粤菜大厨分享~8道家常粤菜制作方法
冰镇脆肉鲩
此菜做法类似江南地区的“熟醉”，将脆肉鲩鱼肉入葱姜水小火烫熟，再下冷卤中浸泡入味，如此处理的鱼肉紧实、有嚼劲，与鲜无花果搭配制成凉菜拼盘，清鲜爽口。
制作流程：
1、锅滑透下底油，放入桂皮、砂仁、八角、香叶、干红辣椒炸香，倒入黄豆酱油、鱼露熬开，添开水，调入盐、鸡粉、冰糖，熬开后放凉，制成冷卤。
2、现杀的脆肉鲩鱼背肉10斤切成厚1.5厘米的大片，加适量盐、料酒抓匀腌制15分钟，在流水下冲净。
3、锅放清水，加葱段、姜片、八角烧开，入鱼块小火浸煮约5分钟，关火后浸泡15分钟左右，捞出过凉。
4、将过凉的鱼肉捞入冷卤中，密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜。
5、走菜时取浸入味的鱼肉250克改刀成段，摆入铺有冰沙的刺身盘中，旁边点缀切开的无花果，带番茄酱、沙拉酱各一碟上桌即可。
脆肉鲩：
可点击蓝色字体回顾——神秘怪鱼煮不烂、嚼不动，知道真相的粤厨们笑惨了......
香煎蚬肉饼
将宰杀脆肉鲩鱼时得到的边角料去骨后打成泥，与猪肉馅调在一起，加入蚬肉和韭菜提香，这种中山南朗镇家家都会做的肉饼备受当地人喜爱。略带嚼劲的颗颗蚬肉藏于其中，口感丰富、香味浓郁。
大致做法：
1、宰杀脆鲩鱼时产生的边角余料剔骨后入料理机打成泥；蚬肉用清水淘洗两遍去净泥沙和污物，控干；韭菜洗净后用净布吸干水分，切成细末待用。
2、盆内下入肥二瘦八的猪肉馅1300克，鱼肉泥200克，分次添入清水200克，顺时针搅打上劲，调入盐20克、味精15克、糖10克，充分搅匀后加入蚬肉100克拌匀待用。
3、走菜时，取和好的肉馅260克，加入韭菜末40克搅匀，分成六个大小相等的丸子。
4、然后下入刷有底油的煎锅中，用锅铲按压，使其变成饼状，两面煎至熟透后取出，摆入垫有吸油纸的盘中即可上桌。
石煲焗金钱鳝片
将白鳝斜刀切成厚片，腌制入味后直接放进砂煲中，鱼片与热石子碰撞在一起，发出“滋啦”响声，加盖浇酒后，白雾缭绕而起，独特的手法也赋予了白鳝一股别致味道，入口爽滑鲜美，不带一丝腥气。
原料：
白鳝700克。
辅料：
鹅卵石2500克。
制作流程：
1、白鳝宰杀治净，斜刀切成厚约1厘米的片，加鲍汁25克、蒜末15克、豆豉、姜末各10克、青红椒粒各5克、盐、白糖、花生油各8克、鸡粉、生粉、黑胡椒碎各5克、香油3克抓匀腌制5-8分钟，倒入平盘，表面撒青蒜段30克、红椒片、洋葱片各15克、香芹段10克、紫苏叶、香菜段各5克。
2、鹅卵石清洗干净，沥干后放入烤箱烤至220℃，同时将砂煲置于火上加热5分钟，然后将烤烫的石子下入煲中铺匀，与腌好的鳝片及自制香料酒50克一同端上餐桌。
3、将鳝片直接倒在热石子表面，盖上盖子，然后将香料酒均匀倒在煲盖上，焖6分钟左右即可揭盖食用。
制作关键：
注意腌制鳝片时，豆豉的用量不宜过多，否则成菜会有一股苦味。
支竹黄鳝煲
此菜在“蒜子烧鳝鱼”一菜的基础上加入了腐竹，经过烧制后，腐竹口感软嫩，更易吸收鳝鱼的鲜香滋味。
批量预制：
干腐竹入清水中浸泡1个小时，捞出后切成长约5厘米的段。
走菜流程：
1、黄鳝鱼去掉头、尾、内脏，切成长约6厘米的段备用。
2、锅入宽水烧沸，下提前泡好的腐竹段250克汆约30秒，捞出后下鳝鱼段200克焯去血沫，捞出沥干。
3、锅入宽油烧至五成热，下入鳝鱼段滑油10秒，捞出沥油。
4、锅入色拉油30克烧至六成热，下蒜子10克煸至金黄色，添高汤400克，调入蚝油30克、生抽20克、味精10克，放入腐竹段和鳝鱼段后翻炒几下，小火烧约90秒收浓汤汁，淋水淀粉勾芡后加香葱段8克翻匀，盛入提前加热的砂煲中即成。
技术关键：
处理鳝鱼时无需剔骨，否则入锅烧制后肉质易散、易烂。
秘汁煲淋凤爪
煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道，焗后外焦里嫩，富有韧性和嚼劲，一经推出颇受追捧，许多食客用餐结束要求另外打包一两份，每日销量高达450个。
批量预制：
20斤鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入30斤清水（高度以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。
走菜流程：
1、煲仔下色拉油60克小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块（切成与大蒜子个头相同的块）各50克，调入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出。
2、将煮熟的鸡爪8个（重约400克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可），继续加盖焖30秒。
3、再次掀盖翻动鸡爪，如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。
