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四月的最后一天
2021年上海烘焙展刚刚落下帷幕
作为专业性的展会
你看到了哪些行业动态？
小编看到了
冷冻
面团
今天
我们就一块来探讨冷藏冷冻面团的奥秘
大家都知道，面包在烘烤完成后的2-3小时之内，无论是口感还是味道都是诱惑力最大的。
但是，
因为面包的操作过程复杂，在一天时间内的任一时间段，都为消费者提供新鲜出炉的面包比较困难。
通常情况下，
我们制作面包所需要时间大概是3-4小时，如何让面包出炉的时间恰好卡在客人入店高峰期，利用“新鲜现烤”的美味，最大地带动销售，这不仅对于生产计划是一大挑战，对于面包的工艺技术也存在巨大的挑战。
在“新鲜现烤”的消费热潮下，不论再难，店铺都要尽可能的给消费者提供新鲜的面包，在以这样的出发点为目的，所以，冷藏和冷冻面团被开发出来。
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#目录
Grain Rain
1. 冷藏面团的分类
02.冷藏面团的适用情况
03.冷藏面团原料选择
04.冷藏面团工艺技巧
05.冷冻面团的分类和方法
06.冷藏冷冻面团的优势
07.冷藏面团常见问题
08.Q&A 答疑时间
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01.
冷藏面团の分类：
冷藏面团法又称低温发酵法，这样制作的意义是将面团的温度控制在4℃~12℃，通过降低面团的温度，抑制发酵，所以在面包制作的过程中就可以实现分段操作。
由于面团并没有被冷冻，所以并没有完全停止发酵，随着冷藏的时间加长，面团的构造也会发生质变，面包酵母的活性化也会变低，所以冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。
现实中有很多操作方式就是我们所说的 冷藏面团法。
当我们人手不足，来不及进行整形时，一般会将中间发酵后的面团放进冷藏冰箱，这样的做法，就像分割面团冷藏法。
那么我们在面包的制作过程中，还有哪些操作步骤可以进行冷藏面团法呢？
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# 冷藏中种法 #
（延迟-面团的搅拌阶段）
常见的冷藏中种法主要有三种：常规中种法、冷藏中种法、100%中种法，而将面团在搅拌阶段进行冷藏延迟发酵的方法就是冷藏中种法。
冷藏中种法制作的面包会很蓬松，口感润泽，老化速度慢，风味比常温中种法足，加上中种面团可以提前一天制作，免去当天打种面的烦恼，很受面包师的喜欢。
但是，当面包制作量较大时，需要比较大的中种冷藏空间，温度也不易控制。
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# 整块面团冷藏法 #
（延迟-面团搅拌完成后）
日常生产过程中，有时我们打的面团会比较多，来不及进行分割面团，可以将面团整体放入冰箱冷藏，抑制它的发酵，这个操作可以依照自身的工作进度，灵活调整面团发酵的时间，但这只是一种短期的延迟，大概在1-2小时左右。
在面团搅拌完成后进行发酵的过程时，我们会根据面包本身的特性，刻意降低面团温度，使其低温长时间发酵，通常情况下，会放入3℃的冷藏发酵一夜（大约12个小时），发酵完成后从冷藏冰箱中取出就可以直接进行分割。
# 布利欧修面团
高蛋高油的布里欧修，全程操作对温度的控制很苛刻，一旦面团温度高了或者手温高了，面团就会出油，变得非常软黏，影响后续操作和面团组织，而低温冷藏长时间发酵，不仅可降低其粘度，还可以防止高温发酵使黄油融化，从而影响品质。
# 起酥类面团
起酥类的面包，面团和油脂均匀地层叠是其独有的特性，由于面团本身不需要过度蓬松，所以不可以进行长时间的基础醒发。
而面团完成后，如果面团温度不够低或室温偏高，则需要放入冷藏冰箱中做松弛和抑制发酵的动作。(将松弛好的起酥面团冷冻后，再放到冷藏低温松弛一夜，面团的延展性会更完美)。
