美食推荐：铁锅霸王鱼、湘式夫妻肺片、茶菇砂锅鸡制作方法

铁锅霸王鱼

卖点：此菜根据两湖地区流行热卖的土匪鱼改良而来，将整鱼上桌的方式改成飞燕型，这样更利于鱼肉入味。成菜具有浓厚的麻辣鲜香、豉味浓郁、回甜的特点，让人食欲大开。

原料：活草鱼1条（约重750克）。

调料：

A料（干辣椒、豆豉各50克，鲜花椒30克）；

B料（白糖3克，豉油30克，老抽5克，盐、黑胡椒、葱白各1克），色拉油2千克（约耗120克），腌料（盐3克，葱段、姜片各10克，料酒15克），葱花30克。

制作：

1、草鱼宰杀洗净，从腹部下刀直至鱼中骨，然后将鱼骨去掉，使鱼身呈现飞燕状，加腌料腌渍20分钟。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入草鱼，小火浸炸5分钟至色泽金黄，捞出控油。

3、锅内加入鱼汤500克，放入B料，小火烧至入味，出锅装入铁锅内，将鱼也摆入锅中。

4、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，入A料炒香，出锅浇在鱼上，撒葱花，上桌后加热即成。

关键：

1、鱼炸制的火候要到位，以定形为准，不宜过老。

2、炒制辣椒、花椒、豆豉时火候不宜过大，以刚出味为准。3.铁锅底可以先铺上圆葱，一来可增香味，二来可以防止鱼身粘锅。

点评：炸鱼时应用七成热的油温，才可定型，否则易烂。在锅内适量加些高汤，可以防止加热时糊锅。

湘式夫妻肺片

夫妻肺片是川菜的一道名菜，很受大众欢迎，所以我们餐饮先驱管理团队大厨打起了夫妻肺片的主意，进行了系列改良，这道湘式夫妻肺片虽然不是那么正宗，但是客人好评度很高，现在给大家分享一下加工流程：

步骤1，加工原料：

锅内倒入清水5千克烧开，放入处理干净的牛心、牛舌、牛头肉各1.5千克，牛肚1千克，再放入调料（姜、大葱、盐各40克，味精30克，料酒10克，干辣椒、干花椒各15克），大火烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟，捞出放凉，切成片。

步骤2，调制夫妻肺片汁：

取盐10克，味粉、鸡粉各20克，水塔陈醋80克，芝麻酱、花椒油各120克，美极鲜味汁、鲜味生抽各150克，阿香婆素味香辣酱210克，煳辣子50克，红油、高汤各200克，白糖、姜末各40克，蒜末60克，混合均匀即可。

步骤3，成菜：

取熟牛心片80克，牛舌片、牛头肉各40克，牛肚20克，加入调好的夫妻肺片汁120克，红油20克，香芹段30克，小葱花、白芝麻各0.5克，花生米碎2克拌匀即可。

煳辣子的做法： 锅内倒入清水1千克烧开，倒入干辣椒段70克，沸腾2分钟后捞出原料，水沥干；锅内放入色拉油200克，放入煮过的原料，小火炒6分钟，倒出放凉，倒入粉碎机内打碎即可。

红油的做法：

1、锅烧热，下入干辣椒段1千克、干辣椒700克，用小火干炒，直至辣椒干脆，出锅放凉，用打碎机打碎，倒入容器内。

2、桂皮、八角各10克，白豆蔻20克放入料盒中，加温水浸泡10分钟，捞出控水，放入盛辣椒的容器内，再放入白芝麻100克。

3、另取一不锈钢桶，放入菜子油9千克、色拉油1千克，将桶放在电磁炉上加热（功率为2000瓦），加热35分钟，将油桶从电磁炉上拿下来，用手勺向装辣椒的容器内浇油。在浇油的过程中要不停地搅动，使辣椒受热均匀，浇完油后放置一夜即可使用。

茶菇砂锅鸡

制作：

1、把仔鸡治净，改刀成块后纳盆，加姜葱、料酒、盐和胡椒粉腌味。

2、净锅上火放油，下仔鸡块炸至外酥内嫩时，捞出；另把茶树菇节下锅稍炸，倒出来沥油。

3、锅里留底油，把姜片、蒜片、葱节和小米椒节下锅炒香后，倒入鸡块和茶树菇节，边炒边加盐、生抽、辣鲜露、味精和香油，炒匀便起锅装在砂锅里，撒上葱花成菜。