制作图示：
1、鸡爪煮至稍微爆皮。
2、干葱头、大蒜子、姜块加适量秘制汁煸香。
3、摆入鸡爪，继续淋入秘制汁。
4、焗制过程中需不断揭开盖子，上下翻动鸡爪。
秘制汁：
李锦记蚝油30克、白糖15克（可根据当地饮食习惯酌情减少）、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许，搅拌均匀即成。
制作关键：
1、料头煸至金黄后，散发的香气才能被鸡爪充分吸收。
2、酱汁一定要收干，如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。
干煏梅花猪
此菜选用梅花黑土猪五花肉，先以秘制酱料、料酒、香料等焖煮入味，再煎出油分，最后大火翻炒，盛入烧热的砂锅中走菜，最终得到表面干香、内含汁水、弹性十足的丰富口感。
梅花黑土猪：
为广东名猪之一，在环境优异的韶关山区放养长大，制熟后香味醇正、肥而不腻，胶原蛋白丰富。
批量预制：
1、梅花黑土猪的带皮五花肉切成麻将块，洗净待用。
2、锅入色拉油烧热，下五花肉块5000克小火半炒半煎至表皮微黄，放入葱段200克、姜片150克，调入秘制酱料400克、料酒200克，添高汤至没过原料九成深，加香叶4片、八角3个、草果（拍破）2个、桂皮1段，大火烧开转小火加盖焖35~40分钟，大火收至汤汁浓稠，盛出待用。
走菜流程：
1、锅入底油烧热，下焖好五花肉块400克小火煎至出油，盛出沥油待用。
2、锅入猪油20克烧化，下蒜子60克、干葱头块30克、香葱段20克、姜块20克、香菜段10克、红椒片6克煸香，倒入煎香的五花肉块大火翻炒几下，调入秘制酱料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒酱5克快速翻匀，起锅将干葱头块、姜块放进热砂锅中垫底，依次盛入五花肉块、蒜子、香葱段、红椒片，点缀香菜即可走菜。
秘制酱料：
1、陈皮入清水泡软，捞出沥干切碎；八角、桂皮、香叶各适量放入清水，上蒸箱蒸30分钟，沥渣即成香料水。
2、锅入色拉油500克烧热，加蒜蓉300克、干葱蓉300克煸炒出香，倒入黄豆酱2000克、柱侯酱600克、花生酱200克，加泡软的陈皮碎25克，添香料水4000克，小火边搅边熬30分钟，待酱汁浓稠，盛出即可。
蒜蓉辣椒酱：
锅入花生油3000克烧至100℃，下蒜末3500克炸至色泽微黄，加朝天椒碎5000克、切碎的阳江豆豉500克翻炒至油色红亮，撒盐200克、味精适量，中火翻炒10分钟即可。
技术关键：
煎制五花肉有两个目的：一是增香，二是将其中部分油脂煎出来，减轻成菜的油腻感。
非一般豆腐
油炸的内酯豆腐，没吃过吧！告诉你，它的外壳酥脆，里面却好像快要融化掉，真不是一般的好吃。
制作流程：
1、内酯豆腐一盒改刀成1.5厘米见方的块，加少许盐腌制5分钟，滗掉渗出的水分，再加盐腌制5分钟，再次滗水。
2、面粉350克、生粉100克、鹰粟粉50克、泡打粉12克、炒香的黑芝麻50克混匀成脆炸粉。
3、腌好的豆腐放入脆炸粉中裹匀，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油装盘，带番茄酱一碟即可走菜。
制作图示：
1、五种原料混匀成脆炸粉。
2、内酯豆腐切块，裹匀脆炸粉。
3、豆腐下油锅炸至金黄，沥油备用。
匠心柚皮
柚皮上撒虾籽粉，既能提鲜，又可以衬托柚子的果香味。
批量预制：
1、新鲜柚子剥掉果肉，刮去表面较硬的一层后切成大块，入沸水中小火汆3分钟，捞出后投入冷水过凉，吸足水分后将其挤干，反复5-6次，直至去净柚皮中的苦涩味。
2、锅入宽油烧至六成热，下柚皮块炸至表面微黄，捞出沥油备用。
3、鲮鱼骨1500克入锅煎香，冲入沸水4000克，加提前洗净的八角10个、桂皮5段，调入生抽、老抽、盐、糖、味精各适量，大火熬15分钟，放柚皮块5000克，加盖小火焖制15分钟，待其吸足鱼汤，捞出晾凉，切成长6厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的小块，锅中剩余汤汁沥渣后单独盛出。
4、虾籽入烤箱焙香待用。
走菜流程（两位量）：
1、取柚皮4块摆入盘内，送进蒸箱蒸热后取出，每两块装入一盘；锅入宽水，加适量盐、花生油，下修剪成花的油菜“底座”2块汆透，捞出沥干。
2、取原汤100克入锅烧开，淋水淀粉勾芡，起锅均匀浇入盘中，点缀汆好的“油菜花”，撒焙香的虾籽粉5克即成。
制作图示：
1、新鲜柚子剥掉果肉，刮去表面较硬的一层，入沸水中小火汆3分钟。
2、捞出后投入冷水过凉，吸足水分后将其挤干。
3、柚皮块入油炸至表面微黄。
4、炸好的柚皮入鲮鱼汤中焖制15分钟。
5、虾籽粉入烤箱焙香。
技术关键：
1、用鱼汤焖制柚皮时需保持小火，以免柚皮散烂不成形。
2、此菜无需将鲮鱼汤熬至浓稠，只要味道鲜美即可；柚皮如海绵一般吸附力极强，所以仅需焖10-15分钟即能入味深透。