史上最全的云南菌子好吃攻略

松赞 · 隐秘之门

A Path to Enlightenment

雨季的云南是不折不扣的菌子王国。

云南人对菌子的偏爱，从名字就已经开始。
在云南人的词典里，“菌子”念“jùer”，
指的是可食用野生菌，
而“蘑菇”一般指人工种植菌，不屑一提。
今天，风物君跟着松赞大厨，
走进昆明最大的野生菌市场，
用滇式经典和中西融合菜式，
把云南美味山菌们一网打尽~
（P.S. 这是一篇5000字的云南菌子攻略，
大概需要10分钟，可先下单再慢慢看~）

▲ 松赞风物云南菌菇大礼包 昆明空运直发

点击进入 赴一场菌子盛宴

中国的可食用野生菌大概有五百多种，云南占了70%以上。但其中大部分都被称为“杂菌”，能指名道姓地被云南人民提起的，也不过十来种。其中的一些菌子因为其带来的独特味觉享受，霸占了云南人的半壁餐桌，从未被超越。
跟着松赞大厨逛菌子市场，要找的正是这些顶级美味。
怎一个“鲜”字了得
上市时间：6月上旬到9月中旬
鲜遍全世界无敌手的鸡枞，在云南人心中，必须在野生菌金字塔塔尖的位置。鸡枞在云南各地都有，常与白蚁窝共生，主要品种有黑鸡枞、白鸡枞、火把鸡枞等。
大厨说，鸡枞怎么做都好吃。没开伞的骨朵，肥硕粗壮，洗净撕条，清炒或者汆汤，只需简单加盐，比最嫩的仔鸡还要鲜香，还带有一丝脆嫩的甜，令人回味。
开伞的鸡枞，撕成粗条，拿菜籽油、蒜片、干辣椒中火熬成油鸡枞，罐子装好封存，吃面时夹一筷子，油亮亮黄澄澄的菌油裹着细面，一口接一口嗦进肚中。

▲  松赞风物鸡枞礼包 点击购买第一口鲜

很丑很贵很好吃
上市时间：7月上旬到9月中旬
干巴菌口感独特，绝对是云南人餐桌上最抢手的食材之一，但出了省，少有人能懂这一口金贵。
干巴菌生长在海拔600-2500米的松树林，隐匿于落叶之中，菌体如脱水海藻，灰黑黄绿，拥有最强保护色，嬢嬢都直呼太难找。除了难找，清理也费劲，挑去杂质，撕成细丝，才撕一盘，半天过去了。
但干巴菌炒饭最懂云南人的胃啊。鸡油热锅，倒干巴菌丝煸炒，异香袭来，撒青椒末、火腿丁，与米饭同炒，炒一盘肉香菌香森林香，好吃得不真实。

美味是它的名字

上市时间：7月到9月

▲ 这筐里装的可是见手青

让云南人又爱又怕的“见手青”，有一个人见人爱的好兄弟——“美味牛肝菌”。用美味做名字的它，绝非浪得虚名。
黄棕色伞盖肥硕，“大粗腿”菌柄有奶香，口感肥美如鹅肝。松赞客人们爱它，每餐必点，厨师把它洗净切片，过油和辣子爆炒，减肥人也要“再来一碗”。
穿白裙的小“鲜”女

 
第一次见鲜竹荪，绝对会有惊喜。一顶绿色小帽，一条红色短裤，身披白纱长裙，时尚大师也不敢这么混搭。
竹荪汽锅鸡，是昆明人餐桌上不可撼动的美味，每一个孔隙饱食鲜汤，在口腔里脆生生地爆开，这样的爽感，也是独一份了。
可爱“嫩头青”
上市时间：7月初到8月底
青头菌伞盖是小清新绿色，很好清洗，削掉根部泥，冲洗即可。大厨说，购买时记得挑选个头较小，饱满紧致的，更鲜嫩。
清炒或汆汤，加点盐巴就很清甜，烤了拌蘸水也是口口脆嫩。与火腿青椒同炒，也是下饭家常菜。
▲ 烩青头菌是一道餐桌上的小清新
高颜值法餐珍馐
上市时间：7月初到8月底
鸡油菌，英文Chanterelle，发音优雅，是法餐菜单上的高频词，中文名直奔主题，大厨说：“下火锅先涮鸡油菌，汤头才鲜嘛！”。
鸡油菌分布在松栎林中，橘黄色菌盖边缘如波浪，中部凹陷，像小酒杯，有甜杏香气，口感脆嫩带点韧性，云南人把它与鸡皮油渣同炒，有乡野风味之妙。

