留香鸡,干锅香辣虾,炝椒大鲤鱼,霸道兔,花椒排骨...接地气酒楼菜例10例~
干锅香辣虾
厨艺指导：刘波
原料：基围虾20只、土豆750克、干辣椒80克、干花椒20克、姜20克、大蒜15克、葱花5克、芝麻3克、香辣酱50克、盐10 克、孜然粉5 克、十三香6 克、啤酒250毫升、花椒油10毫升、香油15毫升、鸡精、自制干锅油、色拉油各适量
制法：
1.基围虾洗净，背上开刀，下入八成热的油锅炸至外表酥脆，捞出沥油。土豆切块，也入油锅炸至外表金黄且熟，捞出沥油。
2. 锅留底油，加入少许香辣酱炒香，再下入炸好的土豆块，调入鸡精翻炒均匀，倒入盘中垫底。
3. 净锅放入自制干锅油烧热，下入姜、蒜、干辣椒、干青花椒及剩余的香辣酱炒香，加入炸好的虾，倒入啤酒，调入盐、鸡精、十三香，待水分收干时，加入花椒油、香油、孜然粉翻匀，起锅装盘，撒上葱花、芝麻即成。
留香鸡
厨艺指导：刘波
原料：三黄鸡1只、盐焗鸡粉300克、黄栀子50克、盐50克鸡精100 克、干辣椒50克、大葱200克、姜100克、胡椒粉20克、鲜汤5000毫升、鸡油1000克
制法：
1.三黄鸡治净，入水锅汆一水，捞出沥干水分。
2. 锅入鸡油上火，下入姜、大葱、干辣椒炒香，注入鲜汤烧开， 再倒入桶中， 加入盐焗鸡粉、黄栀子、盐、鸡精、胡椒粉，即得卤水。
3. 将三黄鸡放入卤水桶里，烧开卤30 分钟，关火浸泡40 分钟，捞起沥干水分。走菜时改刀装盘，稍加点缀即成。
炝椒大鲤鱼
原料：鲤鱼1条（约1500克） 、藿香叶50克、干辣椒节50克、花椒20克、葱段20克、姜片10克、葱丝10克、辣卤水1锅、料酒、水淀粉糊、植物油各适量
制法：
1.把黄河鲤鱼宰杀治净，在鱼身上剞一字花刀，再加葱段、姜片、料酒腌渍。
2.锅入植物油烧五六成热，下入裹匀水淀粉糊的鲤鱼，炸至表皮定型后，捞出来待用。
3. 高压锅内注入自制辣卤水，放鱼，盖盖上汽后压5 分钟，开盖装盘并淋入少许卤汁，撒上藿香叶，待加工。
4.锅入植物油烧至四五成热，下入干辣椒节和花椒，立即起锅淋在鱼身上，撒上葱丝即可成菜。
土豆烧鸡
原料：鸡肉250克、土豆500克、蒜瓣20克、泡姜25克、泡椒30克、郫县豆瓣酱25克、香葱10克、麻辣空间清油火锅底料60毫升、味精、鸡精、胡椒粉、熟菜油各适量
制法：
1.把鸡肉斩成块，土豆削去皮后，也切成块。另把泡姜、泡椒剁碎，蒜瓣切成粒，香葱切成花。
2.锅里放熟菜油烧热，下鸡肉块煸去水分，至鸡皮收紧呈浅黄色为止。
3.把鸡肉拨至锅边，把郫县豆瓣酱、泡姜碎、泡椒碎、蒜粒放在锅底有余油的地方，炒至出香出色。4.把鸡肉和调料混合炒匀，倒入清油火锅底料并炒匀。5.掺入适量清水烧开，加入土豆块，烧至熟透时，放入味精、鸡精、胡椒粉和匀后，起锅装盘，最后撒葱花点缀即成。
烧椒猪舌
菜品提供：成都市和席酒楼 厨艺指导：范忠兴
此菜是在烧椒拌皮蛋的基础上改良而来，另外加有水豆豉提味。
制法：
1.鲜猪舌治净后，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水并刮去表面的白膜，然后下入加有姜葱、料酒和花椒的沸水锅里煮熟，捞出来沥水晾凉并切成薄片。
2.把熟猪舌片纳盆，加蒜米、水豆豉和烧椒节，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、藤椒油和生菜油，拌匀装盘即成。
酥炸龙利鱼
厨艺指导：刘波
原料：龙利鱼柳400克、黄瓜条100克、泰国辣椒酱50克、盐5克、天妇罗粉200克、色拉油适量
制法：
1.将龙利鱼柳解冻，沥干水分，纳盆加盐码味。
2.码好味的鱼柳裹匀天妇罗粉，入油锅炸至表面酥脆内部熟透后，起锅沥油，改刀装盘。搭配黄瓜条、泰国辣椒酱蘸碟，稍加点缀即成。
花椒排骨
原料：猪精排骨400克、干红花椒50克、大蒜50克、鸡蛋液、椒盐料、盐、白糖、花生酱、芝麻酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉、色拉油各适量
制法：
1.猪排骨剁成正方形的小块，入盆用流动的清水冲漂血水。另把大蒜打碎并制成蒜水，放盆里加盐和白糖搅匀后，把排骨块放进去泡3小时，捞出沥水后，加入芝麻酱、花生酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉和鸡蛋液，拌匀成半成品。
2.净锅里放色拉油，烧至七成热便下入排骨块，炸至色呈金黄且熟时，捞出来沥油，另把干红花椒在锅里炸一下，捞出来沥油。
3.锅里留底油，先把炸过的花椒和排骨块下锅翻炒几下，再撒入椒盐料，颠匀便出锅装盘。
麻道霸王兔
原料：水发红薯粉条200克、豌豆80克、油渣50克、水盐菜50克、鸡蛋2 个、野山椒末20克、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、骨头汤、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.把兔腿净肉斩成小块，纳盆加入干青花椒面、盐、料酒等腌渍入味后，加少许干淀粉拌匀，再下热油锅炸至外酥内熟，倒出来沥油待用。
2.锅里放油烧热，先投入干青花椒、青二荆条辣椒节、葱白节和麻辣酱炒香，再下炸好的兔肉煸炒入味，起锅前淋少许藤椒油，即成。
这道菜主要是突出干青花椒的麻香和青椒的清香，兔肉外酥内嫩，回味悠长。
皮蛋豆腐
厨艺指导：刘波
原料：内酯豆腐1盒、皮蛋2枚、葱花5克、蒜泥5克、芝麻2克、东古酱油10毫升、辣鲜露10毫升、香醋8毫升、香油3毫升、花椒油3毫升、红油15毫升
制法：
1.内酯豆腐改刀成小块，装入盘中；皮蛋改刀成小块，放在豆腐上面。
2.取一碗，放入东古酱油、辣鲜露、香醋、蒜泥、花椒油、香油搅拌均匀，浇在皮蛋豆腐上，再淋上红油，撒上芝麻，点缀葱花即成。
爽口脆海藻
厨艺指导：刘波
原料：海白菜300克、小米椒粒10克、东古一品鲜10毫升、美极鲜味汁8毫升、山西老陈醋5毫升、香醋5毫升、白醋5毫升、白砂糖5克、盐2克、鸡粉3克、味粉3克、香油5毫升
制法：
1.海白菜切丝，入水锅焯一水后捞出，用清水冲洗去除多余盐分，沥干水分。
2.往净盆中加入海白菜丝、小米椒粒、东古一品鲜、美极鲜味汁、陈醋、香醋、白醋、盐、鸡粉、味粉、白砂糖拌匀，淋入香油，装盘即成。
编排/Hana