廿四团子廿七糕
廿四团子廿七糕
作者：陈其弟
临近年关，忙碌了一年的江南农村，会迎来一波为了“过年”准备的景象。杀猪腌肉、宰鸡宰鸭，一家家一户户的潦檐底下，挂满了酱肉、风鸡、风鸭和鱼干……，过年的气氛，一到腊月就起来了。
过年前的准备
吴江与苏州其他地方不同的就是，腌肉不只是咸肉，还有一种是用酱油腌制的，看上去墨腾赤黑，吃起来酱香无比。腊月里吴江酱油店里的酱油最好销了，原因就是家家户户都要腌酱肉。酱肉的主要品种是蹄子和肋条，因为蹄子和方肉是春节期间吴江宴请客人的主打产品，一块肋条可以切成两块方肉。另外，肋条也可以切成“块头肉”，烧茨菇、萝卜、百叶结都可以。
晒酱肉
清蒸酱肉
除了肉制品的准备，过年前还有两件事情，也是吴江人的习惯，那就是“做团子”和“糕”。
做团子是为了送灶。吴江人称腊月廿四为“小年夜”，习惯上在廿四或者之前两三天要牵磨做团子，俗称“廿四团子廿五饭，吃了就滚蛋”。送灶团最早腊月廿做，最迟腊月廿四。
小年夜的团子
在发明机器磨粉之前，做团子用的米粉都是用磨子牵的。牵磨一般需要两个人，一个人挡住磨盘，并负责加米，另一人负责推拉磨环，在两人的齐心合力下，完成由米到粉的变化。这米粉，既可以做团子，也可以焋糕。
牵磨
为了让团子成型，同时保持较好的“吃口”，一般牵磨用的米，不能全部是糯米，也不能全部是粳米，各占一半是比较理想的。糯米过多会使团子塌下去，不好看，也不应把玩；粳米太多，团子会比较硬，吃口不好。
糯米、粳米
团子的馅分为甜的和咸的两类，甜的多数为赤豆沙，也有黄豆沙的，咸的团子以萝卜丝、白菜、雪菜为主打，有时为了“吊鲜头”，会在其中加上猪肉。加了肉的团子，不管多少，都称为肉团子。做好团子，放在蒸架上，上灶蒸熟。出笼时，还会乘着热气，给每个团子盖上一个印张，一般是圆的木制“图章”，也有用从地里采摘下来的某种草本植物的“果实”，其形状正是圆形，而且边上还有规则的放射状，类似太阳的“光芒”，也蛮有创意的。颜料有鲜红、紫红、玫红等几种，都是从食品店里买来的食用色素。
雪菜团子
团子出笼
给团子盖印章
冷却后的团子，被放到竹匾中，在以后的日子里，早上吃粥时，可以落上一两个团子，会更加耐饥。孩子们一般都已经放假了，三五成群地到处玩耍，饿了，回家吃个现成的团子，习以为常。
冷却后的团子
过完“小年夜”两三天，吴江人又要牵磨了，那是为了焋糕。焋糕的时间一般是腊月廿七开始，最迟到腊月廿九，年三十一般不牵磨焋糕了。吴江的糕是米松糕，按照每块糕的大小，又可以分为“九块头糕”和“十六块头糕”。即将同样大小的一整方糕九等分、十六等分。
焋糕
焋糕有专门的正四方形架子，上面有“九块头糕”和“十六块头糕”的刻度，将米粉均匀的放进糕架后，用一把尺子将米粉刮平，然后将尺对准刻度，用“粉刀”（我不知其名，暂且这么称呼）沿着尺子划线，“九块头糕”横竖各两下，“十六块头糕”各三下。“十六块头糕”是常规尺寸，“九块头糕”是对应某种特殊需求的。米松糕一般没有馅，如果要“出客”一点的话，在糅粉时用黄糖水，蒸出的糕就叫黄糖糕。米松糕都是甜的，加馅的很少，一般是豆沙夹在中间，叫夹糖糕。
盖印
切好的米松糕
焋好的糕，连同糕架一起上镬蒸熟，出锅时也要盖章，糕上盖的章是方的，“印章”也是木制的，有居中盖在糕中间的，也有盖满整块糕的。
蒸糕
团子和糕的用途，除了团子送灶和自己吃之外，还有一个功用就是“做客人”用。“做客人”是吴江人对走亲戚的统称。在吴江人的观念里，“做客人”不能空着手去，总归要带点上门礼。
过年走亲戚
春节期间，吴江人上门礼的主要东西有两种：“包扎”和糕团。“包扎”是从南货店买来的以厚草纸包扎而成的上宽下窄的长方体“礼盒”的统称。包扎是南货店的“主打产品”之一，其面上还有一张带有店招模样的红色纸张。
糕团
在吴江人的观念中，红色代表喜庆，作为做客人“见面礼”的包扎，当然得带有点喜气。南货店的这张红纸，不管上面写的是什么字，只要红色，就顺应了吴江百姓的“民意”。包扎用的扎线是牛皮纸做的，既有韧性，又很环保。
包扎
旧时的南货，是指长江以南地区盛产的商品，泛指北方没有的南方果品、甜点茶食、腊肉腌货、干果海味等。清李斗《扬州画舫录·草河录上》:“行货半入于南货，业南货者，多镇江人，京师称为南酒。所贩皆大江以南之产，又署其肆曰海味。”一般江南集镇上都会有一两家南货店，负责满足本镇百姓的南货需求。黎里镇上东、西各有一爿南货店。
南货店
“包扎”里的内容通常以茶点为主，如饼干、枣子、雪饺、柿饼、枇杷杆等。因为“包扎”最终会成为孩子们的解馋之物，因此，大人在买“包扎”时会特意指名要动物饼干。有些等不及的孩子会趁大人不注意，偷偷淘出几个包扎里的东西解馋，俗称“挖腰子”。
饼干、枣子、雪饺、柿饼
“做客人”光有“包扎”还显得有点单调，于是，年前做好的糕团就成了“包扎”的绝配，既有店里买来的相对“洋气”的“包扎”，又有自家做的有一定“分量”的糕团，土洋结合，搭配得当。糕以一蒸、两蒸论，团子一般可以是8个、12个、16个不等，只能成双不能成单。糕团上盖上红色的章，也意味着喜气，因此，不论圆的还是方的印章，都以双喜为主。
来源：《吴江通》微信公众号
2021-02-05