【周末美食】做出好吃的果酱有什么技巧？
有人说，果酱是一个水果生命的延续。
很多当季水果的保鲜期往往只有短短的几天，想让她容颜不老青春永驻么，那就做成果酱！它的酸、甜、香、软都可以长时间保存在一个小小的瓶中。而且果酱的营养很丰富。
那么想要做出好吃的果酱需要哪些技巧呢，下面一一为大家解答。
最理想的比例，是每 100g 果酱里，果胶占 0.7-1.6g，有机酸 0.2-0.3g (或者 ph 值 2.8-3.5)，糖 60-68g 的范围内。(这里的糖度 65%是安全界限，如少于 65%容易滋生酵母菌，但若是家庭冷藏在一周内食用也可以降低糖度。长时间保存则必须 65%以上。)
但不同的水果所含的果胶量不一样，酸度也不一样，为了说明粗略做了个表：
(注：这里的百分比含量测定都是整个果实而非可食用部分，在算配方的时候要特别注意。)
另外，这里的数据都是指成熟的水果。
制作果酱的话，比起熟透的果实，稍微有些不成熟的水果或者刚刚成熟的水果是最好的，因为它们含有更多的果胶和有机酸。
简单的来说，
果胶含量较高的水果有：青苹果(未成熟苹果)、柠檬、柑橘、柿子
果胶含量中等的水果有：浆果类如蓝莓、覆盆子等
果胶含量较低的水果有：梨、草莓、红苹果、猕猴桃、芒果等。
像蓝莓、覆盆子这样的浆果，果胶含量很高，PH 值也在 3-4 之间不需要另外添加有机酸，只需要加糖煮一下，等汁水渗出来就可以熄火了非常简单。
柠檬汁是做果酱的好帮手，除了增强凝胶作用外，还可以调整酸度和改善果酱风味，另外还可以抗氧化以阻止水果变色。
需要注意的是，过量的酸性会使果胶失效。若水果本来就比较酸的话，可以适当减少柠檬汁的用量。
粗略的比例是：
a. 低酸的水果大概需要一整个柠檬或者 30-40 毫升柠檬汁；
b. 中等酸度的水果只要半个柠檬就足够了；
c. 高酸水果则不需要。
将浆果和低果胶含量水果混合熬煮可以达到各项比例平衡，如将覆盆子和草莓一起熬煮做混合果酱也不错。
至于其他的添加剂，酸的添加也可以用食用柠檬酸或食用苹果酸，果胶的添加若没有果胶粉，使用吉利丁也行，不过我觉得自家吃不那么讲究那么不用这些都可以。
如果要添加粉末状果胶，那么必须要先和一部分细砂糖混合均匀后再加入，以免单独加入果胶时造成果胶粉凝聚，不易搅散。
制作果酱的首先一个重要步骤是腌渍，即将水果洗净、切块之后，加入砂糖、拌匀后放置几个小时。
装果酱的容器最好用玻璃的，先用开水煮过灭菌后晾干或者放入烤箱烤干。
做好的果酱要趁热装入容器，不应过满，距离瓶口 1cm 左右。
然后再倒扣约 10 分钟逼出空气灭菌，接着可以正立，以冷水冷却至 37 度后放冰箱冷藏保存既可。当然也可以一直倒扣至常温放冰箱冷藏。
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