红楼梦：贾府一道名菜，达官贵人轻易吃不到，丫头挑食还不爱吃！

贾家富贵百年，尽管今不如昔，奢侈之风却从上到下体现在方方面面。吃食更是讲究色香味俱全，还要各种搭配、色彩调和美观。可谓富过三代是贵族诚不我欺！

本文主要讲一道现在普通，但在《红楼梦》时代却不普通的菜肴：胭脂鹅脯。

（第六十二回）只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。小燕放在案上，走去拿了小菜并碗箸过来，拨了一碗饭。芳官便说：“油腻腻的，谁吃这些东西。”只将汤泡饭吃了一碗，拣了两块腌鹅就不吃了。

小丫头芳官开小灶，厨房柳家的送来了两菜一汤，一饭一点心。用到了鸡鸭鹅三种食材和虾仁、松瓤等搭配。色彩上黄、绿、红交相衬托，美观又让人食欲大振，不怪贾宝玉都觉得香甜。

可如此美食，芳官却觉得油腻不爱吃。只用汤泡饭，吃了两块鹅脯。可见这胭脂鹅脯的确不简单。

题外话：红鹅配绿米，是否有“红香绿玉”再现之意？这里不多说。能让挑食的芳官都吃了两块的胭脂鹅脯，当然不简单。

《易牙遗意》云：“鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。”

杏花做成腻子，鲜红类胭脂色，将杏花采集调和成杏花膏子做酱，鹅治净先用盐腌，再烹制成熟，用杏花腻子浇供，鹅肉呈红色，故曰胭脂鹅或者杏花鹅。

胭脂鹅是一道非常有名的菜，古籍上也有记载。清代江宁织造曹寅在所著的《楝亭集·过海屋李昼公给事出家伶小酌 留题》诗云：

选次不辞过，知君怜我真；

红鹅催送酒，苍鹘解留人。

朋友来了，表达真情实感，设置酒宴款待，席上就有这“红鹅”也就是胭脂鹅。

可见胭脂鹅脯在那个时代，并非是市井百姓能够吃到的美食。曹寅据说是曹雪芹之祖父，为康熙皇帝奶娘之子。备受皇帝信任出任江宁织造，家资豪富，曾四度接驾康熙皇帝。

这胭脂鹅脯极可能款待过康熙皇帝，并被赞赏过，才会被他拿来款待知交好友，并写在著作里。

胭脂鹅脯这道菜，肥而不腻，口齿留香。不怪芳官挑食也能吃几口。

而且，鹅从古自今都是高级食材。老百姓吃得起，但做得好一定是贵族美食。

《七谏》：鸾皇孔凤日以远兮，畜凫驾鹅。鸡鹜满堂坛兮，鼁黾游乎华池。

《战国策》：士三食不得餍，而君鹅鹜有余食；下宫糅罗纨，曳绮縠；而士不得以为缘。且财者君之所轻，死者士之所重。

食鹅的历史悠久，为达官显贵所用，则显示其烹饪不凡，非普通人能享用。

明代朝廷有明文规定达官贵人不准食鹅。《涌幢小品》：食品以鹅为重，故祖制，御史不许食鹅。吃鹅肉，有钱有地位都轻易不能，更成了一种奢侈。

《金瓶梅》中有好几场娶亲、过满月大摆筵席的描写，第一道菜往往都是以鹅为主。

一来，鹅在明清时期为顶级食材，非普通人能食。二来，鹅为雁替，古人娶亲有“莫雁之礼”：遂用白鹅，被以文绣。衔着帛书……《礼记》：纳采者，谓采择之礼，故婚礼下达，纳采用雁也。

大雁代表忠贞爱情，林黛玉有丫头名雪雁，她作折足雁酒令，都是因为雁对爱情忠贞。“问世间情为何物，直教生死相许”。

鹅与雁通，是古代文化符号的重要一笔。多有文人骚客诗词歌颂，不多记述。

文｜君笺雅侃红楼

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