# 法式面团
法式面团放在冷藏冰箱低温长时间发酵，有利于面团进行充分的熟成，激发面粉本身的香气，使其成品风味更浓郁，口感更佳。
整块面团冷藏法，适用于各类面包，并且在生产过程中，缩短一天多次现烤面包的出品时间，达到增加工作效率的作用。
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# 分割面团冷藏法 #
（延迟-面团分割后）
将面团进行分割预整形后的面团，通过降低其温度，达到低温长时间的松弛，可以做到随取随用，更加方便快捷。
而且因为面团在低温环境下，进行了长时间的松弛发酵，也更加方便整形及最终产品的外观会更好。
分割面团面团冷藏有一个缺陷，最多可以放置3天左右的时间；如果时间过长，会造成面团松弛发酵过度，最终烘烤时，膨胀力降低，成品相对扁平。
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# 整形面团冷藏法 #
（延迟-面团整形后）
冻藏双用的醒发箱是如何创造的？
因为面团已经整形好，但是想延迟一段时间再进行发酵，基于这样的需求，聪明的人们就创造出了好用的冻藏醒发箱。
每天只要将整形好的面团放到冻藏醒发箱，先设置冷藏温度，抑制面团的发酵，再设置好开始醒发的时间；通过合理的设置，面包师到店只需预热炉子，就可以轻松地在早上现烤面包，（现在也有定时预热的炉子，这样更加方便）。
整型面团冷藏法是冷藏面团法中最难的，需要注意的是成型时不可以让面团受伤，如果是常温发酵，面团的少许受损可以通过发酵恢复；但是冷藏的温度区间内面团很难恢复，受到损伤的部分会直接体现在成品上。
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# 最终发酵冷藏法 #
（延迟-最终发酵后）
很多人会好奇，已经发酵好了，为什么不直接烘烤而需要冷藏呢？
# 烤炉烘烤安排不够合理
当烘烤的面包过多，烤炉无法顺利及时安排开的时候，是可以将已经醒发好的面团放置到冷藏设备中，抑制发酵，这只能算是挽救面团的一种方式。
# 法式类面包
大家经常会从直播或者专业的烘焙老师那会看到，在制作一些特殊类的法式面包时，面团醒发快完成的时候，将其放置到冷藏冰箱中，大约15-20分钟左右，目的是：让面团温度降低，使面团在进烤箱时，有一个冷热的对冲，可以形成较大的爆发力，增大体积和获得漂亮的割口。
# 发酵大了的面团
通常情况下，在制作面包的过程中，会遇到面团发大的情况，这时面团的筋力较弱，烘烤后组织容易偏小或塌陷，而将这样的面团进行冷藏，同样可以利用其温度上的冷热对冲，从而使面团具有爆发的力量去完成最终烘烤。
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02.
冷藏面团适用情况：
冷藏面团法种类很多，那么我们如何选择合适的冷藏方式呢？以下为大家总结不同种类的面团需要如何选择合适的冷藏面团的方式？
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冷藏中种法
甜面团、软欧、吐司类产品
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整块面团冷藏法
布里欧修、丹麦类产品
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分割面团冷藏法
甜面包、软欧、吐司类产品
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整形面团冷藏法
甜面包、软欧、吐司类产品
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最后发酵冷藏法
欧法式类产品
冷藏面团法的应用虽然很多，但是我们在制作时，需要根据生产需求、产品风味去灵活的选择不一样的方式，从而达到我们本身的需求。
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03.
