师傅们分享各自拿手菜品，档次各异，引人垂涎！
每个地方都有各自的烹饪风格，每一位地方大厨，都有自己的独特烹饪手法，久而久之，这些菜品就成了他们的拿手菜。而在互联网发达的今天，我们通过手机就可以看到他们的拿手之作啦！快来看看，今天的大厨们给我们带来了什么菜品吧。
（微信公众号：chushiqun666整理发布。）（微信公众号：chushiqun666整理发布。）
陈甫
温州翡翠大酒店副总兼行政总厨
龙趸鱼腩煮粉干
特色：
龙趸鱼腩口感清爽；粉干质地柔韧，富有弹性，口感爽滑，两者巧妙搭配呈现不同风味。
初加工：
1.将粗粉干200克放入冷水锅内，大火煮熟，立刻过凉，捞出沥水.
2.鱼腩400克洗净。
熟处理：
锅内倒入色拉油80克，烧至七成热时，放入姜片、圆葱丝各15克煸炒，迅速放入鱼腩煎至两面金黄，烹入花雕酒100克、老抽8克，倒入鱼汤1千克烧沸，再加入粗粉干、菠菜150克、冬菜100克，用味精、白砂糖各3克，鸡粉5克，食用盐8克调味，小火煨6分钟，盛入盘内，用大蒜叶15克装饰即可。
关键：
1.煎鱼腩时，要不停晃动锅，防止粘锅。
2.此菜用鱼汤做底汤，味道更浓郁。
戴波
贵州石阡国际大酒店总厨
招财熊掌
特色：
菜品形似熊掌，口感软香，平均每天卖出近百份，老少皆宜。
初加工：
1.将猪手500克祛毛、去骨洗净；马蹄50克切碎；香菇30克切碎。
2.将麦芽糖230克加入大红浙醋500克、柠檬片50克、白醋350克拌匀，放入蒸箱蒸10分钟即成脆皮水。
3.将五花肉末400克加入香菇碎、马蹄碎拌匀，用盐5克、料酒3克、白胡椒粉1克调味即成馅料。4.将去骨猪手焯水，均匀淋上热脆皮水，在猪手内拍干淀粉20克，酿入馅料。
熟处理：
1.锅内倒入色拉油2千克（约耗30克），烧至八成热时，猪手裹蛋清，入油锅炸至定形，改用小火炸熟捞出装入碗内。
2.锅内倒入清水1千克烧沸，加入生抽60克、八角5克、盐10克、红曲米15克调味烧沸，倒在猪手上，放入蒸箱蒸2小时，取出摆盘。
3.取红烧汁100克淋在猪手表面即可。
红烧汁：
锅内倒入骨汤150克烧沸，用蚝油20克、生抽15克、老抽10克、鸡粉3克调味，淋湿淀粉30克勾玻璃芡，出锅前淋葱油15克浇在汁表面即可。
李治朝
中国青年烹饪艺术家
养生炭球虾仁
特色：
这道“养生炭球虾仁”在我们店里销量非常好，售价58元/份，平均日售40份。我们大胆将虾仁和黑芝麻结合，给虾仁穿上一层“黑西装”，引起顾客的好奇心，销量怎么能不高呢？
（微信公众号：chushiqun666整理发布。）（微信公众号：chushiqun666整理发布。）
初加工：
1.选用2125型号大虾仁14个—15个洗净，背部开刀，去虾线，洗净，用干毛巾吸干水分，加盐5克腌制入味，拍生粉。
2.选用黑芝麻500克入锅内焙熟，入搅拌机打碎。
熟处理：
1.锅内入色拉油500克，下入虾仁炸至表面酥脆，捞出控油。
2.锅洗净倒入虾仁，烹秘制烧汁15克，用铲子翻炒均匀，倒入黑芝麻碎20克翻炒均匀，起锅装盘即可。
秘制烧汁：
将豉油410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古酱油250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切片拌匀，入笼蒸1个小时即可。
关键：
1.炸虾仁的火候，虾仁要炸两次才能达到表面酥脆的口感，第一次炸的油温在六七成热，目的是炸定形，第二次油温升至八成热，将虾倒入油锅中快速捞出，达到起酥的作用。
2.这款秘制烧汁我们制作中加入了柠檬，可以起到很好的祛腥、增清香的作用，烧汁如果只是单纯拌匀不容易出香味，如果熬制容易挥发香味，最好的方式就是蒸。
3.黑芝麻入搅拌机不要打的太碎，要让其保留一些大的颗粒，更有口感。
4.因为虾仁做出来是黑色的，如果档次略高的餐厅，可以考虑在外面放一个“白色恋人”巧克力球增加卖点。
许兴文
天津老酥匠总厨
酥茄牛肉粒
特色：
