62岁酱卤师傅教你：调味基础理论知识，卤菜必修课！

酱卤肉制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进，形成各具特色的品种；如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。

一、调味料的作用

调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气，同时可增进色泽和外观。由于制作时使用了较多酱油，因此颜色深、味道浓，故称「酱制」。又因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色，又称「红烧制品」。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，有些地区也称「五香制品」。

1.基本调料：食盐、酱油等，奠定咸味或咸甜味。

2.定性调料：主要有酒，调味料或香辛料等，决定基本口味。

3.辅助调料：味精，蔗糖，增进色泽、鲜味。还要加入色素。

二、风味形成的三大要素

调味是在煮制中完成的，注意控制水、盐液浓度和调料用量，使其有利于颜色及风味形成。香味的衍生受到很多因素影响，包括基础香味、香辛料、老汤等。

1.基础香味

基础调味料主要为食盐、酱油、白砂糖、味精等。主要作用在于调节酸、甜、鲜、咸，它们构成了食品的基础香味。

2.香辛料

香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子。其功能在于提高肉香味，去除不良气味或肉腥味，制成不同口感和风味的食品。

使用香辛料，要把握好其与肉、老汤的配比：其总量应为原料的1%左右。比例过大，食品香料味太重；比例过小，达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。

3.老汤

老汤主要以畜、禽腔骨为原料，加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许调制而成。在酱卤食品生产过程中，老汤的好坏起着决定性作用。

1）中火熬制3小时以上，待骨头中风味物质大部分溶出为止；骨头滤去，汤液备用。

2）取要煮制的原料少许，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出，将汤液中的残渣捞净，汤液备用。

3）重复第二阶段的工艺三到四次，浓郁老汤即成。

三、生产工艺

消费者的口味需求各异，催生了不同风味的产品。随着加工技术不断提升，酱卤食品由作坊式转为规模化生产。采用注射、滚揉等西式工艺，既保持了传统风味，又提高了生产效率。

1）肉色的变化

60℃以下，无明显变化。

65-70℃，变成红色，再变为淡红色。

75℃以上，完全变成褐色。

2）肉质的变化

煮制中，肌肉蛋白质发生热变性凝固，肉汁分离，体积缩小，肉质变硬。肉失去水分，重量减轻，颜色发生改变，肌肉发生收缩变形，结缔组织软化，组织变得柔软。随着温度升高，肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发生相应变化。

40-50℃，肉的保水性下降，硬度随温度上升而急剧增加。

50℃，蛋白质开始凝固。

60-70℃，肉的热变性基本结束。

60℃，肉汁开始流出。

70℃，肉凝结收缩，色素蛋白变性，肉由红色变为灰白色。

80℃，结缔组织开始水解，胶原转变为可溶的胶原蛋白，肉质变软（盐水鸭、白切鸡）等。

80℃以上时，开始形成硫化氢，使肉的风味降低。

90℃，肌纤维强烈收缩，肉质变硬。

90℃以上，继续煮沸时，肌纤维断裂，肉被煮烂（凤爪）。

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