冷藏面团原料选择：
冷藏面团法的最终目的：通过低温长时间的发酵，来控制操作时间，并且最终可以达到使用直接法的面包成品的形态。
那么在原料的选择上就有一定的讲究，让我们一块详细的看看。
1. 面粉的选择：
在制作冷藏面团时，会选用蛋白质含量较高的高筋粉，从而去弥补面团在冷藏过程中面筋的丢失。
但冷藏面团在长时间低温发酵的过程中，面筋依然在进行结合，所以要得到与直接法成品相差不多的口感，则不需要特高筋粉，使用正常的高筋粉即可。
2. 酵母的选择：
通常情况下，鲜酵母的使用量会相较于原配方多2%左右（干酵母与鲜酵母比例为1：3）；干酵母的使用量则参考鲜酵母使用量。
因为在低温环境下，酵母并不会死亡，只是活性会降低，如果按照原配方的使用量来制作，在最终发酵的情况下，时间会延长，从而影响生产效率。
不过目前市面上，已经有售专用于冷冻冷藏面团的酵母，其效果会更稳定。
3. 改良剂的应用：
目前还有很多人对于改良剂的理解有点偏激，其实加入改良剂并不是不可取，严格按照使用添加量，在合理范围内添加专用的改良剂，反而可以在一定程度上使面团的状态得到更大的保护，最终成品也会更趋于完美。
4. 含水量的控制：
通常情况下，面团的含水量不需要进行更改；
不过对于采用成型冷藏法、最后发酵冷藏法的面团，将含水量降低2%左右，会使面团的状态更加稳定。
5. 辅助性材料：
比如：鸡蛋、牛奶、奶粉、糖、盐等材料则不需要做任何的更改，一旦修改，会影响面团最终的口感及风味。
原材料的选择很重要，但是无论如何，面团的制作工艺也是重中之重。
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04.
冷藏面团工艺技巧：
那么在使用冷藏面团法时，在制作工艺上会有哪些需要注意点呢？
1. 搅拌状态判断
通常情况下，采用冷藏面团法时，面团的筋度相较于直接法，需要打的略微过一些。
在实际操作时，面团采用直接法制作，面筋状态已经达到了需要，但是由于我们后期会采用冷藏面团法，这里就需要快速再进行搅拌1-2分钟左右，使面筋偏弱一些。（搅拌机的型号不同，搅拌的时间也会不一样，仅供参考。）
2. 发酵状态
通常情况下，整块面团冷藏法可以将面团直接放入冷藏冰箱中进行长时间发酵。而其他的冷藏发酵方式则需要给面团做30-60分钟左右的基本发酵，从而保证面团的最终状态。
3. 分割的重量
通常情况下，采用分割冷藏法时，面团的重量不要超过200克/个。因为分割冷藏后的面团在最终成型前，需要将面团回温至15-20℃之间（这样状态更好）；如果面团的重量过于大的话，则花费的回温时间就会增加，从而增加产品的制作时间及降低产品的最终品质。
4. 冷藏温度的选择
我们常说的冷藏设备设置的温度在-3-5℃之间，温度越低，则保存的时间越长，相对其组织就会越细腻。如果冷藏时间过于长（超过3天左右），很容易使面团内部气泡数量减少，烘烤后内部组织气孔过大，所以根据不同的配方，不同的状态，通过多次的实验论证，找出合适的温度是很重要的。
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通过以上的叙述，相信大家对于冷藏面团法也有了一定的了解，那么与冷藏面团法相对应的则是冷冻面团法，下面让我们再来探寻冷冻面团法的奥秘。
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05.
