15款最新特色拿手菜，火爆一整年！
蒜香蒸软骨
制作/袁野
将猪软骨切成小块，加蒜油、黄贡椒酱拌匀，蒸熟后筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。
制作流程：
1.猪软骨（位于肋排的最前端，每头猪一般可取500~700克左右）剁成2厘米见方的块，加少许食用碱水浸泡30分钟，捞出放在细流水下漂净碱味，按照每份600克的标准分装入袋，冷冻保存。
2.取猪软骨一包解冻，纳盆后加蒜油30克、黄灯笼辣椒酱5克、家乐鸡汁5克、盐3克、味精3克、蚝油少许、淀粉适量，抓拌均匀后铺入盘中，上方再均匀浇入一圈蒜油，送进蒸箱旺火足汽蒸18分钟，取出撒葱花、红椒末点缀即成。
猪软骨块纳盆后加蒜油、辣椒酱、鸡汁等
再放淀粉抓匀
将腌好的猪软骨块铺入盘中，再淋一层蒜油，蒸18分钟即成
蒜油制作：
1.大蒜20千克洗净后剁碎、脱水，取7千克放入干净无水的盆中备用。
2.锅入色拉油9千克烧至六成热，将剩余的13千克蒜末分4~5次下入热油，每次炸干水分至颜色金黄时捞出，直至将剩余蒜末全部炸干捞出，将锅中热油浇入盛有生蒜末的盆中搅拌均匀，再倒入炸好的金蒜搅匀，添盐150克、味精150克、鸡汁100克拌匀即成。
扬美豆豉蒸排骨
制作/钟浩新
涨知识：
扬美是隶属于广西南宁的一个古镇，其制作豆豉的历史非常悠久。扬美豆豉选用黑豆泡透，再经蒸熟或者煮熟，之后通过发酵、晾晒而成，成品光泽透亮、颗粒饱满，芳香味浓郁。
扬美豆豉酱制作：
1.扬美豆豉500克放入净锅小火炒掉多余水汽，至干香浓郁时盛出剁碎。
2.锅下花生油60克烧热，加入姜蓉100克炒香，下扬美豆豉碎150克、蚝油150克、生抽40克、白糖20克、陈皮碎15克、干虾粉15克、味精10克、鸡粉10克小火不停推炒均匀，加入适量高汤稀释煮开，无需勾芡，停火即成。
制作流程：
1.精排400克剁成小块，用细流水冲泡20分钟，捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。
2.南瓜去皮切成小块，摆入盘中垫底，码上腌好的排骨，再撒上少许完整的扬美豆豉粒，封保鲜膜后旺火蒸10分钟，取出后撒香葱段以及青、红椒条，激热花生油即可上桌。
制作关键：
1.排骨切块不要太大，否则既难以融入豆豉味，又不易蒸熟。
2.腌排骨时加少许水淀粉，可以增加滑嫩口感。
同行探讨：
杨建华：广东早茶里的蒸排骨之所以能迅速成熟，是因为前期将排骨加陈村枧水浸泡，让排骨充分吃水，疏松肉质，此菜不加陈村枧水浸泡，蒸10分钟能够熟透吗？
钟浩新：是的，普通排骨需要用陈村枧水浸泡一下，但我们选的是嫩精排骨，腌制前用细流水冲泡了20分钟，使其吃水，腌制时加了水淀粉保水，因此蒸10分钟能够成熟。
辣椒饼蒸排骨
制作/欧阳洪
辣椒饼最常见的吃法就是作打边炉的蘸料，此菜独辟蹊径，将辣椒饼碾碎后与排骨拌匀蒸制，成菜肉质嫩滑，咸鲜香辣，十分下饭。
原料扫盲：
辣椒饼是广东顺德均安镇的乡土调味品，已有上百年历史，当地百姓几乎家家户户都会制作，大致流程为：将朝天椒、阳江豆豉、蒜末捣碎，加入调料后压成直径5厘米、厚7毫米的小饼，放在太阳下晒干即成。市场价约为每斤60元。
制作流程：
取切成小块的猪肋骨400克洗净纳盆，加辣椒饼碎50克（辣椒饼1个碾碎）拌匀，调入生抽20克、盐2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓）抓拌均匀，倒入盘中腌制2分钟，然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。
