退菜率降低40%、服务员工作量砍一半，这家餐厅靠的是……
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餐饮行业红利期已过，“三高一低”成为了压在餐饮老板身上的“大山”。尤其是在过去十年里盈利尚可的单店，“节流”成为了餐饮老板的主流认知。
如何精细化运营？如何用数据指导生产？如何降本增效？
内参君找到这样一则优秀案例，希望能给予你启发。
餐饮老板内参 石肆 /文
位于北京市亦庄区的龙娃炭烤羊腿旧宫店，已经经营了七八年。门店是一座总面积在300平米左右的3层小楼，今年3月，它的经营大权由妈妈转到了90后的女儿刘璐璐手中。
◎ 旧宫店是这个品牌的第一家纯加盟店，其余店都是半直营店。
刘璐璐接手门店，主要是为了改善门店的经营状况。
这家店在开业前几年，依靠“吃羊腿免费喝啤酒”的营销策略赚得盆满钵满，日营业额达到2万～2.5万元。
但竞争日趋激烈，周围的餐厅也开始用“免费送啤酒”的套路，甚至演变成了恶性竞争，各家开始比拼谁的免费啤酒更高端。
龙娃炭烤羊腿旧宫店的生意受到冲击，好的时候，日营业额在1万七八左右，而每年花在免费啤酒上的费用仍在100万元左右。
因此，会计出身、执行力很强的刘璐璐开始了“变革之路”，2个月过去，门店经营有了很大起色——
电子记账代替手工，省时准确
因为刘璐璐是会计出身，所以餐厅里最先被改变的是记账方式。
原本妈妈依靠手工记账，每一笔支出都要记在账本上，到了月底和供应商对账时候，几乎要花掉她大半个白天的时间。
因此，她在正式接手餐馆后，立马启用了电子记账，在美团收银机上，按照日结、周结、月结分别设置了3张表格，同时还设置好了公式，每天/周/月的货款支出一眼就可以看清。
现在，龙娃炭烤羊腿旧宫店在月底和供应商结账只需要几分钟时间即可。
菜品结构优化，提升门店利润
如果说电子记账提升了效率，那么菜品管理在改善餐厅的利润结构上，起到了很大作用。
当接手门店之后，刘璐璐才发现隐藏在美团收银机器中的重要功能——菜品管理。
之前，龙娃炭烤羊腿旧宫店的菜品融合了锦州烧烤、创意菜等菜系，其种类又多又复杂，“不管是你听过的，还是没听过的，都能烧烤”，凉菜有四五十种，烧烤种类比凉菜还要多。
这也带来了许多问题：
菜单厚成一本书，顾客根本翻不完；
进货种类太多，有时候会遗忘某几种；
餐馆出了新品，新顾客区分不出来；
而在利用了美团收银的菜品管理后，她根据系统的菜品销量排名，先后下架了10多种凉菜、10多种烧烤；并且，每个月都会固定下架排名倒数的5种菜品，增加5种新品。
增加的新菜品来自大众点评App上的区域热门菜品，或者日料店、烤肉店的配菜。除了热度之外，刘璐璐挑选新菜品还有2个原则：
菜品一定要新颖，烧烤的凉菜偏向于大众化，销量最好的依旧是拍黄瓜、拌毛豆、煮花生，而当餐馆更新了稍微新潮一点的菜品，顾客会感觉很新鲜，想要尝试一下；
菜品操作起来一定要不繁琐，不会影响出餐速度，比如锡纸牛骨髓虽然味道很好吃，但是牛骨需要解冻，操作时间长，而且货源不稳定，供应时有时无，不适合在门店售卖。
此外，刘璐璐还尝试增加女性喜欢的菜品，“因为啤酒免费吸引来的男性顾客偏多，女性坐在那里会很无聊”，比如曾短暂尝试过红酒雪梨；现在则将水果沙拉换成水果捞，成本没有增加多少，但是消费者十分买账。
与此同时，她通过菜品管理功能，可以根据菜品销量，及时调整该产品的进货量。
库存管理，让“进销存”心中有数
除了菜品管理，库存管理也是门店精细化运营重要组成之一。
尤其是烧烤这一品类，食材在后厨浪费非常大，比如有些门店烤韭菜只取韭菜中段，会丢掉韭菜根和叶子。
而从开业到今年3月，龙娃炭烤羊腿旧宫店一直没有盘点过库存。
刘璐璐刚接手门店的时候，决心利用美团收银的库存管理功能，先对品类相对简单的酒水进行盘点。
除了免费的青岛啤酒外，其余的收费啤酒从来没做过成本统计，也不知道销售数量，这造成特别多的损耗。
比如天热给员工的福利，送给顾客的啤酒；再比如没有下单直接取走的啤酒，甚至红茶和绿茶这两种饮料都是免费送出去，根本不知道卖出去多少。
因此，在某天凌晨客人少的时候，刘璐璐使用了美团收银机的库存管理功能，将酒水清点了一下，将库存和销售的误差保持在5瓶以内。
同时，她还设置了库存预警，当库存量不足的时候，系统会及时提醒“到了进货的时候”了。
未来，她还希望将所有的食材和调料整合进库存中，现在暂时由于食材、调料与单份菜品的无法对应，有所搁置。
更好的是，当老板开始重视库存管理后，厨师和服务员也有了相应的意识，“自家厨师会关注进了多少肉出了多少肉串”，“服务员会格外注意酒水损耗问题”。
手机点餐，减去服务员一半工作量
像大多数餐馆一样，缺服务员也是这家店面临的问题。
300平米3层楼24小时营业，晚班仅仅3名服务员（包含领班）。整家店的状况是：服务员工作量不少，退单率居高不下。
刘璐璐接手后，决定使用美团收银的手机扫码点餐。
为了推动顾客使用手机扫码点餐，一旦看到顾客有点不耐烦，服务员会主动协助顾客点餐。时间一久，就像推行扫码开发票一样，顾客也就习惯了手机点餐，尤其是手机点餐在加菜时格外方便。
与此同时，手机点餐让菜单调整变得轻松、方便。
之前，这家店每半年更换一次菜单，每本菜单的成本在800～900元，一次一共花费1万元左右。而且，经常出现由于某个菜品销售不如预期要下掉、某个菜品的原料成本浮动较大要改价、菜单被贴得满是补丁的情况。
现在，通过美团收银机的后台，刘璐璐可以随时调整菜的价格，推出与下架菜品，使用隐藏功能沽清某个菜品，不仅省了一笔制作菜单的费用，还让菜单修改变得十分灵活。
在推行两个月后，成效显著：菜品退单率降低40%；服务员工作量减少一半，他们有了多余的经历去推销热销菜品，提升服务质量。
总结
《中国餐饮报告2019》指出：过去一年，中国餐饮市场首次突破“四万亿”规模”，达到了4.2万亿的规模。餐饮业已从小而美的“饭馆时代”，迈进了集效率、科技、数据于一体的“餐企时代”。
在“四万亿时代”，像是龙娃炭烤羊腿旧宫店这样的餐厅还有很多，门店的记账还停留在人工处理阶段，占用了餐厅大量人力成本，效率低下。
因此，餐饮人，尤其是中小商家，亟待通过使用智能设备，来降本提效。
美团收银通过不断的技术创新和产品服务迭代，弥补了众多传统餐饮商家在营销、管理、供应链等环节智能化不足的短板，希望让更多餐饮商家更快实现智能化经营，目前已经成为众多商家开店首选。