冷冻面团の分类和方法：
相较于冷藏面团法，冷冻面团法是把面团存放在-20℃~-30℃的温度里，这样面团里的水分就被冻结，发酵就可以完全的停止，从而达到面团的长时间保存。
那么我们在面包的制作过程中，哪些操作步骤可以进行冷冻面团法呢？
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# 整块面团冷冻法#
将搅拌好的面团直接放入冷冻中进行超低温冷冻，而在需要使用时，只需将面团转入冷藏中解冻一夜（12小时左右），再进行分割及后续操作。
这种冷冻方式，在一定程度上，会增加分割前的时间；但是，另一放面，也可以在一定程度上减少部分打面所需要的时间，从而提高生产效率。
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# 分割面团冷冻法 #
将基本发酵完全的面团进行分割后，放入冷冻中进行冷冻，在需要使用时，再将面团转入冷藏中解冻至中心温度15-20℃后，进行下一步操作。
此方法，在国内各大连锁烘焙门店中被广泛使用，更加方便配送，减少门店的操作时间，从而可以更大化的实现生产效率的增加，也可以有效的降低门店对于面包师傅的技术要求，只需要有一定的操作经验，即可完成绝大部分的生产。
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# 整形冷冻法 #
将面团进行最终成型后，放入冻库中进行冷冻，需要使用时，再将面团转入冷藏一夜(12小时）后，放入醒发箱中进行最终发酵、烘烤。
此方法，适用于各类面包，可以增大门店的库存，保证产品的稳定性以及出品速度。在国内各大连锁烘焙门店中，运用比较广泛。
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# 最终发酵冷冻法 #
面团发酵完成后，由于一定的供需关系，不需要出品，而不愿造成浪费的情况下，可将发酵好的面团放入冻库中冷冻，隔天将其取出常温回温30分钟左右即可进行烘烤。
此方法，个人不推荐使用，因为对于产品的内部组织略微粗糙和口感有所下降，而且稳定性略低，成品状态统一性不足。
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其实，冷冻面团法就是冷藏面团法的一个分支，无论如何冷冻，都需进行常温或冷藏回温，但是在一定的条件下，冷冻法保存的时间更长。
对于人们的日常需求面包的新鲜程度上，起到很关键的作用，所以两者之间有着千丝万缕的关系，相互对应，都能给生产带来高效便利性，但要使产品稳定地达到正常操作制法的状态，仍然需要当代职人去进行更深层次的探索。
对于整个烘焙行业来说，真正意思上的冷冻面团，冷冻保质期最少3个月，最长可以达到12个月。
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06.
冷藏冷冻面团的优势：
1. 在高需求量的市场中实现了面包产品的现做、现烤、现卖。
2. 确保顾客可以在任何时间段都能买到并品尝到刚出炉的新鲜面包，可以直观的看到面包的制作、烘烤和出炉，闻到面包刚出炉的诱人香气，催人食欲，增加购买欲。
3. 使产品经过快速冻结后具有较长的保鲜周期。
4. 实现快速上架，最快速的达到售卖阶段，减少人员配置成本等。
5. 降低员工的工作时间，增加其效率及出品产值。
其实表面上，冷藏面团法和冷冻面团法仅仅只是保存温度的不一样，冷藏面团法属于延迟发酵，而冷冻面团法则是将面团所有材料冻住，完全将面团的制作流程分割开，那么冷冻面团法会遇到哪些问题呢？
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07.
冷藏面团常见问题：
# 冰晶现象 #
大家都认为只要把面团完全冻住就可以了，解冻后依然能恢复至原来的状态。
其实不然，面团中冰晶的形成对面团组织和酵母细胞会造成严重的损坏。
造成这种情况的原因主要是：