草菇蒸鸡
制作/郭新军
此菜不用任何香料，只取草菇和鸡腿的原始味道，通过长时间加热激发鲜香。
制作流程：
1.鸡腿两个去骨后剁成块。干草菇洗净，入开水泡透之后捞出，原汤留用。
2.鸡肉块挤干水分后加入白糖6克、酱油5克、盐4克、味精3克、葱姜末少许、花生油15克、高汤50克、水淀粉适量拌匀，然后放入草菇及草菇原汤50克拌匀，纳入碗中，无需覆膜，上蒸箱旺火蒸40分钟（鸡块因有花生油、水淀粉的保护，所以不会蒸老），取出盛入盘中即可上桌。
制作关键：
1.因鸡肉本身会出油，所以拌制时不要加过多花生油，否则太腻。
2.水淀粉的作用是锁住肉块里的水分，以免蒸后口感发干，但用量无需太多，否则肉块发黏。
3.高汤、草菇原汤用量也不可太多，纳入碗后底下有薄薄一层即可，这层汤在蒸制时起到为鸡块“输送”水分和味道的作用。
4.一定要加少许草菇原汤，这样蒸后鸡肉有一股浓郁的菌鲜。
榄菜丝瓜
制作/魏艳艳
真没想到丝瓜也能做得这么美！“蒸”这种手法很好地保留了丝瓜的原汁，又不会破坏卖相，制熟后每片点缀少许橄榄菜，就变成一个个“小眼睛”，十分可爱迷人。
制作流程：
1.丝瓜1根去皮洗净，斜刀切成薄片。
2.胡萝卜一片铺在盘中，丝瓜片摆在四周，大火蒸5分钟至成熟，取出后在每片蔬菜上点缀橄榄菜3克，入蒸锅加盖熏10秒（利用热气，无需开火，使橄榄菜的味道渗入丝瓜），取出点缀葱绿丝8克，浇入八成热油10克激香即成。
堂蒸丝瓜秋葵
制作/万增
济南同庆楼酒店行政总厨万增购入了三台蒸菜神器，安放在明档区。这种蒸菜机高约1.2米，占地面积很小，蒸汽来源于底部灌入的一桶纯净水。开餐前，后厨将食材在蒸盘内摆好，然后在明档一字排开。客人点菜后，由一名厨工取出菜品，置于蒸菜机的笼屉内，打开电源后定上时间——蒸蔬菜需5分钟，到点后开盖，淋少许海鲜汁即可走菜，操作便捷、出菜迅速，不占用后厨设备。使用蒸菜机蒸出的菜品原汁原味、十分鲜美，很受顾客欢迎。
餐前准备：
豌豆苗100克洗净，摆入盛器垫底。丝瓜100克去皮切片，秋葵200克一剖为二，如图摆在豌豆苗上，淋蒜蓉酱30克，撒少许红椒末。
堂蒸流程：
取一份丝瓜秋葵摆入蒸菜机的蒸屉内，“中火”蒸5分钟，开盖后淋少许海鲜汁即可上桌。
桑拿丝瓜
制作/祝伟
这道菜在北京“谯家大院”极其旺销，成菜既清爽又美味：首先，丝瓜变为长段，浇入蒜蓉酱调味，一口咬下十分过瘾；其次，以木桶为丝瓜保温，下部垫入烧热的鹅卵石，再铺层香茅草，随着加热，香气徐徐散发，十分诱人食欲。
制作流程：
1.丝瓜去皮，改刀成长8厘米的段。取15段丝瓜，下入六成热油炸1分钟至熟，捞出沥油，撒盐10克拌匀，竖立摆放在托盘中，每段丝瓜的顶部各浇入蒜蓉酱5克。
2.鹅卵石洗净，放入调至200℃的烤箱烤3小时至热。取出鹅卵石7颗放在桶底，上面铺香茅草30克，然后摆入丝瓜段即可走菜。
蒜蓉酱制作：
1. 姜500克洗净去皮，剁成蓉；大蒜2000克剥皮、拍扁，一半剁成蓉，一半切成丁。
2.蒜和姜混匀，加葱油120克、蚝油90克、美极鲜味汁45克、辣鲜露45克、盐20克、鸡精15克、味精15克、白糖10克搅匀即成。
丝瓜蒸小鲜鱿
制作/梁文军
小鲜鱿配丝瓜、粉丝，盖金银蒜蒸熟，是餐桌上经久不衰的经典口味。
原料扫盲：
