翻车日记 | 大师驾到！8个吐司常见难点助你一一攻破

“翻车总是难免的~我又何苦一往情深~”

翻车不要紧，重点是自己难以解决，怎么破？上周我们开启了新栏目“翻车日记”第一期的征集——做吐司的翻车经历，呼吁大家上传，将由知名烘焙老师帮忙解答。

而今天，我们有幸邀请到游东运游老师帮忙解惑分析第一期大家提交的“翻车日记”。烘焙路上有名师指导，技术必定更上一层楼。希望能给到大家有力的帮助哦！

冠军面包大师-游东运

● 13年以上专业面包职人

● 2019年第七届世界面包大赛亚军

● 2018年世界面包大赛台湾地区代表选拔冠军

Q1

@(｡ì _ í｡）

做的普通的牛奶吐司。一个是之前用的9升的小烤箱的时候烤的，吐司发起来离发热管太近都烤糊了。还有一个是烤完之后忘记拿出来了，等想起来都塌腰了。还有一回做手撕吐司把白糖换成了木糖醇，又遇上了酵母失活，一点都没有发起来，只能扔掉了。

@游老师：

烤完要马上脱模取出，一直放在烤模內会导致缩腰问题产生。木糖醇和一般的糖还是有差別，且较不易上色，建议还是以一般砂糖制作即可。

Q2

@吐泡泡的斯基

面粉不吸水，被打成一坨。酵母开封时间太长，发酵无力。面粉贵，总担心面团打过头。卷吐司之前，手粉太多，孕育出巨大洞穴，以后尽量少用手粉。

@游老师：

如果不确定面粉吸水性情况下，可将配方中的水先取5%起来，视情形再下水分。手粉太多面团会因为粉无法黏着，发酵后就会形成孔洞。

Q3

@bbbbnnnn

吐司烤完表面鼓个大包。

@游老师：

排气不夠均匀，烤焙前若有看到大气泡，可以用小刀或剪刀把气泡刺破。

排气相关干货可戳:容易被忽略的面团排气，竟是如此重要

Q4

@Bling

夹馅包的时候在中间，烤完在顶层。

@游老师：

在包馅料的时候，底部捏的面团过多，导致将馅料挤压到最上面。

Q5

@王钰

打面失败，发酵失败，烘烤失败。

（图片吐司名称：大理石吐司，椰子油吐司）

@游老师：

打面失败的原因有很多哦~需要根据实际情况看看到底是哪些原因导致失败的；发酵失败通常是面温本身很高，或者是发酵的温度湿度过高也会导致失败；烘烤失败原因估计是大理石面团筋性不夠，组织粗糙，椰子油吐司烤温需调高。

相关干货可戳：你的翻车问题，我们来好好聊聊

Q6

@吉吉

沉积沉积沉积。

@游老师：

整形时底部是否有擀过薄，面团太薄导致无法良好发酵，变成沉积。

关于沉积更详细的干货可戳：吐司为什么沉积？问了2名面包大师，他们给出这样的回答

Q7

@A思

7.14推文中的醇奶吐司（传送门：实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油，做面包到底有啥不同？），进烤箱后不长个，皮厚。吃起来里面还是软的，味道也不错。

@游老师：

酵母的活性是否不足？面团温度有沒有过高？因为面团温度过高的话，发酵、松弛的时间也需要相对缩短。不然酵母会提前把活力消耗完。所以面包就长不高。

面包不长个的干货可戳：听说，最近你的吐司在烤箱都不长个子了？

Q8

@刘逞逞

做吐司，翻车是常有的事嘛～次次成功有什么意思，翻翻才快乐，做酸奶吐司，打面打一半出门拿快递，回家发现面团已经提前发酵了！！又不想扔，就强行打面，竟然也勉勉强强能出个9成的膜，就是气泡多的能逼死密恐患者，整形时候全是细碎的小泡泡，根本不可能排出去，成品组织气孔也很多。

@游老师：

打面要一气呵成，如果真的需要暂停，建议封好冷藏，但时间不宜过久，酵母开始发酵后，再打面效果无法良好。

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