的酱汁裹着鲜嫩的鱼肉，再加上略带酸味的醋饭，种种味道在口中融合。

河鳗

河鳗的身体粗壮呈圆柱形，背部呈青灰色或茶褐色没有斑点。肉质肥厚，烧烤后口感紧实柔软，一般用于制作白烧河鳗或蒲烧河鳗。也可捏成握寿司，但口感不如星鳗。

玉子寿司

玉子在日语中是鸡蛋的意思，它也是日料店中必备的食材。正所谓越普通的食材越能显示出厨师的水准，因此各家料理店都在这里下足了功夫。

河豚

在日本，河豚可以做成多种美食，最著名的当然是河豚刺身，但河豚寿司也很有特色。雪白半透明的河豚鱼片，肉质鲜甜Q弹，清淡而芳香，醋饭和鱼肉之间芥末被辣味的红萝卜泥取代，吃的时候通常也不蘸酱油，而是配柚子醋，清爽之余更能突显河豚的鲜美。

鲋鱼

鲋鱼即鲫鱼，是日本滋贺县琵琶湖的名物。鲋寿司是把鲋鱼和米饭加盐发酵，除去米饭后,只吃鱼肉的料理。三月的鲋鱼即将产卵，此时最为肥美。

将捕获的鲋鱼处理干净后加盐腌制，再将其与刚焖好的米饭交叠放入容器内腌制半年左右，至7月下旬左右，就发酵完成，成为最具有原始风味的寿司—“鲋寿司”。

鮟鱇鱼肝

鮟鱇的肝简称鮟肝(ankimo),大多数鱼没有独立的肝脏,只有叫肝胰脏的器官,而鮟鱇鱼的肝很完整,占全身比例很大。煮熟后的鮟鱇鱼肝肉质非常柔软细嫩，与鹅肝有点类似，但比鹅肝更加细腻有弹性，常用之制作寿司，搭配淡口酱油、果醋等一起食用，味道醇厚鲜香。

海胆（ウニ）

最常见的海胆寿司一般是海胆军舰寿司。鲜甜丝滑的海胆不断的挑动着你的味蕾，直至你彻底爱上它的滋味。

鰊鱼

鰊鱼即鲱鱼，是小樽地区的名产。冬春之交的时令鱼类，只有鱼背脊部位的肉可以入寿司。

香鱼

“鮎（ayu）”是香鱼在日语中的汉字写法。香鱼是是初夏到夏季具有代表性的食材。之所以被称为香鱼，是因为这种鱼身上真的有一种特殊的芳香，味佳而无腥，这种香气类似于西瓜味。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。作为淡水鱼，香鱼通常的吃法是盐烤、甘露煮、腌渍等，但事实上香鱼也可以做刺身或者寿司食用，肉质比较鲜甜，再加上那清新的西瓜香气，夏日食用，真是一道绝佳的美味了。