开汤美学：一款红茶的汤感呈现对比

同一款茶，正确与否的开汤呈现，其最终汤感品质究竟能有多大差距呢？

对比别人不合适，就以我上期学员学习之初开汤的一款她自带的武夷红茶为例吧，就当是空山流的内部经验，供大家参考。

她的茶就让她先泡。她边泡边说，“这款红茶薯香浓郁，焦香明显，落口有酸……”显然这是她来此之前自己日常冲泡以及熬煮时的口感。

“甜呢？”我问。

“……，有甜香。”她使劲儿在杯底、叶底里翻找。“这个茶应该也千把块了，只是这味道我感觉一般，所以只把它当工作招待茶了。”她补充道。

三水落，她泡完了。于是我烫杯摇香，“唉！有甜香！好强，都飘出来了！”她说。

“闻闻，跟你的甜香一样么……”

“……不一样！不是薯香，而且也没有了焦的味道，一种更细腻、更高级的甜香，——这是什么香呢？”她使劲儿品咋琢磨，无果。

“桂圆香、龙眼香，是不是？”我提醒她。

“对！桂圆香！是桂圆香！”她很兴奋。

我让她再描述些别的信息，“嗯，汤感更细腻、精致，没有了焦、酸等任何不愉悦的感受；甜度明显，且清澈干净，一点不粗糙；有体感，身体热了；还有韵，回甘能持续很久……。简直两个茶。”

“就是两个茶，——不同厨艺水平下的鱼香肉丝，就是两个菜。知道你来此的目的了吧。”她若有所思的点点头，自此开始了她紧张却惊喜连连的习茶之旅。

好了，回来看我们的汤感呈现对比。

首先，“焦糊味”是一个典型的负面气息，如果是茶品质的原因，那茶是要扣分的；如果是开汤问题，那汤感是有缺憾的。既然能够通过开汤控制将其剔除，那就说明应该不是茶品质的原因。

其次，酸底，尤其是负面的酸底出现在红茶中，往往会被认为是工艺问题，会严重影响其商业价值以及之后的品饮。但同样，酸底也很可能是由于开汤操作不到位而导致的，与茶品质无关。正如开汤对路下酸底全无一样。

然后说说这“薯香”。它被业界视作红茶的标准气息之一，甚至是判断是否为红茶类的一个标杆气息，就如绿茶的“豆香”一样。但客观的讲，这两者都不能算是什么太高级的气息，甚至略显低档。

我们试想，菜市场的红薯才多少钱一斤？就算最贵的紫薯应该也超不过10元钱。若您这千把块的红茶到最后也就让我闻了个“薯香”，那这性价比也未免太低了！我就着开水啃红薯也绝对比它超值啊。绿茶的道理亦然。更无语的是，学生告诉我这“薯香”还是商家告诉她的。

那问题出在哪里呢？——开汤把控。从开汤技术的角度看，在茶品质不错的前提下，“薯香”、“豆香”多为粗放冲泡的结果。虽然茶是商家的，但在不掌握冲泡技术的前提下，往往也在只能表现出这种低级别的气息，继而拉低了茶品在客户心里的价值预期。别的不说，至少这桂圆、龙眼要比您这红薯的档次与品感要高出许多吧？

最后，说说这——甜。红茶就是要喝甜。之所以创立红茶工艺，就是要走到绿茶苦的对立面去。所以红茶甜的呈现到位与否，基本反映了这款红茶汤感的等级。

从甜感微弱，不问的话基本感受不出，到干香就甜香浓郁，汤感甜度不仅明显，而且还质地纯净、细腻、饱满，富于变化，甚至在落口后的喉韵阶段都回甘持久、悠扬。这种体验又怎能让人不爱上这款红茶呢，——还“工作茶”

写到这儿有点后悔了，——毕竟诸位还是没喝到，只能望文生味、望文止渴了……

抱歉，抱歉

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