师傅卖了三十年凉菜，退休前把这款万能红油...

师傅卖了三十年凉菜，退休前把这款万能红油配方送给了我！
万能红油配方
川凉中使用率最高的“万能红油”的做法，解析其三大核心技术
1、选料
两种辣椒巧互补其实辣椒的选择要根据菜品的需求来定，这款万能红油选用了两款辣椒。
一个是二荆条，一个是朝天椒。

二荆条辣椒的优点是香味足，颜色好，做出的红油特别红亮。如果全用二荆条制作红油，辣度不够，于是我增加了朝天椒来增加辣度。这款万能红油的辣度为中辣，朝天椒和二荆条的比例为4:6最佳。手工舂粉芝麻大小制作红油的辣椒粉都是我们自己舂制的，这样可以控制粉的粗细。如果颗粒过粗，熬制时辣椒面易变黑，颜色不好看。颗粒过细，不易变黑但香味出不来。所以我们要求辣椒面不粗不细为最好，就像小芝麻粒一样。
2、用油黄菜子榨油香味足熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种，我们选的是黄菜子熬出的油，香味格外足。我们大量采购菜子回来，让作坊加工制作成菜子油，送到门店中。如果无法实现自榨油，也可以选择超市里卖的成品油，香味就没有那么浓了。
3、火候盖盖放凉熬好的红油，取出放入不锈钢盆中，盖上盖子（防止香味挥发），自然放凉，至第二天使用即可。红油如果不经过一夜的放凉沉淀，香味没有充分释放出来，吃起来会有股“燥味”，不顺口。万能红油（批量生产）制作将菜子油50千克烧至210℃时，关火，待油温降至160℃时，按顺序加入姜、葱各2500克，浸炸出香味，过滤除渣；待油温降至130℃时，加入香料（八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克），炸出香味，过滤除渣；待油温降至115℃时，分批投入辣椒面10千克（朝天椒、二荆条比例4:6），最后加入熟芝麻2500克，盖上盖子冷却即可。

调制更有特色的红油
原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。

制作：
1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。
2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。

制作要领：
1、食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。
2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细，但也不可太粗;若太细，在熬制过程中极容易被炸焦炸糊，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。
3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量；另外，紫草和辣椒粉一样，为了保证效果，促使其出色，在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。
4、在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的搅动；一方面，可使各种原料均匀受热，其中的呈香物质尽可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。

注： 1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议大家可到中药店去购买。
2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色；例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉料渣，成菜香味更浓，口感更好。