我将杏鲍菇炒牛肉粒进行改良，加入炸制酥脆的茄丁，荤素搭配，成品外酥里嫩，甜咸适中。此菜售价48元/份，日销量200份，年销售额超过百万。
初加工：
1.取本地长茄子300克切成3厘米见方的丁，放入蒜水中浸泡20分钟，沥干水分，裹匀玉米淀粉。
2.牛肉150克切成2厘米见方的丁，加入盐、味精、鸡粉、蚝油各3克调味，再倒入蔬菜水、木瓜汁各15克，干淀粉6克，全蛋液10克腌制10分钟。
熟处理：
1.锅内倒入色拉油2千克（约耗80克），烧至六成热时，放入茄丁炸至定形，再放入牛肉粒，离火浸炸90秒至熟捞出。
2.锅内留底油烧热，放入干辣椒段、蒜蓉各3克煸香，加入彩椒丁10克，倒入自制茄汁40克烧开，放入茄丁、牛肉丁，快速翻炒均匀，淋湿淀粉3克勾芡，出锅前淋烧热的葱油8克即可。
自制茄汁：
锅内加入白糖3.6千克、味达美酱油3.2千克、白醋400克、鸡粉100克、花雕酒600克，小火熬化即可。
关键：
1.茄子丁上粉前要浸泡5分钟，上粉后用喷壶喷水（重复两次），使茄丁表面均匀裹满淀粉，保持表面是潮湿的状态，从而锁住水分。
2.茄子炸制的时间要稍长一些，口感更加酥脆。
张浩
徐州中华皓味·家宴总经理
爆炒散养小公鸡
特色：
这道菜是地地道道的本土菜，用大的地锅炒制，农家味十足，成菜口感筋道，香辣可口，很能体现徐州传统饮食文化。
初加工：
取本地散养小公鸡（1年以上的）1.5千克，现点现宰杀，剁成3厘米见方的小块。
熟处理：
地锅内倒入大豆油、熟猪油各50克烧热，放姜片、葱段各15克，八角、花椒各10克，干辣椒段8克炒香，放入鸡肉块煸炒出香味，待鸡肉泛黄时，用万通酱油20克，东古酱油、蚝油各10克，老抽5克调味后继续翻炒，倒入骨汤没过原料，放入青小米椒、红小米椒、拍蒜各20克，香菜段10克，鸡精、味精各5克，白糖6克，黑胡椒碎、白胡椒粉各3克，小火煨5分钟，放入贴饼至熟，盛入盘内，用螺丝椒、香菜段各5克装饰即可。
贴饼：
取低筋面粉500克加全蛋液、清水各150克，和成表面光滑的面团，以不沾手为宜，和好的面团分成每20克/个的剂子，放入温水中泡10分钟，取出用手将饼压薄即可。
岳华伟
北京香山假日会所的副厨师长
金汤冬瓜方
特色：
此菜以冬瓜为主料，用高汤煨制的方法制作而成，成菜口感汤汁浓郁，冬瓜软烂，是一道老少皆宜，一年四季皆适用的菜品，且菜品成本较低，制作也很简单。
制作：
1.将黑皮冬瓜500克改刀成7×7×4厘米的方墩，入六成热的油锅中滑油后，捞出控油，加入高汤500克，放盐1克，味精、瑶柱汁、鸡汁各2克，小火煨10分钟，捞出。
2.将鲜虫草花10克放入原汤内煨5分钟，捞出虫草花放冬瓜上，用原汤勾芡淋冬瓜上，用枸杞1克点缀即可。
关键：
煨制冬瓜的时间要把握好，开锅则改用小火，否则冬瓜会变形。
成松涛
泉都私厨出品总监
贵州糟辣椒鱼
特色：
此菜选用具有独特风味的遵义糟辣椒烹炒，带有淡淡的的糟辣之香，其色泽鲜红，香鲜浓郁，具有微酸、微辣而鲜香的风味特色；菜品营养丰富、并具有健脾开胃的功效。
初加工：
1.取乌江草鱼1.2千克宰杀制净，背部改一字花刀，用盐5克、料酒20克抹匀腌制10分钟。
2.锅内倒入色拉油3千克（约耗100克），烧至七成热时，放入腌好的草鱼炸至金黄色取出。
熟处理：
锅内留底油烧热，放入蒜末、姜末各25克，糟辣椒80克炒香，倒入骨汤300克烧沸，放入炸好的草鱼，用盐、味精各2克、酱油、陈醋各10克调味，小火煨3分钟，大火收汁，淋湿淀粉20克勾薄芡，出锅前淋糟辣椒红油6克，用葱花3克装饰即可。
关键：
1.改刀后草鱼更易入味。
2.炸鱼的油温不能太低，否则不宜定形且容易浸油。
3.要用小火煨制，这样肉质更嫩。
欧阳建平
长沙小天鹅公馆总厨
河蚌炒螺肉
特色：
河蚌和田螺是这个季节最时令的食材，搭配在一起炒制，口感脆爽。为了让菜肴更加清香，我们还加入了韭菜和泰椒。
初加工：
1.河蚌肉750克洗净，放入高压锅内，倒入清水1千克，下入葱段、姜片各20克，大火烧开，改小火压30分钟，离火自然散气，取出后切成长8厘米的细条。