古法酿造

                                                        道教与酿酒术

中国的酒文化，历史悠久，源远流长，可以这么说“酒”的用途非常广泛，意义深远，而且具有不可代替性。诸如：大到万民同欢的国宴，出征前的壮行，战后的庆功宴，中到养生的中医药酒文化与实际价值，小到日常百姓家的婚丧嫁娶，朋友聚会等。总之它成了精神上的褒扬与依托，上下之间沟通的桥梁，好友、亲人、家人团聚喜庆的象征。

据史料记载：纯阳道酒为圣物“以祭祀天地神灵祖先，以此看来早期酿制的酒不是主要给人喝的，而是祭祀用的，随着道教的炼丹术与医学的发展才从酒中找到它的诸多作用及功能，如酒作成药丸或作为药引服用，在通过药酒以抵御风寒，去湿症，舒经络，驱蛇虫秽物等。

关于酿造方法，因为在道教丹经常会引用到醇或苦酒等原料，如魏晋时期一部《太上灵宝五符序》中介绍了许多酿造方法，这些方法都是历代祖师及酒文化的继承与汇总。

这些方法大多用以发酵法，其中还有一些“干酒法”将酒浓缩，如丸子晒干，用时投一丸于水中，可成美酒，道教在酿制上多用蒸煮法。

药酒经中传承也用明确如：酒一斛、清之分者两坛中，密塞其口，以大釜中煮，使发热，热气勃射而出，则可也。这也是我国关于药酒制作中最早记载。

下面我来介绍一下纯阳道酒的起源及制作方法概述。

吕祖 名吕岩字洞宾号纯阳子，唐末宋初京兆人，今陕西西安以东至华阳县一带，道教八仙之一，是唐代著名的道学家、养生家、医学家、书法家，通周易，明天理，知阴阳。吕祖一生游历十方，弘法度人。

本酒以《北山酒经》及《太上灵宝五符序》《齐民要术》等经典加以吕祖中药养生方，酒曲秘方，诸如：川穹、白附子、白术、瓜蒂等，独特的制取工艺，以及养生药酒制作方法，早以前在葫芦岛老家舅爷和爷爷做酿酒行当，小时有幸做过帮工，长大后出家入道，因为小时候家里有酿酒经历，而道教的炼丹，道医也很弘深广大，所以就对此尤为注意，祖师慈悲，机缘得到了师爷陕西吕祖宫传承，纯阳养生酒制作古法酿造，制曲药酒等技。此外我还在进一步研究学习摸索“干酒”复原重现老祖先的智慧。

道教提倡天人合一，逍遥自在，放下万物和谐的思想意境，琴棋书画诗酒茶无不表明道教的修行态度，《神农本草经》记载，少量引用可行经化气，驱风除邪等功效，是一种文化的体现。

唐朝李白曾经研究酿造 千日醉他到齐州（今山东历城）紫极宫访道士高如贵。高如贵为李白亲授道箓，至此，李白成了道门内一位名副其实的道士，也算圆了他数十年问道、学道梦。李白受道箓后，心存感激。不久，高如贵要北行，李白设宴款待，并作《奉饯高尊师如贵道士传道箓毕归北海》一诗纪念。李白在诗中表现出对高如贵的崇敬，诗曰：“道隐不可见，灵书藏洞天。吾师四万劫，历世递相传。别杖留青竹，行歌蹑紫烟。离心无远近，长在玉京悬。”访道安陵,遇盖寰为予造真箓,临别留赠》一诗表明他的道箓是道士盖寰替他书写的,授箓后,李白就成了一名真真正正的道士了李白在后来的《对酒忆贺监·其一》中仍念念不忘：“四明有狂客，风流贺季真。长安一相见，呼我谪仙人”，其对李白的影响可见一斑。贺知章所属道派在李白的《送贺监归四明应制》交代很清楚：“真诀自从茅氏得”，明贺氏也为茅山上清派弟子。而且贺知章亦为司马承祯的“仙宗十友”之一，后在紫极宫酿造.千日醉.与名流.饮酒.斗酒  ，他的一首“醉歌”《襄阳歌》中就有：“鸬鹚杓，鹦鹉杯。百年三万六千日，一日须倾三百杯。遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅。此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台......”初酦醅——指的就是酿酒