进口小鲜鱿为冰冻货品，个头较大，肉质洁白，腹内带籽，一板可以出6~7份菜品。可用普通籽乌代替。
制作流程：
1.丝瓜200克去皮切成整齐的小段，快速焯水后摆入盘中垫底，再铺一层泡透的粉丝。
2.小鲜鱿3条解冻，撕掉外皮，加入少许葱、姜、料酒腌制一下，切成段后按原形摆在粉丝上面，盖上一层金银蒜（炸蒜蓉加生蒜蓉、盐、生抽、白糖、味精等拌匀即成），撒少许青、红椒米，入蒸箱旺火蒸7~8分钟，取出即可上桌。
制作关键：
小鲜鱿不能提前化冻，否则颜色会变红，口味也就不新鲜了。
铜盘蒸鲜鲍
制作/胡俊
这道菜在成都文杏酒楼扎根了12年，鲍鱼鲜、丝瓜嫩、味汁浓，是商务宴请卖得最好的头菜。鲍鱼在蒸制前，要先加自制蒜油腌制，不仅能入味祛腥，且有了油脂包裹，鲍鱼蒸后口感嫩滑，如今这道菜每日走量在80份。
批量预制：
1.鲜活鲍鱼200只去壳和内脏，刷洗干净，放入盆中，加自制蒜油腌制30分钟；鲍鱼壳洗净，汆水备用。
2.棱丝瓜3000克（丝瓜的一种，因表皮有纵向突起的棱而得名，具消热化痰的功效）削去棱上的硬皮，洗净后改刀成厚1厘米的块，拉油备用。
3.每300克棱丝瓜垫入一个铜盘，上面摆14只鲍鱼即可。
走菜流程：
取一个铜盘放入蒸箱，大火蒸6~7分钟，取出铜盘，将滗出的原汤加鲍汁30克、蒜油20克（沥去蒜渣）、盐4克调匀，浇在鲍鱼上，撒葱花碎30克、鲜红椒圈5克，激热油即可走菜。
蒜油制作：
蒜瓣2500克、老姜100克，剁成碎末放入盆中，加盐80克、鸡精60克、白胡椒粉25克拌匀，浇入六成热油1500克，注意边倒边搅，使蒜香味被充分激出，待油温降至两三成放入鲍鱼腌制即可。
技术关键：
1.蒸制时最好使用铜盘，传热快，能加速食材成熟，避免因长时间加热而使原料口感变老。
2.腌制鲍鱼的蒜油每日现做，趁蒜香味充分被激出时放入鲍鱼，更易腌入味，但不能马上放入，否则油温过高，鲍鱼易被烫老。
制作 / 曹合
此菜看似简单，但制作时很有讲究——籽乌要加葱、姜、香料、香菜根等浸泡腌制4个小时，这样才能入足底味，蒸制时，蒜蓉料的滋味渗入原料，而籽乌析出的汁水则流入下方的丝瓜、蒸蛋中，成菜蒜香四溢，极为鲜美。
原料：籽乌20个，鸡蛋3个，丝瓜150克。
调料：蒜蓉料50克，葱花、红椒碎、金蒜蓉、蒸鱼豉油各5克。
制作：
1.籽乌自然解冻，撕去外皮及筋膜，在表面横向划几刀（方便入味、制熟），冲洗干净后下入清水盆中，加葱段、姜片、八角、花椒、香菜根各适量，浸泡腌制4小时，走菜时捞出沥干，稍稍挤一下水分。
2.丝瓜洗净去皮，斜刀切成厚约2毫米的薄片。
3.鸡蛋打散，倒入圆盘中，覆保鲜膜入蒸箱蒸3~5分钟至凝固定型，取出后在表面均匀地码一层丝瓜片，再将预制好的籽乌整齐摆入其上，中间浇一勺调好的蒜蓉料，入蒸箱继续蒸5分钟至熟，取出表面撒葱花、红椒碎、金蒜蓉，淋蒸鱼豉油，最后淋入八成热油激香，上桌即成。
蒸蛋上面码丝瓜片，再摆腌好的籽乌
浇入蒜蓉料，入蒸箱继续蒸5分钟
蒜蓉料大致做法：
1.蒜子洗净入粉碎机打成蓉，装入袋子后放细流水下冲1-2小时，再下入脱水机甩干，取出倒入不锈钢大盆中，加适量盐、鸡精、味精、鸡粉拌匀。
2.锅入宽油烧至七成热，起锅浇入装有蒜蓉的盆中，边倒边搅，将蒜香味激出，搅匀后油面要高出原料2~3厘米，静置晾凉即可使用。与用大锅熬制蒜蓉的方法相比，这种“油激法”可使原料保持洁白的色泽，不会出现黑点、煳斑，保证香味的同时，也让出品更加美观。
制作 /于波
