烘焙知识连载 | 影响面团发酵的四大因素，判断面团熟成的方式

一、温度

大多数面团在搅拌结束后的温度在24℃到26℃为佳。

面包房的温度必须避免与面团温差过大，因为发酵必须持续稳定，温度太高，面团发酵过快，就会损害面筋，面筋承受不住后，就非常快速地变形。

二、酸度

面团中注意不要混入太大量的发酵种（老面团），这点很重要！发酵种会带来酸度，这个酸度会损害面团的膨胀。

三、湿度

空气湿度（或者相对湿度）是什么？

室内空气湿度状态是由空气中的水分量决定的。实际上，空气可以保留或者吸收一定量的水蒸气，这个水蒸气可以根据空气的温度减少或增加。

空气的温度越升高，空气能够留住的水蒸气的量就越大，反之亦然，如果空气的温度降低，水蒸气的量太重，水蒸气就转化为液滴，这个液滴会沿着墙流淌。

很容易在面包店观察到这个现象，当从烤箱中拿出大量的面包，会有蒸汽冒出，然后橱窗和墙上就会出现小液滴。

在发酵的过程中，主要是在发酵布上进行二次发酵的阶段，室内湿度和面包面团中的湿度一样很重要，这样的话面团就不会向空气中输送水分，面团表面也就不会干燥，也就是不会结皮。

相反，如果空气湿度太大，面团就会粘在发酵布上，这样入炉烘烤的困难就会越大。根据室内空气湿度，面团的膨胀就会或快或慢。面团对于承受二氧化碳带来的变形，延展性会或强或弱。

适合面包发酵的空气湿度在大约80%左右。在晾凉和面包变硬的过程中，空气湿度同样起着非常重要的作用。

四、面团的PH值

PH值在4.5-5.5之间，是保持气体的最佳状态。

添加适量氧化剂，可以密实面筋的网状结构，强化气体的保持力。

气体的产生和气体的保持力都是同时并行，无论哪一方过强或是减弱，都无法烘烤出优质的面包。

将气体产生和气体保存的顶点，维持在放入烤箱时和放入烤箱后的7分钟之内，就是面包制作的制成管理，也是制作优质面包的关键。

由此可见，面团影响发酵的，有多种原因：酵母的量与质，糖的用量与种类，淀粉量，面团温度，面团硬度，酵母食品添加剂的种类和用量，盐量，面团PH值、温度、湿度等这些重要因素。

这些重要因素并非各自作用，而是相互以复杂的脉络产生二氧化碳。

延伸：什么是适当的熟成？

若是面团未成熟，则会因松弛而致气体消失，过度发酵也会导致面团易断且气体的保持力降低。

面包中占最大量的面粉，因酵素作用而适度地分解，部分成为了酵母营养来源的糖类，有助于发酵的持续，使面团整体的物理性成为具适度延展性，粘性以及弹性等物质。

另一方面，蛋白质也如淀粉般因为酵素的作用而分解，使面团更具有延展性地进入氧化作用，使面团具有紧实作用。

此外，面团中其它各成分亦同时地进行着酒精发酵，乳酸发酵，以及其它有机酸为主，所生成的富含芳香性物质，进而成为令人喜爱的面包香气。

五、如何判断最适当发酵？

1.面包制作过程中最适当时间的辨别方法

		早	适当	太过
中种完成时	面团 表面	干爽具张力	略湿，弱	湿润，粘黏
	内部 状态	细致，气泡膜略厚，干爽	细致，气泡膜薄且略粘黏	粗糙，气泡膜厚且粘黏
	抓取 面团	有抵抗力,延展	抵抗力弱,易断	粘黏，断裂
基本发酵完成时	面团 表面	粘黏	干爽	干爽
	滚圆 时	重且扎实	略有弹性，光滑	弹性强，不易滚圆，易断
	延展 成薄膜时	可以漂亮延展	拉出均匀薄膜	厚且易断
中间发酵完成时	面团 表面	弹力强且粘黏	干爽，略松弛	没有弹力 柔软
	整形时	形成中央部分,易断	排气良好，具有弹性	无法保持住气 味，粘黏

2.完成品的辨认方法

		早	适当	超过
外观	表面 颜色	略红，色浓	色泽明亮，黄金褐色	淡色
	表面 质地	厚且硬	薄且脆	有断裂，底部隆起
内部状态	内部 颜色	略有暗沉	白且具有透明感	虽具有透明感但是暗沉
	气泡 孔洞	气泡膜厚 圆形，延展不佳	均匀延展气泡薄膜且均匀	气泡膜薄但不均匀，粗糙
	手感	沉重，扎实	柔软，光滑	虽然柔软但部分有硬块
味道，香气		清淡略带甜味	柔软且香醇 口感良好	酸气，异味，酸味强