 

然而在辽宁本溪这个地方对于我所酿造的酒，因为吕祖在辽东显过灵还有一个传说相传， 根据记载吕祖曾经去过山东，河北有邯郸有吕翁祠。老人们说，本溪以前是满族居住的地方。后来我们大部分都是山东过来的，河北定州以前有个很出名的酒《搜神记》曾经记载有一种叫做“中山千日醉”的酒，说的是刘玲醉千日举步飞升朝上清。然而山东后来有一个道派，叫“蓬莱派”单俸吕祖为主神灵依止吕祖修行态度修行，后来清朝后进入辽东，然而本溪铁刹山是东北道教发源地，有些很多的古老文明的传说，据说开山祖师长眉大仙也就是说度厄真人在山修炼，一日神仙同会。谈玄论道，以酒会道论黄庭，会上吕祖取出一物，名千日醉，此酒一开十里闻其酒香皆醉。吕祖所酿酒很多，诸如:(堆花玉液)等，千日醉此酒顾名思义，千日春曲，千日发酵，千日窖藏。也就是需要三个月的发酵时间。回到本溪后我就加以整理研究实验。虽说不一定就是千年前的千日醉，但是感觉典籍描述，和多人品尝对照典籍已经接近其描述口感，香醇，独特性等。

制曲工艺

曲是酒之骨，酒之魂。小曲药曲制作为纯阳酒生产的糖化发酵剂，质量的优劣决定着酒的品质和风格，纯阳药酒独特的制曲工艺是一门经验极强的技术，主要包括药料的配比、人工经验对不同曲的温度、湿度进行控制，在保证酒的纯正清香上具有人工经验的不可替代性。

原料将优质白面、玉米、绿豆等按比例分别混合中药，然后用红砂石磨碎成粉，和料，按水料配比加水，搅拌，要求手捏成团，粘手不流水，无生面，以人工做成软破均匀，厚薄均，曲面平的小方块，曲是铺上新鲜的谷糠，排列行距为两厘米，曲胚表面稍干后，覆盖稻草和芦苇，保持一定温度、湿度，上霉后表面微露薄撒芝麻点后，揭开芦苇和稻草释放潮气。

潮火，这是曲培养的关键时期，隔日翻一次，以保相对的温度，曲块出现红心，打开红心成微黄，少有黑圈，红心大部分出现后，曲块成熟。

养曲，曲心尚留少许水分，保持曲心温热，直至成曲，抽取曲块检验，合格后搬入晾晒室储存备用。

纯阳酒的传流酿造方法，主要表现在发酵与蒸馏，蒸馏法起源唐代李白就有蒸酒历史历经宋，元，明，清延续至今。

发酵，将高粱或大米玉米及五粮等，按粮水比还有粮曲比，粮糠比进行配料，拌均匀，蒸饭之后导出，摊晾三十五度左右，投曲搅拌均匀，发酵程序：清缸、入缸、封缸、保温发酵等，人工把入缸水分温度等凭经验灵活调整，保温室内门窗开关。

蒸馏 将发酵好的粮食挖出，搭配谷糠稻壳，同样人工木质工具，搅拌上盖清蒸，要根据轻、松、薄、均、缓，薄满轻装，材料两干一湿，封口蒸馏，蒸馏时控制气大小，流酒术和流酒的温度，严格遵守缓气蒸酒，大气追头和尾的方法，否则将影响出酒的纯度，可见人工经验技术占了十分重要的地位。

水质 水源是本溪市山泉水，其水清澈活明，清冽干爽，煮沸不溢，盛器不锈，洗涤绵软，《北山酒经》云：有美酒必有佳

泉。可见其水和煎浆的重要性。

基本特征，在原料配方，小曲制造，发酵蒸馏，均体现了其工艺独特性，精湛性和严谨性，特别是现代机械化生产过程中仍使用古老器具方法，重现人工经验方法运用，历史价值融入了当时区域特征，资源优势等传统工艺酿造、凝聚了一千三百年智慧经验，其文化经济价值不可估量。