2021情人节将至，愿有情人们真诚相爱，被坚定的选择。
人们总想把最好的给最爱的人，想要摘下星星送给你；可星辰缥缈遥不可及，不如以《挚爱》送挚爱~
今天，我们在2021情人节系列中最先分享这款出自诚之龙马老师之手的人气天鹅蛋糕，在网络上类似的品牌蛋糕售价1999-6999元，我们虽然没有劳斯莱斯和帅气小哥哥配送，但美味和仪式感却不减一分~
*从之前马老师的分享，我们了解到马老师对于甜品是十分看重实用主义的；所以此款《挚爱》在传统法式的制作上根据国人大众对甜点的口味习惯做了很多用心的调整与改良：从结构方面，加大了蛋糕、酥脆与夹心的占比；在具体制作中进行了减糖与少糖的操作，通过教程你会发现，涉及糖的部分很少是直接添加的，要是以蛋白霜的形式、要么是用白巧克力的甜度来表达。总而言之，此款甜点在外观属性上是非常契合一些特殊节日、特殊场合的特别定制款，口味上也是可圈可点，无疑是一款有里有面的成熟店售款式。
-蛋黄都是爱你的形状♡-
| 牛奶蛋糕（一烤盘） |
| 牛奶 |
90g |
黄油 |
80g |
| 玉米淀粉 |
18g |
蛋糕粉 |
115g |
| 全蛋 |
35g |
蛋黄 |
90g |
| 砂糖 |
120g |
蛋白 |
250g |
| 食盐 |
1g |
|
|
*注配方中粉类过筛后混合称料放置。
| 香草沙布雷饼干（预制部分） |
| 糖粉 |
20g |
黄油 |
75g |
| 盐 |
0.1g |
蛋黄 |
8g |
| 香草香精 |
适量 |
低筋粉 |
69g |
| 玉米淀粉 |
13g |
|
|
*注配方中粉类过筛后混合称料放置。
| 香草重组沙布雷酥脆 |
| 白巧克力 |
16g |
牛奶巧克力 |
16g |
| 黄油薄脆 |
18g |
沙布列饼干（预制） |
130g |
▲蛋糕与酥脆部分的制作教程
The Key Notes
1、蛋糕的制作中：蛋白霜打发至8成（鸡尾状），注意蛋白霜与面糊混合时，注意轻柔翻拌，防止蛋白霜消泡。2、蛋糕烤制温度为平炉上火180℃，底火160℃，烤制20分钟左右。3、酥脆层的制作分两步：先预制沙布列饼干，再用沙布列饼干作为重组酥脆的材料。4、因为配方中沙布雷为一个蛋糕的制作用量，所以材料较少无法使用厨师机操作，如果批量制作可使用厨师机，更加方便。5、沙布雷饼干烤制温度为平炉上火180℃，底火160℃，烤制20分钟左右。6、重组过程中使用的巧克力种类可以根据口味调配牛巧与白巧的比例（喜甜就全白巧，反之全牛巧）。7、心形塑模可以在用玻璃纸在KT板上自行制作（心得形状可以打印出来合适尺寸，描画在KT板上用小刀刻出边缘线，置入玻璃纸即可）。
| 草莓奶酱（夹馅部分） |
| 安德鲁草莓果泥 |
50g |
淡奶油 |
35g |
| 牛奶 |
18g |
蛋黄 |
15g |
| 白巧克力 |
16g |
吉利丁片 |
1.25g |
| 炸蛋面糊（预制） |
| 牛奶 |
40g |
蛋黄 |
35g |
| 全脂奶粉 |
13g |
SOSA葡萄糖浆 |
8g |
| 马斯卡彭慕斯 |
| 炸弹面糊（预制） |
全部 |
白巧克力 |
60g |
| 牛奶 |
80g |
蛋黄 |
30g |
| 马斯卡彭 |
60g |
吉利丁 |
5g |
| 淡奶油（打发） |
175g |
柠檬汁 |
5g |
▲夹馅与慕斯部分的制作教程
The Key Notes
1、慕斯的制作分两步进行：先预制炸弹面糊，再将炸弹面糊作为接下来慕斯制作的原材料使用。2、注意慕斯与夹心的制作中涉及到多次蛋黄酱的制作，做好的蛋黄酱要过筛处理，保证口感的顺滑无颗粒感。3、慕斯制作的最后阶段，加入淡奶油翻拌均匀后，再加入柠檬汁整体拌匀。4、制作慕斯液之前应该确保夹心已经是冻硬状态，把握好制作节奏，防止做好慕斯液后长时间暴露在空气中。
- 此阶段需要的额外材料 -
| 红色喷砂液 |
| 可可脂 |
50g |
白巧克力 |
50g |
| 香法露油容色粉（红） |
3g |
| 天鹅插件 |
| 艾素糖 |
200g |
清水 |
20g |
| 香法露水溶色粉（黑） |
适量 |
▲插件饰面与成品制作教程
The Key Notes
1、此环节中的拉糖插件环节，需要熬煮艾素糖液至175℃，用水溶黑色进行调色，拉塑环节按照视频操作多加练习即可。2、喷砂液的调配：这里马老师是用白巧克力与可可脂按1:1融化混合，然后融红色香法露油容调色均匀（均质机搅拌）制成；喷砂液温度35℃进行喷砂操作，操作完注意清理干净喷枪，防止枪头堵塞。3、成品蛋糕装盒时，注意可以用少量葡萄糖浆将蛋糕主体与盒子之间粘合，防止配送过程滑动侧翻。4、蛋糕整体解冻后食用，最佳食用口感为11-14℃。
—诚之龙烘焙教室—