当面团中的自由水变成冰时，体积增加约10%，物理变化破坏了面筋组织和酵母细胞的微结构，并且产生的冰晶会带走面团中的水分来使体积变大，冰晶的大小、数量、形状、位置的不同，对面团组织的损害程度是不同的。
# 冰晶的影响因素 冷冻的温度和速度
1.冷冻的温度和速度
晶体生长在-1℃至-5℃的温度范围，在技术中称为“最大冰晶形成温度范围”。当面团处于-1℃至-5℃的温度范围内时，冰晶生长最大，而面团中几乎80%的水会转化为冰晶。
通过图片可以看出，在-1℃~-5℃这个温度带中，停留的时间越长，冰晶越大，对于面团的损伤也就越大。
而面团最快冻结的温度（冰晶不易生长）约为-40℃左右，商业上可获得的冷冻面团通常在-35℃或更低温度下实现快速冷冻，但许多门店仅仅使用设置温度最低在-18℃的冷冻冰箱中慢速冷冻面团。
慢速冷冻的面团需要长时间通过这个冰晶带，导致冰晶生长速度快、冰晶体积变大，破坏面筋结构，同时酵母细胞液体积膨胀变大，加速酵母死亡，从而面团解冻后的膨胀率会受到影响。
2.面团内部的含水量
冷冻面团应该控制水量并在低温下快速冷冻以防止冷冻期间的质量变化。如果面团组织中的水，分布不均匀，也会造成面团损伤，所以必须保持冰晶尽可能地小且水分均质。
3.面团的保存条件
即使快速冷冻产生细小的冰晶，冰晶在存储期间也会变大，这种现象被称为“冰晶重结晶”。
在冷冻存储期间，发生轻微的水运动，这与结晶的再结晶、霜的产生与面团表面的干燥密切相关。当存储温度高或者温度变化时，这种水的运动就会加速。
因此，为了防止再结晶，必须尽可能低温存储并避免在储存期间温度变化。
另外，如果冷冻的速度过快，也会引起面包酵母菌体内冻结，酵母会比较容易死，所以冷冻面团的速度要控制在酵母不死的这个范围之内的最快速度。
标准的速度就是冷冻库内的面团中心温度的冷却速度，冷却速度就是每分钟1~2℃。
比如：
中心温度20℃的面团放入制冷器中冷却到16℃需要三分钟，那以这样的冷却速度，加上风速1.5米每秒这样的制冷器比较适合，但这种速度冰晶依然会生长。
# 如何减少冰晶现象的产生？
1. 面粉的选择
由于冷冻会使面筋的结合力减弱，导致膨胀率不好，要使用超高筋粉，蛋白质含量大约在12%~14%。
2. 面团中的含水量
减少面团中自由水的量，通常从配方中减少5%~8%的水量。
3. 面团中油脂与砂糖的含量
油脂和砂糖的用量达到一定用量时，可以提高面团耐冻性。
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# 气泡数减少 #
面包在烘烤阶段，因发酵产生的二氧化碳、乙醇进行气化，形成面包的体积。
想要获得理想的面包体积和组织，面团中的气泡数要多且均匀分布，否则气泡数减少会带来面包膨胀力不够、组织粗糙、气孔大等现象。
# 面团气泡数减少因素
1.发酵使得气体相互饱和
面团在搅拌完成时会存在氧气、氮气，酵母进行有氧呼吸，消耗掉氧气，并生成二氧化碳和水。随着二氧化碳的增多，面团开始进行无氧呼吸，并生成二氧化碳和乙醇。随着面团内气体的不断增多，面团体积会不断增大。
在这个过程中，倘若面团存在部分解冻或者长时间冷藏阶段，冷藏温度面团发酵的程度不一致，面团中的气泡大小不一地分散着，越是小型的气泡，内压就越高，并向大气泡扩散，面团中的气体相互饱和，最后形成较大的气泡，导致减少气泡的数量。
2.二氧化碳在水中溶解
面团的温度冷却在4度时，二氧化碳与水的溶解度是之前的2倍以上，气泡中的二氧化碳进行溶解，这个结果就导致面团中的气泡一部分消失了。
# 如何避免面团气泡数减少
1.搅拌状态
为了做出气泡含量丰富的面团，搅拌时间要比平时略长，面团应最大限度地进行混合。如果要做出需要长时间保存的冷冻面团时，搅拌温度应该控制在20℃左右，最小地抑制其发酵。
2.面团中气泡的均匀程度
可用成型机或擀面杖将面团中的气泡擀压均匀，面团整体气泡均匀距离均等，在成形过程中进行面团的薄层化是很有必要的。
3.冷藏解冻
冷冻面团解冻时，最好的状态是中心与表皮温度能够达到一致，这个过程最好是缓慢进行，所以需要冷藏解冻。
