撰 文丨郑 文
编 辑丨大 福
文娱价值官解读：
ID:wenyujiazhiguan
虽然已经复工，但大部分的馆子都还没有开张，可吃腻了自制三餐，馋虫上身火烧火燎该怎么办？外卖虽可解一时的口腹之欲，却无法满足一帮人围炉吃火锅的终极快乐。而在这样的非常时期，就只能看陈晓卿的稻来团队做的《沸腾吧火锅》来过过眼瘾了。
解禁以后，我要追着火锅去旅行！
《沸腾吧火锅》第五集播的是价值官记者最熟悉的北京。
原以为对涮羊肉是有了解的，东来顺、聚宝楼、满恒记、天桥老金、裕德孚等，那都是咱常去的地儿啊，但看了这一集带科普性质的纪录片，才发现居然有那么多的知识盲点。比如，作为游牧民族发明的美食，其历史虽可追溯到元代，但，它进入北京寻常百姓的餐桌，才是八零年代末的事，因为老老年间，咱没有先进的冷冻冰鲜条件，吃一顿鲜肉火锅，太奢侈了点儿。
老北京涮羊肉，想要地道，自然离不开铜锅炭火炉，它的妙用在于，中间贯穿的持续加热方法，可以让水温永远处于沸腾点边缘，而水围着火也不至于让水翻滚的太厉害。当然，这顿火锅好不好吃，最重要的还在于肉。满恒记用的是锡林郭勒盟的羊肉，因为那里的羊吃沙葱野韭菜，香气更浓郁。天桥老金和裕德孚只认新鲜肉，每天凌晨去河北大厂进肉，这里的小尾羊，在内蒙古先养半年，再统一运至此处养肥半年。
至于蘸料嘛，标配自然是麻酱，但在张记涮肉，你只用老板的自制韭菜花来配，也是别有一番风味，突出的是肉自带的清甜。
那些知名字号的涮肉店总店，多半都是开在四九城内的老地界上。疫情闭关这两月，看烦了家里的四面墙，所以走出家门后，寻店解馋还只是一个念想，更想念的其实是在北京胡同里溜达的悠然时光，白塔远眺，后海泛舟。
既是火锅主题，怎么能少得了火锅界的扛把子——大麻大辣的重庆红油火锅？
底料是火锅店的招牌，辣度可以达到四点五万史高维尔（即要喝4.5万倍的水才能稀释这种辣味）的石柱县的红辣椒，加上五花八门的各种香料，精心炒制出味道，而九宫格火锅则是每一桌的标配。
对重庆火锅来说，火候就是一切，少一秒则生，多一秒则老，所以，将火锅分成不同的格子，就是在不同火候下涮烫不同的食材。像牛肉、肥肠这样不易熟的，或是像脑花、鸭血这一类需要入味的食物，放在周围的格子里，而像黄喉、毛肚、鸭肠这类口感脆爽，易熟的食物，就放中间。
重庆的火锅店也是各有特色了，位于南山的一家火锅店，是以500桌的大场面，占据了一整个山头，可同时容纳1800人就餐，可以想像是多么壮观的火锅盛世。而《沸腾吧火锅》里美美姐的火锅店则是开在防空洞里。
从《疯狂的石头》、《长江图》到《火锅英雄》，从《从你的全世界路过》、《少年的你》到《受益人》，无数电影都不约而同选择来重庆取景，与其两江交汇，群山环绕的独特地理位置，和多雾潮湿的气候所形成的魔幻气质不无关系。一边是高楼林立和后现代的悬空高架桥，一边是错落不齐的老房子、石板路、十八梯，呈现出与众不同的古老与现代，西方与东方交融的立体感。而这里的人泼辣又充满喜感，麻将与火锅又让整个城市弥漫着烟火气和江湖气。确实，重庆是一个像火锅一样让人上瘾的城市，来了一次以后，就会开始期待下一次。
华灯初上的洪崖洞，宛如《千与千寻》的场景再现
