八道创新川菜

极品麻婆豆腐

此菜是经典川菜麻婆豆腐的升级版,我将豆腐改成自制的豆包,与虾仁搭配,提升菜品档次,同是兼具麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的口味特点。

原料:

自制豆包350克,虾球10个。

调料:

色拉油30克,郫县豆瓣酱50克,猪骨汤150克,二荆条辣椒面10克,姜米、蒜米、老抽、甜面酱、豆豉、花椒面各5克,炒好的牛肉碎20克,味精、葱段、泡美人椒段各3克,湿淀粉15克。

制作:

锅内下色拉油烧热,下姜米、蒜米爆香,下郫县豆瓣酱炒香,下二荆条辣椒面炒香,下猪骨汤烧开,下豆腐包,加老抽、甜面酱、豆豉、炒好的牛肉碎调味,小火慢慢烧入味,加味精调味,下虾仁烧入味,淋湿淀粉勾芡,撒花椒面,出锅装盘,用葱段、泡美人椒段装饰即可。

自制豆包:将豆腐500克捏碎做成蓉,用纱布包裹去掉水分,加生粉20克、鸡蛋1个拌匀上劲,汆成丸子,入五成热油炸至定形。

 酸椒仔姜蛙

这道菜我选用多种辣椒混合,做出一种混椒的复合型味道,菜蛙兼具鲜辣、麻辣、酸辣等几种口味,很受欢迎。

原料:

小菜蛙600克,面皮150克。

调料:

A料(葱段、姜片各5克,盐4克,料酒10克)

老坛酸菜、菜子油、熟猪油各30克,仔姜50克,野山椒、青花椒10克,小米辣、青美人椒、湿淀粉、黄灯笼辣椒各10克,辣鲜露、葱段各5克,猪骨汤300克,野山椒水20克,盐、鸡粉各4克,色拉油1千克。

制作:

1.老坛酸菜切片;仔姜切片;青美人椒斜切段;小菜蛙宰杀制净,切小块,A料腌制入底味。

2.锅内下色拉油烧至五成热,下菜蛙滑油。

3.锅内下色拉油30克、菜子油、熟猪油烧热,下青花椒、小米椒、仔姜片、青美人椒段、老坛酸菜片炒香,下菜蛙翻炒出香味,下辣鲜露翻炒至菜蛙变色,加猪骨汤烧开,下面皮,下黄灯笼辣椒、野山椒烧入味,加盐、鸡粉调味,勾薄芡,出锅装盘,面皮垫底,用葱段装饰即可。

‍‍ 老麻飘香肥牛

原料:

澳洲肥牛250克、藕片100克、水发木耳30克、水发山药粉60克、葱花10克、鸡蛋清(1个的量) 、

调料:

郫县豆瓣100克、糍粑辣椒50克、干辣椒段10克、花椒15克、蒜片6克、姜片8克、盐5克、白糖6克、味精4克鸡精5克干淀粉6克香料粉(桂皮1克、广香1克、八角1克、白芷0.5克、陈皮1克、山柰0.5克、草果1克、当归0.2克) 熟菜油80毫升、鲜汤适量

制法:

1.净锅放熟菜油60毫升烧热,投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫县豆瓣和糍粑辣椒炒香出色,放入花椒5克和香料粉炒匀,出锅用绞肉机打成碎末,装入盆中发酵一天,成底料。另把肥牛切成片,加盐、味精、鸡精和适量清水搅匀后,加鸡蛋清和干淀粉拌匀,待用。

2.净锅掺入鲜汤烧开,放入发酵好的底料,用小火熬制几分钟,再下入藕片、水发木耳和水发山药粉,调入盐、鸡精、味精和白糖,中火煮约2分钟至入味,捞出来装入大碗垫底,随后放入腌制好的肥牛片煮熟,出锅倒入大碗,待用。

3.另锅入剩余的熟菜油烧至七成热,投入剩余的干辣椒段和花椒炝香,出锅浇淋在肥牛片上面,撒上葱花即成。

豆豉肘子

制法:

1.豆豉肘子的做法很简单,把猪肘提前在笼里蒸至软糯脱骨,出菜时才取出来翻扣在盘里。
2.净锅里放少许色拉油烧热,先下青红椒圈炒几下,再舀入一勺水豆豉进去,因为水豆豉已经有足够的盐味,所以后面只需要放少许的味精。
3.炒香后,便出锅舀在盘中肘子上面,最后撒些葱花即成。水豆豉与软糯肥美的肘子相搭配,既可减其油腻,又赋予其特殊的香味。
 耳根生爆肉

此菜是由传统川菜生爆盐煎肉演变而成,把辅料蒜苗换成了折耳根,别有一番风味。

原料:

三线五花肉350克,折耳根150克(部分带叶子),青椒条、红椒条、圆葱条各20克。

调料:

色拉油30克,辣鲜露、海天酱油、炸好蒜末各5克,郫县豆瓣酱10克,老干妈豆豉4克,味精3克。

制作:

1.五花肉去皮,切片;取下折耳根叶子部分,根部切段。

2.锅内下色拉油烧热,下炸好的蒜末炒香,下五花肉煸香、煸干,下辣鲜露、海天酱油翻炒至肉变色,下郫县豆瓣酱,炒至出香味、颜色红亮,下老干妈豆豉,下折耳根翻炒成熟,下折耳根叶子、青椒条、红椒条、圆葱条翻炒,加味精调味,出锅装盘即可。

风味辣子猪手

原料:

猪蹄、老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作:

1.猪蹄洗净,老姜、大蒜切片。

2.锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫。

3.锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁。

特色:这道风味辣子猪手很有口味冲击力,可提前预制,是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。

灌汤酥排  

制作:

1.把猪排骨砍成1厘米长的节,经过冲水后沥干,纳盆并加入盐和胡椒粉抓匀码味,10分钟后再与鸡蛋生粉糊一起拌匀,随后下热油锅里炸熟了捞出。另把海带切成丝,与涨发好的干黄花一同放入开水锅,焯一水便捞出。

2.将炸过的排骨码放在扣碗里,灌入鸡汁和高汤,再把黄花和海带丝也放进去,上蒸笼蒸后,取出来扣入盛器内。

3.净锅里掺入高汤,用适量的盐、鸡汁、鸡油调味,烧沸便起锅浇在排骨上面,四周围摆上汆熟的西兰花即成。

牛肉筷子萝卜  

原料:

大白萝卜350 克牛肉粒80 克香菜10克蒜苗花10克青红二荆条辣椒圈10克姜米、蒜米、盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量

制法:

1.把大白萝卜切成筷子条,放清水锅里并加化猪油和盐,煮至熟透再捞出来沥水。2.另锅放少量的化猪油烧热,先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒,在调入一品鲜酱油和蚝油后,下入青红椒圈、蒜苗花和香菜,炒匀即成馅料。

3.净锅里入化猪油烧热,在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时,调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀,再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后,把剩余的馅料舀在萝卜上面,即成。

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