家乡的稀饭

稀饭并不难做，但无论如何还是家乡的好吃。我想，这也难怪，因为家乡的稀饭除了米和水，还熬进了天时地利人和，调和了游子对家的依恋……

老祖母最擅长煮稀饭，清冽的山泉入锅，待水稍温，次第加入自家产的大米及红薯、南瓜等菜蔬，煮熟后就着四川泡菜吃，清香甘甜，入口即化，百吃不厌。大米有讲究，需用川东北地区所产的籼稻，此稻最适合煮稀饭，其温软而富有黏性，入口化渣。讲究些的人家，会略掺入些许糯稻以增加黏度，但不可用粳稻煮稀饭，粳稻太硬而少黏性，煮出来的稀饭水米难以交融，不好吃。煮法也有讲究，大米入锅后需在炉膛内添加硬柴，迅疾以大火煮熬，水沸过十来滚后，退去硬柴，以文火徐徐熬之，烂到何种程度，依个人口味为度。

这样的稀饭许多地方都煮，都吃，但像我家乡那样每日三餐中有两顿都吃稀饭却很少见。吃稀饭其实是不得已的办法，位于川东北地区的南部县，因为地少人多，民生贫苦，曾有童谣曰“阆（阆中） 南 （南部） 盐 （盐亭），最苦寒”，在市场经济尚不发达的20世纪80年代以前，就不得不如此办理了。农村人哪里舍得用白花花的大米蒸干饭，在老辈人眼里，不要说干饭，就是煮稀饭不加入红苕、南瓜等粗粮，或者煮得太干，都算是不善持家的浪费了。

我在乡下喝稀饭长大，就个人的感受来讲，无论是那时还是后来离开家乡到城里工作，都并不以吃稀饭为苦事。直到现在，一段时间吃不上稀饭，还会觉得缺少点什么！可见当时一般乡民的生活贫则贫矣，但并未有苦意。

在四川，有许多菜蔬杂粮可做出不同的稀饭来。苕子、红苕尖、红苕、青菜、大白菜、莴笋叶、油麦菜、冬寒菜、南瓜、四季豆、豇豆、嫩苞谷、绿豆、黄豆、红豆、高粱米等无一不可用来煮稀饭。以大米为主料，加添一种、两种，甚至数种菜蔬杂粮同煮，四季变化，稀饭也随之变化。就是米、水、菜蔬这样的简单组合在勤劳的主妇们手中可以幻化无穷，真可谓饭中有乾坤，碗里日月长！

春回大地，万物伊始，一切还在萌动，这个时候稀饭的最佳配料便是酸菜。酸菜又分为活酸菜、干酸菜两种。制作酸菜取材广泛，理论上菜叶均可，但以青菜（又称苦菜） 和萝卜菜为佳，洗净后煮至三四分熟，捞置瓦缸内压紧，待其自然发酵，颜色变黄即可。好酸菜在缸里能搁放数月，此所谓活酸菜也。

晨起，主妇从瓦缸内捞出活酸菜两大碗，用井水反复淘洗数次，直到发酵的菜叶丝滑感全无，置案板上细切成末，挤干水，团成球状备一天之用。稀饭熬过数滚，加适量酸菜再煮至米开花就可食用了，柴火煮的酸菜稀饭酸甘可口，不用其他小菜下饭就可吃上两三碗。干酸菜的制作则多一道程序，将活酸菜从缸内取出，挂在堂前屋后的晾衣绳上晒干，便可收贮经年，食用时热水浸泡后细切即可。与活酸菜比，干酸菜口感更筋道，更具风味，但酸度略减。

夏日炎长，农家妇女便会做米茶饭供一家之饮，米茶饭乃稀饭之变种也。料当酷热，辄取自家所产籼米一小碗，下锅干炒至焦黄而不煳，以井水一锅熬煮，等到米粒中间开花即好。放凉到午后，舀出来一家人分喝，入口稍感焦苦，味不甚佳，但确有解暑之效，这样的做法颇合道理，籼米炒黄后再煮，可以减少胶质，加上其焦苦味，自然爽口止渴。

冬日天寒，煮一锅油稀饭，家人共享，亦是农家之极大乐趣。米的比例较一般稀饭略大，沸腾后，加入切成丁的腊肉和萝卜同煮，待将熟时，加寸段的蒜苗，如果吃得辣，还可取几个干红二荆条辣椒切成丝放入稀饭里，熬成稠粥，撒少许盐即可。随吃随添，辣冲甘滑，暖心暖胃。人们很难抵挡油稀饭这样的诱惑，食量往往较平日增加一倍以上。记得吾乡每年腊八节，并不煮腊八粥，而是吃油稀饭，讲究些的人家则以腊猪排骨代替腊肉，煮出来的粥吃起来味道更佳。

我私下揣测，南部县乡音“腊八”与“肋巴”（读若 lia ba，指排骨） 相近，遂以肋巴饭应腊八节了，此亦是别处不见之习俗也。

梁实秋先生在《粥》一文中说：“台湾消夜所谓'清粥小菜’，粥里经常羼有红薯，味亦不恶。小菜真正是小盘小碗，荤素俱备。白日正餐大鱼大肉，消夜啜粥甚宜。”大约台湾的“清粥小菜”是在乎菜不在乎粥的。如今，老家县城里的许多稀饭店也均有“荤素兼备”的各样小菜，多至数十种亦不觉稀奇。但我孩童时吃稀饭，却是真正在乎饭不在乎菜的，因为基本上没有什么菜下饭。佐餐所有的只是各种泡菜，同样随着季节不同，有泡萝卜、泡豇豆、泡四季豆、泡辣椒、泡卷心菜、泡黄瓜等不一而足。“大户人家”顶多加些咸鸭蛋、皮蛋、煮鸡蛋而已。用馒头、包子、花卷等物下稀饭，那就非得是公家的食堂不能备办了……

（原载《四川烹饪》2020.06  编辑：王婷）

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