《沸腾吧火锅》还介绍了一些冷门火锅，比如海南的糟粕醋火锅。糟粕醋的发源地是海南一个靠海的小镇铺前，将酿酒后剩下的酒糟在湿热天气下发酵成酸醋，这种带着米香和开胃酸味的“糟粕”配上发汗的辛辣的和本地特有的新鲜海鲜，做成了当地人常吃的早餐。而糟粕醋到了海口以后，被做成了家庭火锅的汤底，将鱼、虾、螺、蟹类、猪杂、牛肉、禽类、青菜，随意涮煮，便成了糟粕醋火锅。
作为海南风情代表的小青桔、什锦酱（还有酱油），便是一份糟粕醋沾碟的基础搭配。
提到海南，大多数人的关联词一定是三亚，而身为省会的海口，就显得过于低调了些，但这里却是海南人民的自留地，汇集了本省的众多美食，就连很多三亚人都要乘周末避开游客，驱车来海口打打牙祭。来此地旅行，去有着300多年历史，南洋建筑风格的骑楼老街转一转，品尝地道的海南美食，已算不虚此行。
对于看港剧长大的文娱价值官记者来讲，《沸腾吧火锅》第6集的打边炉，带给我的是满满的“小时候”的回忆，和在那一锅汤底里感受到的浓浓“人情味”。
每一家打边炉的底料都不一样，有的人家很简单，就是白水加上葱姜，蘸料也仅凭酱油、小葱和辣椒圈，就能衬托出食材的鲜。有的人家则会用精制的海鲜粥来做底汤，用花生碎、虾米末、蒜泥做成的沙茶酱做蘸料，甜、鲜且辣。食材就可以很丰富了，新鲜的肉菜海鲜放进汤底里煮起来。
打边炉对于香港人来说很重要的一个属性就是团聚，它是很多的家庭春节的固定节目，好久不见的一家人，围坐在一锅滚烫的食物周围，一边吃，一边聊最近的生活。这顿吃上四五个小时的年夜饭，品赏的其实是家的味道。算一算，价值官记者已经很久没去香港了，很想去老街老巷里转一转，寻一些老食铺，点上一碗面，边吃边跟自己说一句：“做人呐，最重要是开心。”
美食是抗疫主力军
极具烟火气和地域特色的火锅，是当仁不让的国民第一美食。正如《沸腾吧火锅》的制片人曲楠所言，“再没有哪种美食，比火锅更能代表中国人对热闹的喜欢和团聚的向往”，在疫情期间，它也荣登网友“最怀念的美食“的榜首。
在中国，有近40万家火锅店，火锅的种类更是超过50种，这部纪录片的制作团队，历时一年，造访广东、重庆、黑龙江、云南、四川、海南、贵州八大省市地区，精选了十款或热门、或独特的火锅种类——既有东北酸菜白肉，也有充满热带风情的冷门火锅——记录了中国火锅的不同形态、味道、食材、习俗等等，它们共同构成了火锅美食的视觉字典。
延续陈晓卿团队美食纪录片的一贯特点，《沸腾吧火锅》除了关注美食，将其做成了一部“硬核”火锅科普片外，还将镜头对准了火锅背后那些生动鲜活的人物，以他们的故事展现一方水土风情。
作为美食纪录片，《沸腾吧火锅》还提出了年轻化的概念，为了符合当下观众碎片化的观看习惯，单集只有12分钟的体量，配以轻松活泼的语境风格，章节式的小标题和各种有趣的小动画，大大增加了纪录片的视觉趣味。民以食为天，在疫情期间，网络上最火爆的都是与美食相关的视频，层出不穷的美食教程分享成为留存率极高的内容，以自制蛋糕为例，抖音相关视频超过30万个，播放量超60亿；快手上亦有30万左右视频；#何炅做蛋糕#的微博话题量也突破了2.2亿。
美食纪录片更是成为“抗疫”主力军，除了正在上新的《沸腾吧火锅》，早期的《舌尖上的中国》、《人生一串》、《宵夜江湖》、《风味人间》也都纷纷进入到平台热搜的前列。即便只是望梅止渴，却至少让我们对未来有了一个盼头。说到底，亲朋至爱欢聚一堂，守候美味沸腾的那一刻，就是人生的幸福时刻。
春暖花开，火锅聚会，指日可待！
