戚风蛋糕怎么做？

戚风蛋糕经常出现的问题。戚风作为最容易出问题的蛋糕之一，在容易让人生气方面必须有姓名，你永远不知道它能给你整出什么幺蛾子！但是，戚风也有乖乖的时候，它不听话是有原因的，一起来看看它今天凹底明天飞碟顶的原因吧！

蛋黄糊不细腻

蛋黄糊的正确状态应该是细腻，有光泽，具有流动性。没制作好的蛋黄糊很粗糙，有颗粒，或者过干、过稀。

乳化不到位

面粉筛入乳化好的蛋液中是非常容易搅拌均匀的，但如果加入面粉后搅拌很久依然有颗粒，那么可能是蛋液乳化不到位导致，可以把搅拌好的蛋黄糊过筛。

面粉未过筛

放进蛋黄糊中的面粉最好过筛两次，防止有面粉颗粒。

消泡

消泡是指在蛋白霜和蛋黄糊混合时，蛋白霜中的气泡破碎，混合好的面糊充满气泡，流动性非常强。

蛋黄糊起筋

蛋黄糊搅拌时间过久、粉类过多、乳化不到位都容易导致蛋黄糊起筋，这样的蛋黄糊和蛋白霜混合时非常容易消泡。

含有大量脂肪含量非常高的食材

可可粉、奶油奶酪这些的添加都容易导致消泡。

蛋白霜不稳定

好的蛋白霜是细腻、有光泽、有弹性，无流动性。而鸡蛋新鲜程度、糖量过少、打发程度不对都会影响蛋白霜的稳定性。

面糊混合时间过久

蛋白霜和蛋黄糊混合均匀即可，不要一直混合，容易消泡，混合好的面糊要马上入模具进行烘烤。

面糊正确状态

出炉回缩

蛋白打发程度不够

戚风蛋糕需要蛋白打发至9分发，即小弯钩或者尖角的状态，打发程度不够的话，戚风偏软、偏湿，出炉容易回缩。

烘烤程度不够

简单来说就是没烤熟，如果出炉回缩严重首先要考虑是不是没有烤透。

没倒扣

戚风蛋糕主要是靠蛋白霜中来支撑蛋糕的膨胀，比较脆弱，出炉后要马上倒扣，让重力帮助蛋糕不要回缩。

面糊消泡

消泡的面糊膨胀很困难，组织也不够结实，出炉会明显回缩。

布丁层

面糊混合不均

没混合均匀的蛋黄糊烘烤后会变成布丁层。

消泡

消泡部分的面糊会沉积在蛋糕中，形成布丁层。

飞碟顶、凹底

很多凹底或者中间有大空洞的戚风也都伴随着飞碟顶的问题，底下和中间被空气占着，面糊膨胀的话只能往上去，就形成了飞碟顶。

面糊混合不均匀

没混合的蛋白会让蛋糕中间形成大的孔洞，导致飞碟顶。蛋糕中间有空洞还有一个原因是蛋黄糊中液体量过大。

面糊量过多

面糊装到模具的8分满即可。

底火大

底火大非常容易导致凹底。低火不高，但模具底下太薄的时候也要适当减底火或者垫烤盘，给模具增加厚度。

缩腰

脱模时未凉透

导致缩腰最主要的原因是没有放凉脱模。戚风一定要凉透之后再进行脱模！

未烤熟

未烤熟的蛋糕脱模时肯定会缩腰。

长不高

使用不粘模具

面糊没办法借助模具的力量往上爬升。

面糊消泡

戚风蛋糕膨胀主要靠蛋白霜中的气泡，如果气泡在入模具之前已经全部消失，那蛋糕膨胀会受影响。

戚风蛋糕经常出现的问题已经帮大家总结好了，蛋白霜的打发，温度的控制都是制作戚风蛋糕的重点，能完全掌握的话，戚风肯定是乖宝宝啦，如果你有遇到的问题上边没讲到，可以留言给我呀~