面馆如何熬“高汤”?记住几个通用方法,操作简单,成本并不高!
对于一般的面馆来说,要想做出来的面更受顾客的欢迎,除了面的口感要好之外,面汤也很重要,其重要性甚至要高于面本身。而要想让面汤的味道更鲜美,自然离不开高汤。下面就来说一下面馆里制作高汤的方法,面馆如何熬“高汤”?记住几个通用方法,操作简单,成本并不高!
一,面馆里高汤的重要性
在餐饮界有一句行话,叫做“当兵的枪,厨子的汤”,可见高汤的重要性。大家可以看一下街头的大小面馆,只要是生意好的,你去后厨就能看到,基本上都会有一口大锅,里面就是正在熬制或者已经熬制好的高汤。无论你的面做得是如何筋道,面条里的配菜是如何丰富,如果缺了这一锅高汤,做出来的面是不会受欢迎的。并且,生意越好的面馆,在高汤熬制上花费的功夫越多。
二,面馆里制作高汤,最常用的一种方法
1,最常用的三种食材
过去的老馆子吊汤,有这样一种说法,叫做“无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香,无水不纯”,就是说熬制高汤必须要有肘子、鸡和猪大骨这三种食材。对于面馆来说,鸡和猪大骨是不能少的,但是用肘子的成本有点高,可以用猪皮代替,主要是让熬出来的高汤更加浓稠,没有“清汤寡水”的感觉。
2,具体的熬制方法
首先是食材的清洗和浸泡,这些食材洗干净之后最少要浸泡2-3小时,这是给食材去腥的最根本的办法。接着就是食材和水的比例了,老式方法熬制高汤,讲究的是10斤水配10斤食材,但是成本太高,面馆里熬制,1斤食材对应10斤水即可。熬制方法,大火烧开撇去浮沫,转中火煮1小时,然后转小火煮3小时,基本上就差不多了。中间要记得加姜块和葱段去腥。
三,不同的面馆,自己总结出来的各自不同的方法
上面说的是面馆里熬制高汤的通用做法,但是餐饮界人才很多,就像是很多面馆,它们都有自己总结出来的方法,这里给大家分享一下。
1,特色面馆,只用专门的一种食材熬制高汤
这个是很多面馆自己总结出来的,很实用。比如说有的牛肉面馆,其他什么食材都不用,只用牛腿骨熬制高汤,炖鸡面就只用一只老母鸡,最多加点黄芪,而有些做炸酱面的面馆,熬汤就只用猪大骨。这种方法味道专一,有时候更受欢迎。
2,有的面馆为了给高汤增鲜,会加些特殊的食材
关于这块,很多面馆都有自己的方法,这里说一下。很多面馆除了用猪骨,鸡架之外,还会加入一些干虾皮,这个虾皮的增鲜效果就非常好。另外,还有用鲫鱼的,把鲫鱼煎香之后,和猪大骨、老母鸡放在一起熬制2-3个小时,不仅使汤色看上去更加奶白,而且味道更鲜,这个方法,也是很多面馆常用的。
四,其实用上面的方法熬制高汤,成本并不高
比如说最常用的猪骨头,目前一箱的价格大概是20斤装的70元,按照1斤食材出10斤高汤,可以出200斤汤,成本是0.35元一斤,就是说个头比较大的那种面碗,一碗高汤的成本也超不过0.35元,如果再算上其它材料,单是食材本身的成本,也不算太高,这个成本对于小面馆来说是可以接受的。
上面介绍的,就是关于面馆制作高汤时,比较通用的一些做法,操作简单,而且成本也不高,希望能够帮助到大家。