国民下酒菜之王,10种做法解腻爽口,暑气尽消!

凉风跟啤酒的嗝儿里,混着成山的毛豆壳,伴随着一个惬意的后仰,摸摸肚皮,今晚的夜宵才算圆满了。
夏天要是没有毛豆,欧洲杯都没意思了哟!
青翠幼嫩的小毛豆,是黄豆美妙的“童年版”,6月到8月吃正是时候。
它是夏日盛宴里不可或缺的“墙腻子”——不能靠它盖起一栋房子,但要是少了它,房子绝对盖不美观。
毛豆是“国民下酒菜”。像是盐水毛豆,拼半盘儿花生,行话叫“花毛一体”,作为大排档或是居酒屋的暖场节目,国际通用。虽做不了主角,但要是酒桌上少了它,那就像东北人唠嗑没有瓜子儿,颜色全无!

上海本地“牛踏扁”,又干又硬又上头

众多毛豆品种里,上海人爱“本地豆”。像是太仓、嘉定地区的“牛踏扁”,就是十足的地域限定版。相比一般的青毛豆,“牛踏扁”豆荚更大,豆粒更扁,就像被牛蹄子踩了一脚。
年轻人不懂得欣赏,有阅历的人却对它多有偏爱,自家的田种自家的豆,采收之后做成熏毛豆,用来下酒一绝。
出了上海,别处不好买。

日本仙台特产“毛豆泥”

国人对毛豆的爱体现在用它给夏季的餐桌提味增鲜,日本人则把它当作名物特产。日本东北地区的仙台县,人们对毛豆的感情就近乎“偏执”,愿意为它出足一整套周边。
毛豆泥麻薯、毛豆泥大福、毛豆泥仙贝是最受欢迎的伴手礼,像是奶昔、巧克力、蛋糕卷、布丁也都有毛豆口味,大有“万物皆可毛豆”的势头。(很难想象仙台宫城县的吉祥物是一个饭团,而不是毛豆)
我国北方是没有“毛豆季”这种说法的,反而在南方,对于应季豆子,人们总有诸多偏爱。春天的蚕豆,夏天的毛豆,幼嫩饱满的豆粒,甜得细微且舒服,像挠痒痒。
除了常见的盐水毛豆、凉拌毛豆和糟毛豆,还可以拿来和应季的丝瓜、茄子清炒,跟酱瓜、橄榄菜一起做下饭菜也很妙。不用去别处找了,台台已经把食谱整理好,10种毛豆烧法,让它陪你度过一个清爽的夏天吧~
01|盐水毛豆
把盐水毛豆做得又绿又嫩又入味,是门不小的学问。
买回来的毛豆先用盐狠搓几遍,除掉豆荚上的毛,扯掉纤维。把葱、拍散的生姜、大蒜、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶下锅炒香。
添冷水,放入毛豆和盐,滴几滴香油大火烧开,再中火煮上10分钟,这样煮出来的毛豆吃口最嫩,颜色还是翠绿翠绿的。
煮好的毛豆要泡在汤里浸浸味儿,放在冰箱里冷藏3小时,凉沁沁的,舒服!
02|凉拌毛豆
想打个进阶添些滋味儿,可以加料做个凉拌。
用热油煸香花椒、小米椒和蒜末,把煮好的毛豆倒进去,加点盐、糖、蒸鱼豉油、香醋简单调味,拌一拌,然后塞进冰箱冷藏2小时。就着啤酒,爽快!
03|糟毛豆
戳视频看糟毛豆做法
江南人的夏天是靠糟货“续命”的,再酷热难耐的天气,有了糟味,暑气都消散不少。对于冷吃毛豆,他们也有独特的“糟式哲学”。
毛豆洗净,用剪刀剪掉一头以便入味,煮沸后捞出,过凉水备用。再放进透明罐中,倒入糟卤没过毛豆,冷藏腌制30分钟就能吃了。
用它来做下酒菜,冰爽通透,暑气尽消!
04|丝瓜扁尖炒毛豆
戳视频看丝瓜扁尖炒毛豆做法
水煮凉拌之外,清炒最能吃到毛豆子的嫩和甜。清炒的搭配没有额外的讲究,应季的食材有什么就拿来一起炒,不会出错。
用当季的丝瓜炒毛豆是上海人的家常做法,两种青翠碰在一起十分养眼。加入扁尖(盐浸笋干)提味儿提鲜,这菜非常夏天了!
05|茄子毛豆烧河虾
夏天本地绿茄子跟毛豆正当时,茄子毛豆烧河虾就是上海崇明的土菜。简单快手不用炒,只需煨煮就能吃到应季的鲜美!
做这道菜是一个不断“等沸”的过程。菜籽油烧香了之后加些冷水,放猪油、姜片和盐煮沸,依次加入河虾、毛豆煮沸,最后把削块的绿茄子加到锅里,烧开了就完成了。
做法不复杂,却能突出汤汁的鲜甜跟毛豆的鲜嫩。
06|六月黄毛豆烧肉饼
戳视频看六月黄毛豆烧肉饼做法
7、8月份是六月黄的季节。虽是“乳臭未干”,风味却相比大闸蟹丝毫不减,挑不起清蒸的大梁,与肉饼同蒸却妙不可言。
六月黄蒸肉饼里也少不了毛豆,这是夏天的限定款。入馅之前先把毛豆打个水焯,既能去豆腥气,又能让口感更幼嫩。
六月黄对半切开,把切面扣在肉饼上,让蟹黄无私地流出来浸润整道菜。肉饼鲜,毛豆嫩,是夏日限定的至味。
07|酱瓜肉丁炒毛豆
戳视频看酱瓜肉丁炒毛豆做法
用青翠的小嫩豆做下饭菜,绝妙!接下来一大波“饭扫光”来袭,可得看紧碗里的白米饭了!
酱瓜肉丁炒毛豆是上海本地的吃法。上海的酱瓜口味偏甜,炒出来咸甜脆嫩,加上清香可口的毛豆一起炒,再配些肉丁增香,可以佐粥、配泡饭,还能拿来当面浇头。
08|肉末番茄烧毛豆
戳视频看肉末番茄烧毛豆做法
夏天食欲不振,急需整点儿酸的开开胃。
多汁的番茄,鲜嫩的毛豆,配点肉末一起烧,三种食材的鲜味融合在一起,酸甜可口,下饭神器!
09|榄菜毛豆炒豆干
戳视频看榄菜毛豆炒豆干做法
广东潮汕地区下饭菜的代表就是榄菜啦!清鲜爽滑,炒饭、炒菜都百搭。
配上时令毛豆和软嫩的香干同炒,整道菜没有一点荤腥,却能吃到油润的口感,无肉胜有肉,真香!
10|剁椒毛豆蒸臭豆腐
戳视频看剁椒毛豆蒸臭豆腐做法
臭到极致便是香!最后一道菜,咱们以闻着臭吃着香的剁椒毛豆蒸臭豆腐做收尾!把臭豆腐捣碎配上毛豆、肉糜一起蒸,咸鲜下饭。
由于加入了毛豆碎,重口味中还有一丝丝小清新,解腻爽口,拌饭吃,保管三碗打底!
你最爱哪种毛豆吃法,快来和台台分享吧!
文 | Ruka
图 | 钟珩
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