师傅卖了三十年凉菜,退休前把这款万能红油...

师傅卖了三十年凉菜,退休前把这款万能红油配方送给了我!
万能红油配方
川凉中使用率最高的“万能红油”的做法,解析其三大核心技术
1、选料
两种辣椒巧互补其实辣椒的选择要根据菜品的需求来定,这款万能红油选用了两款辣椒。
一个是二荆条,一个是朝天椒。

二荆条辣椒的优点是香味足,颜色好,做出的红油特别红亮。如果全用二荆条制作红油,辣度不够,于是我增加了朝天椒来增加辣度。这款万能红油的辣度为中辣,朝天椒和二荆条的比例为4:6最佳。手工舂粉芝麻大小制作红油的辣椒粉都是我们自己舂制的,这样可以控制粉的粗细。如果颗粒过粗,熬制时辣椒面易变黑,颜色不好看。颗粒过细,不易变黑但香味出不来。所以我们要求辣椒面不粗不细为最好,就像小芝麻粒一样。
2、用油黄菜子榨油香味足熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种,我们选的是黄菜子熬出的油,香味格外足。我们大量采购菜子回来,让作坊加工制作成菜子油,送到门店中。如果无法实现自榨油,也可以选择超市里卖的成品油,香味就没有那么浓了。
3、火候盖盖放凉熬好的红油,取出放入不锈钢盆中,盖上盖子(防止香味挥发),自然放凉,至第二天使用即可。红油如果不经过一夜的放凉沉淀,香味没有充分释放出来,吃起来会有股“燥味”,不顺口。万能红油(批量生产)制作将菜子油50千克烧至210℃时,关火,待油温降至160℃时,按顺序加入姜、葱各2500克,浸炸出香味,过滤除渣;待油温降至130℃时,加入香料(八角100克,山柰50克,桂皮、草果各25克,白蔻、小茴香各20克),炸出香味,过滤除渣;待油温降至115℃时,分批投入辣椒面10千克(朝天椒、二荆条比例4:6),最后加入熟芝麻2500克,盖上盖子冷却即可。

调制更有特色的红油
原料:净辣椒粉300克,郫县豆瓣酱200克,鱼香泡海椒150克,精制花生油2千克,大葱100克,老姜100克,洋葱150克,番茄沙司150克,紫草20克,红蔻10克,香根(内香型的香料,干货摊上有售)10克,茴香15克,桂皮8克,香叶8克,甘草10克,草果5个,肉蔻10克,山奈8克,胡萝卜100克,香菜根40克。

制作:
1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细,盛入盆中,再倒入辣椒粉、洗净的紫草,加200克清水调匀;大葱、老姜用刀拍松,以使炸制时容易出味儿;洋葱切成4厘米见方的块;胡萝卜切成大片;香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。
2、炒锅上火,注入300克精制花生油,烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈,用中小火使油温缓慢提高(最高至五成热),小火熬制约20分钟左右,待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣;油再次上火,下番茄沙司小火煸1-2分钟至油色发红,再倒入剩余的精制花生油,依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根,并不断顺同一方向搅动,用小火熬约25分钟左右,待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣,将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。

制作要领:
1、食用油应选用精制的花生油,因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味,而且微带红色,这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。
2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细,但也不可太粗;若太细,在熬制过程中极容易被炸焦炸糊,导致红油色泽变褐发黑;而太粗,则其横截面与油接触的面积就相对较小,熬制时辣红素不能充分溶于油中,易导致红油的色泽不够艳丽。
3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽,但其用量也不宜太多,否则易使红油的色泽过深,反而影响质量;另外,紫草和辣椒粉一样,为了保证效果,促使其出色,在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度,而且会使红油突出辣而不燥的特点。
4、在红油熬制过程中,应严格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的搅动;一方面,可使各种原料均匀受热,其中的呈香物质尽可能地溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。

注: 1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药,若在菜市中买不到的话,建议大家可到中药店去购买。
2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆,并未炸焦,故捞出后不宜丢弃,仍可再次利用,不仅可以减少浪费,降低菜肴的成本,而且还会使菜肴的风味更具特色;例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时,加入适量的辣椒粉料渣,成菜香味更浓,口感更好。

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