光明邨厨师长教烧菜：一盘好的红烧肉，端上桌会抖的

　　□光明邨的熟食窗口也是人气不断 本文图片/晨报记者杨眉

　　□光明邨的酱鸭和糟带鱼是前文提到的冯锡强最爱点的菜

　　什么样的红烧肉是一盘好的红烧肉？“红烧肉端出来，颜色要黑中带红，味道要甜中带咸、甜中带鲜。盆子往台子上一摆，肉在抖了，人家就觉得侬烧得到位了。——这肉肯定抖的呀，因为肉烧得酥了嘛。反之，这个肉肯定不好吃。”

　　红烧肉要用“自来芡”

　　什么样的红烧肉是一盘好的红烧肉？作为本帮菜的大厨，刘锦炎的理解是：“第一点肯定是肉要烧得酥。但肉是整块的，当中的筋一定要拉牢，不好皮跟肉分离；第二，颜色到了哇？要有黑中带红的感觉，稍微淡一点。不能完全是黑色的，人家要没胃口了；第三，汤汁的凝度要到位，这老要紧的。汤汁要挂得牢——比方我滴在杯壁上，最起码能停脱一歇，不会马上流下来。”

　　一盘好的红烧肉端出来，“颜色要黑中带红，味道要甜中带咸、甜中带鲜。盆子往台子上一摆，肉在抖了，人家就觉得侬烧得到位了。——这肉肯定抖的呀，因为肉烧得酥了嘛。反之，这个肉肯定不好吃。”

　　由于大锅火力旺、受热均匀，所以饭店里烧的荤菜通常要比家里用小锅烧的更香。不过刘师傅还是介绍了红烧肉这道招牌本帮菜的家常做法：

　　五花肉切块后，先放进锅里用油煸炒。热锅的时候最好先多倒些油，把油温烧旺，再把多余的油装出来，锅里只留下一点点油。这样做的好处是不会粘锅。肉倒下去以后，要用小火定定心心地炒。不要急，火不要太大，否则容易焦。炒的时候会把肉里的油“拉”出来，等肉烧酥了以后吃起来就肥而不腻。

　　肉要炒到什么程度呢？肥肉透明，肉块外面有点硬。这个时候把肉撩出来，油倒掉。

　　煸炒的过程属于前期的加工，烧红烧肉这出“大戏”才刚刚拉开序幕。有的人喜欢先把肉放进沸水里稍微去腥味，但是这样可能会把肉里面的纤维涮松了。用油煸炒的好处一个是肥而不腻，一个是肉不会碎，肥肉、精肉跟皮全部“拉牢”，这样就保持肉块的形状了。看一个师傅烧得好不好，就要看他是不是肉烧得老酥，但是又形状保持不变。

　　接下来重新放点新油下去。油要倒得少一点，主要是把葱姜煸香。然后把肉倒下去，放一些料酒，再放一点点老抽。假使平时习惯放两调羹老抽的，这时先放一调羹。炒一炒。然后用黄酒或者啤酒把肉块盖没，慢慢焖。假使倒水的话可能会留下腥味，倒酒下去烧出来的肉更香。一般讲起来黄酒味道更好，笃到后头酒味其实已经没了。

　　怎么检验肉烧没烧好呢？拿根牙签，要是能很容易就戳下去，没有阻力，那就烧好了。如有阻力的话，说明肉还有点生。这时如果觉得肉的颜色还有点淡，再倒些老抽；如果味道还有点淡，稍微放一点点生抽，吊鲜味。

　　糖别急着放。焖到差不多要熟了，这个时候再摆糖翻炒。火要开得稍微大点，中火。糖最好用冰糖，因为它透明，容易起粘性，而且不会太甜。要把汁水的凝度炒出来。你可以看到，这个汁水炒出来是透明的，很粘，放的时间长了也不会像淀粉勾芡那样“化掉”。这个芡，大厨们叫它“自来芡”。

　　附赠两道家常小炒

　　此外，刘师傅还“附赠”了两道小炒的做法。

　　一道是炒牛蛙。刘师傅介绍说，传统的做法是先把牛蛙切成小块，加盐上劲，然后放入蛋清，加生粉拌匀，投入八成热的油锅，划开成熟后捞出。锅里放上葱姜，青椒块、笋片等小配料，加入盐、味精、几颗糖等调味，放入牛蛙块，炒过勾芡出锅。

　　这样做的缺点是成品颜色比较灰暗，牛蛙块也不饱满。因为油是“拔”水分的，过油后肉就看上去有点干瘪了。

　　他推荐的做法是把牛蛙切成小块，放盐，入水生粉，放在沸水里汆一下。然后捞起，再放入四至五成热的油锅中划过捞起。在锅中放上葱姜、小配料，加调味料炒过后勾芡起锅。

　　牛蛙是活杀的，里面有血瘀，放在沸水里汆一下，可以把肉里的血瘀和腥味都“拔”出来，牛蛙块就会显得很干净。再用低油温过一下，起的是上油的作用，让牛蛙块更有光泽。另外，也避免肉里面仍有些生。这样烧的优点是牛蛙块雪白，块粒更加饱满、滑润。

　　另一道小炒用到的是时下流行的健康蔬菜秋葵，做的是秋葵炒肉。

　　先把秋葵直的一刀切开，去籽，再横着切断。把腌制好的酱油肉上笼蒸熟、切片。秋葵在沸水中焯熟后捞起，再同酱油肉片一起下锅煸炒，加调味翻炒几下后装盆。

　　绿色的秋葵配上黑红色、略现透明的酱油肉片，荤素搭配，又好吃又好看。