琵琶肉：腌制时间长达3年，云南摩梭人待客的上等佳肴，你吃过吗

只要说到云南，总是给不太了解云南的人一种遥远、陌生而又神秘的印象。按照好的说，云南是一个有着独特地理和气候环境，处处青山绿水、四季气候温和如春的人间世外桃源；按照不好的说法，认为云南地处边陲、信息闭塞、穷山僻壤、人们的物质文化水平原始而落后。其实，我们真正的云南是美丽、富饶而又神奇的大云南，单从饮食文化上来讲，保持自然传统的本分是云南人永远也无法改变的特色。单从饮食文化上来讲也同样如此，

美丽大云南

云南是一个少数民族众多的省份，而每一个民族都有着自己独特的饮食传统。多样的文化交流，决定着多样的云南味道，直到今天，云南很多的饮食习惯都透露出浓浓的山野草根趣味，比如以芭蕉叶和竹筒为餐具，以各种野味为菜谱，无一不彰显出云南饮食文化的神奇魅力！我们外地人之所以为之为奇，是因为大家不了解所致。

而今天我要为大家分享的便是云南少数民族摩梭人的上等传统美食——琵琶肉。

琵琶肉的由来和制作方法

所谓琵琶肉，就是摩梭人腌制好的成品肉，其整体形状犹如“琵琶”，所以就形象地称之为“琵琶肉”，云南当地摩梭人又称它为“猪膘肉”。琵琶肉有着几千年的悠久历史，是摩梭人的财富象征，也是摩梭人逢年过节以及招待珍贵客人的上等佳肴，更是摩梭人告别童年的成人礼上必有的传统美食。

琵琶肉的制作神奇而复杂，真正品质上好的琵琶肉制作耗时长达2~3年之久。具体做法是这样的：

1、原材料的处理

琵琶肉的主要原材料就是猪肉，但是这种猪肉很特殊，要求是整头猪除了头骨以外，其它所有的骨头都要剔除不要，需要处理干净猪毛和猪的内脏。另外主要的是肥肉而不是瘦肉，如果感觉瘦肉较多，就要去掉一部分瘦肉才能达到要求，这就是为何琵琶肉又叫“猪膘肉”的原因。其中别小看了剔骨这个看似简单的动作，实质上是一种技术含量很高的活，是摩梭人只要告别童年成为成人之后，都必须要长期练习的一项绝活。一个成熟云南摩梭人即使是剔骨也能剔出一种艺术和韵味来。

2、具体制作步骤

原材料准备好以后，开始具体的制作过程，接下来就是准备腌制的调料，用花椒、食盐、草果和胡椒混合成腌制佐料，均匀地撒在整头猪膘肉的里里外外，同时里外都要抹上高度白酒，完成这些工序之后，就将猪肚用线缝合起来，形成一个没有骨头的整猪形状，缝线处再涂上一层核桃油，琵琶肉的初次腌制工作就算完成。

腌制好的琵琶肉在短时间内是不可以食用的，因为这种琵琶肉不管是色泽还是味道还根本达不到真正摩梭琵琶肉的标准，而是要经过长达至少2~3年时间的酝酿才能具有琵琶肉的真正独特风味。具体的方法同样是复杂而艺术，刚刚腌制好的琵琶肉首先要在火塘里进行熏烤或者挂在房梁上自然发酵，待水分干一些之后，中途通过猪鼻孔灌入盐水到猪的体内。完成了以上所有工序之后，接下来还要利用云南当地特有的气候条件，将琵琶肉置于屋外霜冻的自然环境中经历长达数月的磨练，让各种调料的香气和美味在大自然中悄无声息地注入到琵琶美食当中。

做好的琵琶肉香气浓郁、红白相间，可蒸、可炒、可煮，虽然大部分是肥肉，但吃起来却肥而不腻，入口即化，是摩梭人珍贵的上等美味佳肴。

琵琶肉的食用习俗

摩梭人历来就有以家中腌制琵琶肉的多少来作为财富的象征，即家里腌制的琵琶肉数量越多、肥肉越肥，当地人就认为这家人很富有，从而彰显其财富和地位。另外，摩梭人也不是随时都能吃到美味的琵琶肉，一般只有在以下三种情况下才能品尝到琵琶肉的美味。一是每逢重大节日，摩梭人的餐桌上必有琵琶肉；二是有贵客到访，摩梭人也会拿出他们珍藏的上好琵琶肉来招待客人，以表示他们的热情和真诚；三是在摩梭人几千年来的传统成人礼上，琵琶肉是一道必须的有着吉祥寓意的美食。

由于云南摩梭族少男少女们告别童年进入成年，必须要在摩梭族各位长辈的监督下举行成人礼过后，才算是真正的摩梭成年人。谁都知道，童年是人的一生最天真浪漫的时光，一旦步入成年，就要经历岁月的沧桑，承担成年人的责任，因此传统成人礼的气氛是乏味而痛苦的。为了让成人礼变得喜庆欢快一些，摩梭前辈们便利用琵琶肉来增加成人礼的喜庆和欢快气氛，让即将告别童年的摩梭少男少女们站在琵琶肉上度过成人礼之后，便能吃到他们朝思暮想的琵琶美食，从而打消他们在成人礼上的焦虑、乏味和痛苦。

看到这里，我只是想说：云南是一个少数民族众多的省份，而每一个民族都有着自己独特的饮食传统文化。独特的地理环境、独特的气候条件和独特的云南人孕育了与众不同的云南味道。