▲ 在香格里拉林卡后山采到的一朵鸡油菌

菌中鲍鱼
上市时间：7月初到8月底
老人头，因菌盖如老寿星的光头而得名，是生长在云贵高原的杉树寄生菌，喜欢阴湿疏松的土地。未开伞的老人头，长相和松茸非常相似。
老人头菌体短胖肥硕，菌盖大、菌脚尖，白色略带褐色，外表光滑，微微粘手。肉质洁白，切片焯水后再烹调，爽脆滑嫩，炒食炖汤皆宜。
叫谁扫把菌呢
上市时间：4月到10月
问云南人“珊瑚菌”，不一定知道，一说“扫把菌”，几乎人人点头。它没有圆润的菌盖，菌体像海底珊瑚一般，错落分叉。
在松赞塔城山居附近的达摩山上，当地村民放羊时钻进林子里，出来时手上就拿着一两坨珊瑚菌，刚采下时色泽鲜艳，菌肉呈白色，或炒或煮，脆嫩鲜甜。
嚼一嘴牛肉香
上市时间：4月到10月
皮条菌，学名紫蜡蘑，四周较凸，中央平摊，正中央通常有个小凹陷。初见它时，是扁球状紫丁香色的小可爱，仿佛仙品药草一般。摘下后，伞盖逐渐平展，颜色亦会慢慢褪去。
看起来弱不禁风，实则很有嚼劲，如菌中牛肉，还有独特香味，云南人用它来炸菌油，比肉好吃。
看的眼花缭乱，吃进嘴里才算！ 
不能和松赞大厨一起逛菌子市场？
没关系，集合云南各大优质产区， 
松赞风物菌菇大礼包已整装待发，
一年一度的鲜菌盛宴，
即将抵达您的餐桌！
▼
\ 松赞风物菌菇大礼包 /
A. 丰盛宴请版
 共1000g，5种菌菇
3种经典必吃，2种美味随机，包含：
富民野生红土黑帽鸡枞：200g
楚雄野生美味牛肝菌：200g
怒江/富源的竹荪（人工培育）：200g
（以下二选一随机发）
石林/陆良野生青头菌：200g
文山野生鸡油菌：200g
（以下三选一随机发）
云南野生珊瑚菌：200g
大理野生老人头：200g
楚雄野生皮条菌：200g
 B. 奢华享受版
 共1100g，6种菌菇
4种经典必吃，2种美味随机，包含：

宜良顶级野生干巴菌：100g

其余菌子与丰盛宴请版相同

▲ 松赞风物云南菌菇大礼包

锁住属于您的当季鲜味

点击购买 5日内发货

 松赞风物四大承诺 
安全美味
只选择安全系数和美味值前几名的菌子
新鲜直达
昆明木水花野生菌市场直发，顺丰冷链空运
精挑细选
鸡枞不开伞、干巴菌少杂质、青头菌多骨朵
产地最优
富民的鸡枞、宜良的干巴菌、陆良的青头菌...
📢 野生菌食用注意事项
1.所有野生菌必须熟透后食用，蒸、炒、煮即可
2.野生菌生长在大自然中，容易生虫，如有虫蛀，切除即可
3.食用野生菌时尽量少饮酒
4.干巴菌收到后请尽量当天食用，如无法当天吃完，可洗净后用油轻煎，放冰箱冷冻，吃前化冻烹饪即可
5.青头菌、鸡油菌、皮条菌、珊瑚菌、竹荪收到后在2天内食用完毕，如无法吃完，可洗净直接冷冻，吃前化冻再烹饪即可
6.鸡枞、美味牛肝菌老人头在5天内食用完毕，越早食用越鲜甜

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菌菇礼包到手，菌子盛宴马上开始~
我们请来松赞主厨和美食达人，
将云南经典做法、中西融合菜式，
和菌子们一起打包送给您！
对于外省的人们来说，这些菌子，别说烹饪了，见都是是第一次见到，要怎样才能把这些远道而来的山珍变成餐桌上的美味呢？
 
