南华山下糖瓜甜，百年技艺代代传

随着“年”的身影越来越近，年味也越来越浓。每当此时，身为中国人，脑海中便浮现出各种各样的美食。

在宁夏 海原 县，有一种传承了上百年的美味，深藏在城郊的百年老村黎庄村。虽然城市的扩大使黎庄已成为标注在简易地图上的一个符号，但有一样东西悄悄躲在时代的缝隙里，坚守着这个高楼林立的城市，那就是黎庄村雪白的 糖瓜 。

黎庄老村，已有100多年的历史。百年来，制作糖瓜的炊烟，一直袅袅升起在这个美丽的小山村，从未中断过。

糖瓜，也叫麦芽糖。制作糖瓜的黎庄人给它起了一个很接地气的名字叫糖瓜。吃起来香酥脆甜，别有一番风味。年过半百的赵兴福说：“制作糖瓜的时间很长了，是我爷爷的爷爷传下来的手艺，从小我们晚辈就跟着我爷爷学作糖瓜。”

赵兴福在制作糖瓜

制作糖瓜的工序很繁杂，前期要准确把握黄米、大米、麦芽水的配方等，经过近20道严格的工序才能完成。年复一年，日复一日。赵兴福夫妇每天都重复着这样的工序：先将200斤黄米和大米泡制3个小时后，上锅蒸熟，再浇上麦芽水拌匀，接着入缸发酵5个小时。到凌晨2点开始注水，随后抽沥糖水。接下来一道工序更关键：用大锅慢火熬制。一边熬一边搅，直到糖水被熬成 糖稀 ，在这3个小时的熬制过程中，赵兴福夫妇一人一口大锅，必须专心致志、一刻不停地搅动，否则糖稀会变焦变糊无法继续加工。到了清晨5点，被熬成半糊半硬的糖稀出锅，分解成托盘大小的一个个圆饼，进入拔糖阶段。

拔糖，需要3个人合作完成。赵兴福夫妇和儿子，一家三口把糖饼拿到大锅上，利用蒸气进行软化，随即开始反复拉扯。“拉扯的次数越多，做出来的糖瓜也就越酥。以前扯的糖瓜又宽又厚，是因为那时候生活条件差，喜欢吃宽而厚的糖瓜。现在人们条件好了，更喜欢吃这样薄薄的、酥脆的糖瓜。”赵兴富说。

糖瓜制作完成，晾到微干时切成块装箱，100公斤原料出50公斤糖瓜。制作一次糖瓜从第一天下午3点开始，到第二天下午3点，整个制作过程持续整整24小时。

经验丰富的赵兴福，对每道工序都把握得恰到好处。“要严格把握火候和糖的软硬度，太软就提不起来，凝固后容易断裂。”他制作的成品糖瓜白皙透亮、酥脆可口，除了海原本地，周边省区市场也供不应求。

改革开放初期，黎庄村几乎家家户户都在传承糖瓜制作技艺，既延续这个古老的手艺，也增加一点收入。

赵兴福对糖瓜最“火”的年代记忆犹新。他说，20世纪80年代初，没有电没有鼓风机，制作工具只有一口锅、一个风箱和一盏煤油灯。糖瓜一旦做好，就挑着担子到离村子不远的县城去卖。糖瓜带来的收入虽然不多，但让他们尝到了甜头。因为做糖瓜，几代人的生活都得到了改善。

赵兴福制作的成品糖瓜

糖瓜天热易化，只能在每年冬季制作两个多月时间。如今，赵兴福家每年糖瓜收入9万元左右。夏季可以打工，冬季制作糖瓜，一年双份收入，他家的生活过得甜蜜蜜。

制作糖瓜是一件耗费体力的事情，每天只能抽空休息三到四个小时，许多人因吃不了苦渐渐放弃对这项手艺的传承。目前，黎庄制作糖瓜的仅有赵兴福、田风同等5户人家。

当寒冬渐渐失去锋芒时，回忆开始渐渐升温。坐落在南华山下的黎庄村，随着大县城建设已不复存在。朔风下的老村子虽然已被高楼替代，但雪白的糖瓜依旧在这个琳琅满目的年代做着最后的坚守，宛如一首古老的歌谣，珍藏在出生在20世纪六七十年代人的记忆里。

“每年冬天闲下来，不做糖瓜总觉得心里空落落的。”站在遥远的记忆里，赵兴福回想那些闲散的时光，幸福从制作糖瓜的炊烟中袅袅升起，一声吆喝，传唤着多少旧年的往事？挑着担子在乡情里行走的先辈，身影已成为岁月最深的挂念。

在糖瓜老作坊，家常从百年前一直拉到新时代的今天。如今，糖瓜早已不再是黎庄人赖以生存的依靠，但它镌刻着黎庄人最美的乡愁和记忆。

“制作糖瓜的人越来越少，我怕这个手艺最后丢失，消失得无影无踪，好在我的孩子愿意接着做。”田兴福颇为欣慰。

糖瓜制作技艺的传承，见证了我国传统民间美食文化的发展。同时，制作糖瓜产生的大量残渣，是肉牛的最佳口粮，这使糖瓜生产与海原县主导产业肉牛的发展紧密衔接，得到当地大力支持。目前，海原正积极组织相关资料，为糖瓜逐级申报非遗项目。

“糖瓜甜，糖瓜脆，糖瓜滋润着黎庄的年年岁岁……”黎庄的童谣声中，又一个糖瓜锅灶架起柴火，燃起新希望。（宁夏日报记者　王文革　海原作家　白鸽/文图 　王文革　实习生　李晓明/视频）