土家美食十碗八扣
中国美食文化博大精深，其中土家美食也占有重要的一席。而土家美食中，最有特色的则叫“十大碗”，也即俗称的“十碗八扣”。土家族款待客人的方式，一般以猪肉或羊肉“烧锅儿”，配三、五碗小菜。重大喜庆节日款待贵宾，采用“十碗八扣”。
酒醴宴席是土家人饮食文化最富内涵之所在。据县志有关记载：邑俗，客至款饭。遇节，相互宴饮。姻家显贵，依时款，或十簋、或八簋一火锅、或五簋四盘、或四簋二盘不等。簋（音鬼gui），本是一种古代的圆口圈足的食器，专用于盛装大鱼大肉，其后，它成了大碗的代名词。
此间所谓的“十簋”、“八簋”，也就是十碗八碗。在乡间，招待一般客人，则以煨罐子肉为敬，再配以三五碗小菜间或二三碟腌菜酱菜即成。家逢婚丧大典，或者打喜做寿，或者过年团年，则十分讲究宴席酒醴，有“十碗八扣”的说法，事实上，数量远不止十碗，多有十二簋、十六簋不等。只是因为最先一道菜，即大海碗制作的“头子碗”，盛以肉糕、粉丝、肉丝、黄花、木耳之类；最后一道菜即汤菜，又名“醒酒汤”的，不用扣碗以外，中间所上的菜肴，则是一律要用大碗反扣入席。
“民以食为天”，饮食是人最基本的生存需要。我国传统的“八大菜系”，各成体系、各显奇妙、各存风雅，就集中反映了各地不同的风俗特点和饮食习惯。但土家族的饮食，历来较为粗放。由于土地贫瘠、五谷不丰，加上人多地少、畜养单一，这里的人们自古温饱而足，不尚奢靡。有句俗语称“草鞋家机布，面饭懒豆腐”，足见土家人饮食之简陋。
但是，不能因为土家人饮食要求不高，就断言这里没有饮食精品和饮食文化。仔细推敲土家族的饮食风格，你会从中发现土家人与生俱来的强悍个性。湖北五峰土家人世代生活在万山丛中，靠山吃山，靠水吃水，万法自然，随遇而安。民间有一首《好吃包歌》（“好吃包”即馋嘴人）唱道：
一想樱桃黄，麦李在树上，又想瓜子蜜生姜，还想血灌肠。
二想蒸猪肉，黄焖煎豆腐，又想仔鸡多酌醋，高笋炒葫芦。
三想腊肉干，牛肉焖得烂，又想红心腌鸭蛋，肥肉炒大蒜。
四想塘里藕，豆腐*泥鳅。又想后院红石榴，干锅炒黄豆。
五想汤油茶，茶里佐芝麻。又想田鸡过油炸，还想嫩丝瓜。
……
表面上在叽讽“好吃包”，实际上从头看到尾，这竟然是一张土家族的民间食谱菜单！其间所涉及的食物，都是我们今天津津乐道的“绿色食品”。在土家人的日常生活中，饮食一般甚为简朴。
如《好吃包歌》所列的杂食小吃，平常人家平时如果有一两样摆上饭桌，也算是难得的美餐。看看大户人家的食谱，则比较讲究烹饪技艺。另一首民歌《十大盘》，所列的菜谱显然精品迭出，令人垂涎欲滴：
清蒸鲜鱼肚，熊掌焖豆腐。
红烧麂子肉，五香烧烤猪。
醉虾加香醋，蒸鸡不见骨。
娃娃鱼足有四尺五，一块年肉半斤足。
护心油来把包子筑，清蒸鸽蛋外面生来里面熟。
……
其实真正的土家盛宴，乃是“十碗八扣”。
所谓“十碗八扣”，也即十碗菜中，其中有八碗属于“扣菜”。这十碗菜是：一碗头子，二碗笋子，三碗鸡子，四碗鱼，五碗蒸杂，六碗羊肉，七碗丸子，八碗肚子，九碗正肉，十碗汤。
头子即肉糕，垫菜为粉条、黄花和木耳之类。笋子如有海参、鱿鱼，则以笋子垫底。鱼的垫菜是莲米或花生。蒸杂的垫菜为洋芋和南瓜。羊肉的垫菜为豆腐。丸子或以豆腐做成，或以瘦肉做成。肚子的垫菜为豆芽或炕黄瓜。正肉的垫菜为豆豉。汤则由虾子或肉丝做成。
而所谓“八扣”，实际是十碗中，除第一碗的头子和最后一碗汤以外，其它均用扣碗上席。因为第一碗是最好的一道菜，以肉糕、粉丝、肉丝、黄花、木耳等做成，故放在打道出席。而最后一碗汤又叫“醒酒汤”，用于酒醉饭饱之后醒酒，所以放在最后。
扣菜即用盖碗（比大碗小）在碗内涂上油，将食物、佐料放进，上格子蒸熟，然后以大碗扣上反转过来，拆去盖碗，其菜形制一样，表面光滑。第一碗是“头子碗”，肉糕垫粉条和黄花，这是不用盖碗的，最后一碗是虾米肉丝汤，其余八碗均先用盖碗。上菜时按顺序一碗一碗的上。
据说“十碗八扣”是从晚清宫廷“满汉全席”变化而来，其最高级别要数“八大件”。如果按“八大件”，菜谱的内容也有严格规定，即小米年肉、椒盐酥肉、锅烧佛手胆、天麻全鸡、玉米鸡茸、锅贴烧鸭、金银蛋卷、佛爬甲鱼。除这“八大件”外，还有颜色各异的“十冷碟”，即一青二白、三红四黑、五酸六辣、七方八面、九圆十足。“八大件”和“十冷碟”，对待客程序也极其讲究，如今等闲已难得一见。
十碗菜的摆放也有规矩，或摆“四角扳爪”，或摆“三元及第”。每上第一碗，端大盘子的人高喊一声“大炮手”，长长的拖腔直到席前，随之鸣炮，响匠吹起欢快的“菜调子”，东主前来敬酒。客人边吃，边上菜。接出第二碗，端大盘子的人高喊“顺！”，“菜调子”又吹起。直到上第十碗，大盘子一声“齐！”后，响匠便吹“下席调”，客人饭就吃完了。
客人坐席的席位上下左右，各分大小。十碗菜在桌上陈放也有规矩，或摆“四角扳爪”或摆“三元及第”。除十碗菜以外，上下还要配腌菜碟二个，以为客人解酒解腻，这是土家地区最隆重的筵席。
每逢在婚丧嫁娶、喜筵寿诞等重大喜庆节日款待贵宾，常常能见到这种最高规格的招待。
我们意在文化传播和分享
若您有异议，请联系我们