需要说明的是解冻时也要让面团快速通过-1℃至-5℃这个冰晶温度带，冷藏温度太高，酵母发酵，产生二氧化碳，气泡数减少；冷藏温度太低，冰晶温度带缓慢通过，虽然能抑制气泡数减少，但对面筋和酵母又造成二次伤害，所以要根据面团的大小选择合适的解冻方式。
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# 梨肌现象 #
冷藏/冷冻面团表面产生小气泡的状况，被称为梨肌现象。梨肌现象又被称为冻藏伤害，通常会伴随着表面气泡多，皮厚无光泽、组织粗糙等情况。
# 产生梨肌现象的因素
1.冷冻前面团的发酵
冷冻前面团中的酵母进行繁殖活动——出芽，液泡变大，细胞壁变薄，受冷冻影响，液泡膨胀，细胞壁破裂，酵母死亡，谷胱甘肽-还原物质溢出，蛋白质组织遭到破坏，就会出现梨肌现象。
有实验数据表明，梨肌现象与面团冷冻前的发酵膨胀率有很大的关系：刚出缸面团的容积，与进入冷冻设备前面团的容积进行对比，发现面团膨胀率小于1.9倍时，没有发现梨肌现象，而面团膨胀率在大于2.1倍时，梨肌现象必定会出现。
2.冷冻面团没有解冻透、醒发透
冷冻面团若不经过整体均质解冻就直接放进醒发箱醒发，表面会结霜，然后化水，也会造成梨肌；面团醒发不足，也会造成梨肌现象。
# 减少梨肌现象的方式
1.冷藏/冷冻前抑制面团的发酵
控制面团的出缸温度，尽量缩短面团的发酵时间，降低发酵温度，降低酵母的活跃度。
2.增加酵母用量/选用耐冻酵母
冷冻面团如果长时间保存尽量使用专门耐冷冻的酵母，如果冷冻时间短，可以使用一般酵母，使用量是通常产品使用量的2-3倍，且尽量使用生产日在10~15天的鲜酵母，效果更好。
不管如何，冷冻冷藏虽好，但是也需要很多的操作经验，才能避免以上的问题出现，那样才可以制作出更好的面包。
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08.
Q&A 答疑时间：
Q1
整块面团冷藏发酵好后，面团是
直接分割还是回温后再分割？
面团分割后冷藏法需要回温的原因是倘若面团温度在16℃以下面团状态紧实，不利于成型操作，温度太低，可能会导致最后发酵中心点发不到位、烤不透。
但整块面团冷藏法的目的更多是让面团熟成，酝酿更多风味，取出后是可以直接进行分割操作，分割后以正常制程继续进行就好。
Q2
为什么面包成型后放入冷藏，再入醒发后，烘烤出来后表面会有气泡产生?
成型后面团冷藏，在没有让面团中心温度达到15℃~20℃就直接进醒发制程，很容易产生梨肌现象；
冷藏面团冷藏一天后，进冻藏醒发箱再执行冷藏-回温-醒发过程时，也容易产生气泡数减少现象。
Q3
起酥类面包冷冻，是放鲜酵母还是干酵母？
市售常见的酵母有鲜酵母、干酵母、半干酵母，冷冻面团建议使用鲜酵母，鲜酵母耐冻性强，冷冻保存时，不会出现自溶，活力下降缓慢，长时间保存后解冻，鲜酵母仍然保有较强的活力，并且鲜酵母流动性好，易于分散在面团中，在搅拌后期加入，可以延缓酵母在搅拌过程中的发酵，有利于保持面团的品质。
需要注意的是使用鲜酵母一定要足够新鲜，才能保存活力！开酥类也是使用鲜酵母，倘若没有新鲜酵母，也可以使用干酵母。
而现在市面上已经可以买到专门用于冷冻冷藏的酵母了。
Q4
冷藏有时会影响口感是什么原因？
冷藏面团只是一个抑制发酵的制程，对面筋损害比较少，当口感受到影响，需要考虑一下几种情况：
a.面团中决定面包组织框架的是面粉，首先要判断面粉的品质和蛋白质含量是否达到制作面包的标准；
b.考虑面团是否搅拌到位，搅拌不到位或者搅拌过度，都会影响口感；
c.最后再判断，面团整体的发酵状态，发酵过度时面筋容易断裂，成品也会没有嚼劲。
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虽然冷冻冷藏法对于门店生产，可以提高效率，让顾客可以买到更加新鲜的面包，但是其特点也非常明显，操作难度也比较大，所以需要花更多的实践来进行实验，找到好的方法，掌控好，那样才是好的方法，才可以做出好的面包。
冷藏冷冻面团的工艺仍然在不断迭代更新中
欢迎大家多留言交流
相互学习
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