民间酒楼畅销家常菜
孜椒面筋桂鱼
原料：
桂鱼600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋葱丝150克，青红椒圈50克。
调料：
野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，浓汤450克，蒸鱼豉油35克，老抽10克，鸡精10克，蒜末15克，姜末15克，盐适量
制作：
1.桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可）。
2.锅放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入浓汤，下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成料汁待用。
3.取大平底锅，铺入炒香的洋葱丝，放入桂鱼，旁边放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。
4.将青红椒圈炒香，略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上桌烧开，即可食用。
小炒葫芦干
原料：
葫芦干300克，精选五花肉100克，青、红尖椒条各30克。
调料：
精盐、东古一品鲜酱油各10克，蚝油8克，味精、鸡粉、葱、姜、蒜末各5克，色拉油800克（约耗50克）。
制作：
1、将葫芦干入沸水焯30秒，控水捞出。
2、锅下油烧热，入葱、姜、蒜炒香，放五花肉煸炒至微黄，下蚝油、东古一品鲜酱油炒出香味，再下葫芦干，青红椒条，最后入剩余调料调味，翻炒均匀，装盘即可。
特点：
厨师常将新鲜蔬菜晾晒成串的菜干，可炒、可炖肉。葫芦干如同茄子干、豆角干，其口感韧脆，加上五花肉的焦香，绝对是妈妈手艺的回放。
香锅牛肉
原料：
牛肉200克，牛筋200克。红辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。
调料：
豆瓣酱5克，火锅底料10克，辣妹子5克，海黄汁5克。
制作：
1.将牛肉牛筋切成小段。
2.锅中放油，烧至八成热。
3.将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香，加入调料，放入高汤，收汁即可。
特点：鲜香麻辣，有嚼劲。
鱼面烧大白菜
制作：
1、白菜帮400克、鱼面1张（约200克）、白菜叶少许均改刀成5厘米长、7毫米宽的条状。
2、锅入色拉油烧至70℃，下鱼面炸30秒至表面略有气泡、颜色金黄时捞出沥油。
3、锅留底油下五花肉片30克略煸，再放入老姜粒、大蒜粒各10克炒出香味，倒入白菜帮翻炒几下，下炸好的鱼面，添高汤（鸡架15斤、筒骨、鸡脚、猪扇骨各6斤、猪皮3斤，加水80斤熬5小时，打渣即成）200克、黄酒15克，将锅移至身后的煤气灶中火煮3分钟至白菜帮熟透，调入白糖10克、盐、味精各5克，下白菜叶，淋鸡汁5克，撒芹菜段、红椒条稍稍收汁即可装盘。
1、炸好的鱼面捞出沥油。
2、锅留底油，下五花肉片等料煸香。
3、倒入白菜帮翻炒。
4、下鱼面、高汤等，移至煤气灶上烧3分钟。
技术关键：炸鱼面时油温不宜过高，时间不宜太长，避免其因过度失水而变得干硬，影响食材的本味和口感。
冒菜是非常经典的川式小吃，我们采用冒菜的方法烹调鸭肠，做好的菜肴麻辣鲜香。制作这道菜最重要的是熬制毛血旺汤汁，大家不妨试做一下看看效果。
制作：
1.鸭肠300克自然解冻，改刀成15厘米-20厘米长的条，加入小苏打1克拌匀，略微腌制，鸭血1盒切成火柴盒大小的块；莲藕250克切成0.5厘米厚的片。
2.锅内放入沸水1千克，下入盐5克，分别下入鸭血、莲藕，大火焯至断生，捞出控水。毛血旺汤料700克入锅烧开，下入鸭血、莲藕，煮至入味后捞出放入容器内垫底。
3.把腌制好的鸭肠均匀地放入汤料中，大火烧开，将鸭肠捞出，也放入容器内，倒入汤汁。
4.手勺内放入麻椒、干辣椒节各5克；锅内放入花椒油20克烧至八成热，出锅浇入手勺内，激发出麻辣味后出锅浇在鸭肠上即可。
关键 ：鸭肠不可提前加工和预处理，一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀，放入锅内后10秒即可出锅。
小贴士 毛血旺汤汁的制作
步骤1 炒制火锅底料
1.将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟，捞出控干水分，用搅拌机制成泥，盛出备用；干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。
2.香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。
3.锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。
4.取一大锅，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克烧至化开，下入葱、姜各500克，小火加热至小料金黄，滤出料渣，下入色拉油5千克，小火烧至四成热时，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5个小时，放入步骤3炒好的油脂和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各250克，阳江豆豉30克，冰糖100克，二锅头200克，王守义十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火锅底料10袋，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离
步骤2 熬制汤料。
锅内放入牧歌牌牛油100克，烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段350克，炒约2分钟后加入干辣椒节160克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高汤9千克，大火烧开后改小火煮约30分钟即可。
步骤3 熬制毛血旺汤料。
锅内倒入自制汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤。
小炒凤凰辣味香干
原料：
腊肉香干200克。尖红椒100克、蒜茸25克、大蒜叶50克。
调料：
菜籽油100克、盐4克、味精5克、生抽10克、蒸鱼油5克、麻油15克。
制作：
1.将腊肉香干切成2cm厚的片。
2.锅放入清水，腊肉香干灼水备用。
3.锅内放油，将腊肉香干炒香备用。
4.锅烧热放入油，加入尖红椒、蒜片炒香，放入盐、味精、生抽，勺入少许高汤调好味，加入炒好的香干，放入大蒜叶、麻油、蒸鱼食油，炒匀装盘即可。
特点：
这道菜采用家常烹调方法，原料采用正宗的湘西腊肉、鲜猪血、大豆酿成豆腐干，用柴火熏制而成，色泽暗红、口味独特、香辣可口、蒸香味十足，是一道下酒的佳肴。