决定菜品味道好坏的，不仅仅是厨艺，很多时...

决定菜品味道好坏的，不仅仅是厨艺，很多时候是一些烹饪的“小细节”。尤其是发生在烹饪前期的一些环节，被忽略掉或者处理不好的话，到了后期还会被放大化。

烹饪是一件“繁琐”的事情，每个小细节都会对味道产生影响。有很多朋友，厨艺明明很好，却也有发挥失常的时候。还有的朋友厨艺“不稳定”，做出的菜味道时好时坏，这些都和常被我们忽略的细节有关。

跟大家分享了不少烹饪原理和技巧，这次我总结了下那些易被忽略却又至关紧要的细节，希望能帮大家全方位的提升厨艺。

01 调料饱和
有很多菜适合提前制作“碗汁”，例如宫保鸡丁，糖醋里脊等等，调制碗汁能节省时间，准确控制比例。但是调碗汁的时候要注意调料的饱和状态，碗汁中常常会用到糖和盐，很多时候碗汁中的醋或者生抽不能将糖盐全部溶化，下到锅里的时候碗底会有部分沉淀。
制作碗汁的时候，加入少量的水，用于溶化固态调料，这样的话味道控制才更精准。

02 食材的形状
切菜环节往往被大家忽略，很多朋友为了省事常用“快刀斩乱麻”的方式给食材改刀，而炒菜最忌讳的就是菜品中食材形状不统一，大小不一致。
做菜的时候，食材尤其是素菜食材，改刀的时候要秉承三个原则：
一，表面积最大化；
二，体积最小化；
三，形状大小统一化。
做菜要先让食材释放本味，形成融合味以后，再给食材入味。表面积越大，体积越小能够方便本味的释放和融合味入味，还能缩短食材成熟的时间。
保持不同食材间形状的统一在视觉味觉上都会有一致效果，夹取也方便。秉承“丝配丝，块配块”的搭配方式。
大小的统一，对味道和成熟都有关系。以土豆丝为例，土豆丝不一定要求切的多细，但要求粗细均匀。尤其忌讳一头粗一头细的情况，在后厨这种土豆丝被称作“猪尾巴”，一头炒烂了另一头还生着呢，把菜切成这样的话，再好的厨艺也炒不好吃。

03 怎么处理油
香而不腻的效果是区分专业厨师和家庭大厨的重要标准，油的处理上小细节很多，并不是说油放多了就香，放少了就不腻。处理不好一点油也能吃出腻口，半锅油也吃不到油香。
炒菜最容易忽略的环节就是“炝锅”，有的朋友是懒，有的朋友是根本不知道还要炝锅。
炝锅是给菜品增香解腻去腥的一个重要步骤，一定不能忽略。
炝锅常用的葱姜蒜，有一句顺口溜“姜长，蒜短，葱中间”，说的是它们的味道以及出味需要的时间。
关于“炝锅”我写过一篇详细的文章，建议大家去主页看一看。解腻的一些技巧最近会在专栏里更新，大家请多留意。

04 做菜用热水
热炒，炖，烧时，如果温度处于一个平稳状态时，切记不能用凉水。
味道释放需要一个合适的温度，如果锅里味道正在成形，凉水下去，温度骤降会让味道形成中止，菜肯定不好吃。
烹饪中途加水，最好用开水，不会让温度变化太大。

05 下料的时机
做菜时用到的调料或者香料，都需要把握最好的时机，要不然味道会大打折扣。
酱油的酱香和醇香味，想要激发需要略高温度；而酱油的鲜味高温会被破坏，所以酱油最好分两次下。
酒去腥，高温烹入迅速起作用，低温下的话要慢慢炒干酒味。
盐下的太早，会让蔬菜水分提前流失。下太晚，又起不到提味的作用，最好在食材断生异味挥发后放盐。
提鲜用的味精或者蚝油，下早了会“变质”，起不到作用。
爱吃辣的话，辣椒要先下锅，要不然辣味释放不完全。

06 小味道的处理
所谓“小味道”，说的是比较细微的异味，不会对菜品味道有致命的影响，但是吃起来会有察觉的味道。
例如炒糖色时会产生焦苦味儿，我们用的枣红色糖色，在颜色最正的时候，会出现淡淡的焦苦味，需要再跟一些糖中和这个味道，否则的话这个味道会一直存在。
做土豆泥时，土豆的土腥味，有时候盐就能去除，有时候需要跟一些糖或者香料粉才能压制。
白菜的捂臭味儿，做粉丝娃娃菜时，焯水后多用清水冲洗几遍才能去除。
其实很多食材都有“小味道”，大部分时候其他搭配的食材，或者调味料和香料可以顺便除去这些小味道。
若是没能去除，就要留意把这些味道去掉。

做菜看着简单，深究的话真是门学问。
厨艺的提升跟我们具体操作水平有关，更离不开理论知识，烹饪原理，烹饪技巧，烹饪习惯都能决定厨艺的高低。

把理论知识掌握熟练以后，做菜过程中味道的出现和演变才能了然于胸。然后这些小细节，也会慢慢的浮现到我们眼前。

这也是为什么说学会10道菜，不如弄懂一个烹饪原理的原因。
但是从实践中自己去提炼理论知识，是一件很难得事情，需要精力，需要经验，需要对烹饪有超脱的热爱才行。想要购买书籍或者网上能查阅到的资料却又少之又少。

这篇专栏是我自己的原创，里面包含烹饪原理，技巧，习惯，调料和香料的使用等等，我也会把我的私厨里受好评的创意菜发到里面，当初创建的时候计划写10节，目前更新了6节，但是后面我还多继续多写，绝不止10节。

我把当厨师这几年的所遇，所想，所感，所悟都会写到里面。
热爱烹饪的朋友，一定会对它爱不释手……