这道菜是从渔家乐大排档学来的。当时店家端上一道清蒸鱼，上面只是铺了一层白惨惨的生蒜末，一生一熟的搭配非常粗糙。于波尝了一口，味道居然很好！生蒜被热鱼一烫，窜出浓郁的香味，热鱼肉蘸着生蒜吃，祛腥、解腻、增香，于是他稍加改良，将蒜碎改为蒜泥，调味后再铺到鱼身上，口味更丰富。
制作流程：
1.去皮生蒜瓣150克捣碎，加入盐3克、醋10克、酱油10克调匀备用。
2.鲤鱼1条（重约1千克）掏净内脏、去鳞，加盐、味精、黄酒抹匀，摆入垫有葱段、姜片的长盘内，淋猪油10克，上笼蒸9分钟取出，立即将蒜泥铺在鱼肉上，浇入30克八成热的花生油激出蒜香，上桌即可。
制作 /任珍风
老板鱼学名孔鳐，生活在近海底层，肉质鲜美，常见做法是清蒸、酱焖或者家常烧。任大厨借鉴蒜蓉蒸扇贝的味型，在老板鱼身上盖自调金银蒜后旺火蒸熟，成菜蒜香浓郁、鱼肉细嫩，味型新颖、大气高档。
原料：
活老板鱼一条约1000克，蒜末120克，香菜5克。
老板鱼原料图
调料：
李锦记蒸鱼豉油40克，色拉油40克。
制作流程：
1.老板鱼宰杀，从腹部中央纵向剖一条口子，掏出内脏和鱼鳃，在肉厚的地方打一字刀，撒上盐5克、味精5克、料酒20克腌制5分钟。
2.取蒜末60克入四成热油炸至金黄色捞出沥干，加剩下的生蒜末以及盐2克、味精3克、鸡粉2克、蒜蓉辣酱5克、蚝油2克、水生粉10克调匀。
3.将腌好的老板鱼盛入盘中，放入蒸柜旺火蒸8分钟，取出后滗掉原汁，盖上调好的金银蒜继续蒸2分钟。
4.取出蒸好的老板鱼，淋上蒸鱼豉油。
5.锅下色拉油40克烧至五成热，淋在鱼身上，撒香菜段、葱丝、橙皮丝即可上桌。
特点：蒜香浓郁，鱼肉细嫩。
制作关键：
调制金银蒜时加少许蒜蓉辣酱，颜色更红亮，口味也更鲜；除此之外，还要拌少许水生粉，这样蒸时蒜蓉不发干，鱼肉水分不流失，而且成菜色泽明亮。
制作 /曹合
这款“蒜爆昂公”流行于徐州一带，极受当地食客欢迎。制作此菜时，最好选择重量在3两至3两半之间的昂刺鱼，每六条出一份，这样卖相规整，出品更显大气。
原料：昂刺鱼6条。
调料：
生蒜蓉100克，干辣椒段10克，葱花5克，花椒、熟白芝麻各3克，蚝油30克，太太乐宴会酱油20克，白糖5克，陈醋4克，香油3克，味精、鸡精、胡椒粉各2克。
制作：
1.昂刺鱼宰杀，从腹部开刀去净内脏，冲洗干净后沿脊骨两侧片开鱼肉，注意不要切断，然后在表面划两刀，将鱼身展开，鱼皮朝上摆入盘中，表面撒适量葱段、姜片，淋少许啤酒，入蒸箱蒸5~6分钟，取出滗掉汁水、拣去料头待用。
昂刺鱼宰杀治净，沿脊骨两侧片开鱼肉，注意不要切断，方便展开
在鱼身表面划两刀，便于制熟入味
鱼皮朝上摆盘，加葱、姜、啤酒后入蒸箱蒸熟
2.生蒜蓉纳盆，加蚝油、太太乐宴会酱油（一种复合型酱油，以优质酿造酱油为基础，辅以增味剂及八角、桂皮、丁香、陈皮等多种香料制成）、陈醋、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、香油搅拌均匀，将其均匀地淋在蒸好的昂刺鱼表面。
蒜蓉、蚝油、宴会酱油混合调匀
将调好的蒜蓉料盖在鱼身上
3.锅入底油烧至五成热，下干辣椒段、花椒小火炸香，起锅浇在蒜蓉上，表面撒葱花、熟白芝麻，上桌即成。
辣椒、花椒入锅爆香，起锅浇入盘中即可
制作关键：
昂刺鱼加葱、姜、啤酒蒸好后，要将盘中的汁水滗去，这样腥味可以去除大半，再盖上一层厚厚的蒜蓉料，入口只留鲜嫩，毫无腥气。
制作 /陈庆华
与其他店里制作蒜蓉龙虾的方法不同，这道菜炒制时不再添加剁辣椒、辣妹子等酱料，而是直接用蒜蓉辣椒酱炒香蒜蓉，再下小龙虾翻炒，蒜香味更加纯粹浓郁。