松赞大厨从菌子的常见配菜、菌子的处理方法、菌子的烹饪方法三个方面，奉上云南本地人才知道的秘笈，保准让你的菌子盛宴万无一失。

1

菌子美味四搭档

准备一桌菌子宴，先备齐：火腿、土鸡、大蒜和辣椒。大厨说，做菌子只要加了它们，没有不好吃的。
- 火    腿 -
云南火腿，简称“云腿”，细分却有宣威火腿、诺邓火腿、昭通火腿、龙庆火腿、楚雄火腿...云南从来不缺成就好火腿的三要素：好天气、好猪、好盐。
火腿切片与菌子同炒是最简单也最美味的做法，火腿的油脂香，包裹芬芳的菌子，简直不能再配。

▲点击购买诺邓老火腿，让菌子盛宴稳操胜
- 土    鸡 -
没有什么菌子是不能用一锅鸡汤搞定的。浓浓的土鸡汤，是菌子们的温柔乡，菌香融化在汤里，一口一口停不下来。
- 大    蒜 -
炒菌子放大蒜，已经成为一种流行搭配。人们认为大蒜有杀菌消毒作用，还能掩盖菌子的土味，以大理的紫皮独头蒜为最佳。
- 辣    椒 -
炒菌子，辣椒必不可少。青椒和干辣椒，一个增味，一个提香，青椒以云南本地的螺丝椒为佳。

2

菌子加工三步法

形状各异的菌子，要怎么清洗呢？大厨说，很简单，三步大法：清理、清洗、分解。
 清理——“削蒂剔伞”
先用小刀刮去泥土，并把菌柄底部削掉。用刷子或竹签慢慢剔出菌盖里的杂质，这一步常需要极大耐性。
 清洗——“快”为上法
菌子要用流水冲洗，冲去泥沙杂质，切记不可浸泡，以免菌子吸水过多。
分解——尽量用手“撕”
分解菌子，如果可以，尽量手撕，比刀切好吃。小个菌子，可整菌烹饪风味更佳。

3

松赞菌子菜单

7-8月来松赞酒店，一定要尝“菌子季限定菜单”。如何在家中吃到“松赞菌子宴”呢？我们请松赞大厨写下3道菜谱：

松赞菜谱——鸡枞炒火腿：

1.鸡枞洗净，手撕成条备用；

2.香格里拉本地火腿切片备用；

3.热锅少油，煸炒火腿，等香味飘出，放入鸡枞丝翻炒；

4.待鸡枞变软，少许盐（火腿有盐分）调味出锅即可。

来自松赞厨师的烹饪Tips

鸡枞炒时不要追求过熟，调味清淡，可突出鸡枞本身的鲜味和清甜味。

松赞菜谱——干巴菌炒火腿丁：

1.干巴菌洗净，手撕成小块备用；

2.火腿切丁，大蒜、青红椒洗净切末备用；

3.冷锅热油，煸香干巴菌，放火腿丁翻炒；

4.加青红椒和蒜末翻炒，加少许盐（火腿有咸味）调味出锅即可。

来自松赞厨师的烹饪Tips

炒干巴菌的火候非常重要，一定要中火慢慢翻炒。

松赞菜谱——上汤芦笋虫草竹荪：

1.竹荪去掉两端“帽子”，留白色菌杆和“裙边”，洗净切段；

2.芦笋洗净焯水冰镇，虫草花洗净泡发，鸡胸肉切丝；

3.锅中倒油，炒鸡肉丝，倒入鸡汤，放虫草花和竹荪同煮7-8分钟，放盐调味；

4.盘底铺芦笋，竹荪、虫草花夹出摆盘，淋鸡汤即可。

来自松赞厨师的烹饪Tips

为保持竹荪脆嫩口感，在汤炖好之后，再放入竹荪，无需久煮。
▲
Kimi Woo
料理研究家，美食编辑
对菌子狂热的美食达人
熟悉各国餐饮和饮食文化
曾任松赞美食团旅行导师
Kimi在去年菌子季来到松赞，和松赞主厨吴厨一起逛当地菜市场，利用本地食材特性即兴发挥，收获满满好评。
▲Kimi与吴厨在菌子晚宴结束后的合影
Kimi在家也爱进行各种美食实验，常常脑洞大开，美味精神令人叹服，风物君请他来分享几道私房创意菌子菜谱，中西融合，花式吃菌~赶紧学起来~
👨‍🍳
鸡油菌XO酱蒸竹蛏王
 ▲向下滑动查看菜品制作过程
👨‍🍳
珊瑚菌橙香温海鲜色拉