提前预制：
1.规格为35克/只的龙虾600克刷洗干净，剪掉虾头、虾脚。
2.锅入色拉油烧至七成热，下入龙虾浸炸18秒至虾壳金红微焦，捞出沥油待用。
走菜流程：
锅入猪油、菜籽油各25克烧至七成热，下入蒜蓉200克小火翻炒均匀至蒜香味逸出，放李锦记蒜蓉辣椒酱20克翻匀炒香，倒入啤酒250克、高汤200克，下提前炸好的龙虾，大火烧开后调入生抽10克、蚝油5克，味精、鸡精各2克，辣椒粉1克，转小火煨3分钟，继续开大火收浓汤汁，点缀葱花即可走菜。
锅入菜籽油烧热，煸香蒜蓉
加蒜蓉辣椒酱翻匀炒香
添啤酒、高汤后倒入提前炸好的小龙虾
大火烧开后调入生抽、辣椒粉等
制作关键：
1.大蒜放入搅拌机中打得越碎越好，炒制后与龙虾融为一体，蒜香更浓郁，龙虾更入味。
2.一定要用小火炒蒜蓉，否则容易炒煳。
制作/李楚豪
这是长沙法拉出品东南亚风情时尚餐厅的一道旺销菜，每天都能卖40份。除了使用三种东南亚香草外，还加入一款蒜蓉香辣酱，浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒，使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香。垫在盘底的粉丝吸足了汤汁，既丰富了口感，又降低了成本，还让食客倍感实惠。
原料：皮皮虾250克，粉丝100克，香菇50克。
调料：自制蒜蓉香辣酱50克，鲜香茅草20克，金不换、泰国香菜（取叶留梗，香菜梗可用来制作其他菜品）各15克，小米辣圈、蒜末各10克，东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克，李锦记辣鲜露3克，味精、鸡粉、白糖各2克。
制作流程：
1.皮皮虾洗净，入沸水（水中加少许盐入底味）汆15秒，捞出沥干，用剪刀开背，下入八成热油浸炸25~30秒，沥油待用。
汆好的皮皮虾入八成热油炸至外壳酥脆
2.香菇一切为二，滑油待用；鲜香茅草切段待用。
3.锅留底油烧至五成热，下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣酱炒香，淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露，放入滑过油的香菇，再放炸好的皮皮虾，烹入高汤30克烧开，调入味精、鸡粉、白糖，加金不换和泰国香菜翻匀，起锅倒入垫粉丝（提前汆水至熟，过冷水镇凉）的长盘，摆在炭火炉上，点火走菜即可。
汆好的皮皮虾入八成热油炸至外壳酥脆
起锅倒入垫粉丝的长盘
调制蒜蓉香辣酱：
锅入色拉油4000克烧至四成热，下入蒜末2000克小火炸香，下小米辣圈1500克炒出香味，调入盐200克、蚝油50克，小火翻炒5分钟，起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克，关火后连油带料盛出，加生蒜末2000克混合均匀，放入保鲜冰箱冷藏保存，随用随取。
自制蒜蓉香辣酱
特点：蒜香浓郁，虾肉鲜辣可口。
制作关键：
1.皮皮虾的外壳较硬，可先放入淡盐水中稍微汆一下，入味的同时也更易开背。
2.蒜蓉香辣酱一次不要做太多，最好在三天内用完，以免久置香气挥发，影响成菜口感。
3.开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮，否则虾肉吃起来发绵，失去嫩滑弹牙的口感。