 ▲向下滑动查看菜品制作过程
👨‍🍳
皮条菌炒味噌肉末四季豆

 ▲向下滑动查看菜品制作过程

风物君和Kimi的Q&A时间
Q1: 您在去年菌子季来到云南，作为松赞 松茸美食团的领队，和吴厨一起逛香格里拉的菜市场，还合作过一道松茸晚宴，松赞厨师团队给您留下怎样的印象？如果今年再做一次菌子主题的美食团，在菜单和体验设计上会有什么样的变化呢？
Kimi👨‍🍳：松赞厨师团队给我的印象非常深刻，尤其是吴厨，我们在一起的时候，他会问我在上海吃过哪些有趣的餐厅或者是新奇的菜式，吴厨有很强的学习能力和研发精神，既了解本地食材，又愿意吸收外来的烹饪方法。松赞后厨的协作性非常好，我吃下来觉得松赞出品，无论西餐还是中式，都非常不错。
如果今年再做一次菌子宴的话，菜单设计上会更加国际化和创意化，但也会更多地使用当地食材和菌子来做搭配，也会加强用餐过程的仪式感和体验感。
Q2 ：云南的野生菌作为食材对你来说有什么特别之处吗？对于第一次见过的菌子，如何判断和设计适合它的烹饪方式呢？
Kimi👨‍🍳：云南的野生菌对我来说是一种很特别的存在，每一种菌子都有它不同的口感和风味，非常独特，不可替代。
对于新的菌子，烹饪前，我会看形状，用手摸触感，还有闻它的香气。询问本地做法并试做，结合它的口感和风味特征，研发一种新的料理。
Q3.：在物流便捷、物质丰富的时代，在上海可以吃到全球美食，足不出户也能尝遍大江南北，在这样的时代，在家中烹饪对你有着怎样的意义？
Kimi👨‍🍳：物流的方便，对于我在家烹饪有很大的帮助，国内各个小众产区的食材，搭配更国际化的菜式，做菜的灵感也会越多，会更加创意化。我个人非常喜欢云南食材，无论哪个季节，物产都很丰富，逛当地菜市场特别能激发灵感，很多食材都能运用到西式料理中，融合性很强。
 
逛过昆明最大的野生菌市场，
松赞大厨手把手教了菌子做法，
又尝了Kimi的私房菌子创意菜，
实在是太满足啦~风物君还有礼物哦~

- 送你一张菌子的小卡片 -
 属于购买菌菇礼包的松赞家人们的小彩蛋！
松赞风物邀请插画师黑眯雕刻菌子版画
印制成可爱明信片放进您的菌菇礼包里
黑眯
绘本作家、插画师
作品曾参加日本BIB50周年世界绘本原作展、
博洛尼亚童书展中国主宾国插画展、
德黑兰国际书展中国原创插画展等国际插画展
2015年出版的第一本绘本《辫子》获第25届布拉迪斯拉发（BIB）国际插画展金苹果奖、2016“陈伯吹国际儿童文学奖”图书（绘本）奖、入选原创图画书2015年度排行榜TOP10。
2018年《什么都想要的兔狲》绘本插图获金风车国际青年插画家大赛国内金奖、入选原创图画书2019年度排行榜TOP10。
“你好像忘了最重要的菌子。”
“咦？最重要的菌子是什么？”
“香格里拉之光——松茸啊！”
“哦~松茸故事，且听下回分解~”

文 | 昙子
图 | 大地物源、Kimi Woo、昙子
编 | Elise
设计 | 五月
松赞菜谱支持：松赞香格里拉林卡酒店厨师长 江楚汪堆
菌子知识顾问：云南省食用菌协会文化分会 山夫子
特别感谢松赞风物好朋友：大地物源、Kimi Woo

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