2015年，100岁的徽菜泰斗方乃根，最...

2015年，100岁的徽菜泰斗方乃根，最喜欢吃的菜，竟然是自家保姆做的家常红烧鱼和清蒸鱼。直到他去世，保姆才知道，方乃根自己烹制了一辈子的鱼，那道安徽名菜葡萄鱼，就是他创制的。保姆说，要早知道方乃根是烹饪大师，她根本没胆量给他做菜。
方乃根本是上海名厨，于1955年从上海支援合肥，就此成了安徽名厨。1962年2月，方乃根主持了安徽省首届厨师培训班。结业典礼上，当时的合肥市长赵凯特别对一道名为“葡萄鱼”的菜肴提出了批评，说，这道菜，在传统糖醋鱼上浇的芡，虽然是用葡萄干勾的，却既无葡萄形象又无葡萄味，希望方乃根能够创制出一道名副其实的“葡萄鱼”来。 
当夜，方乃根就进行了改良。他先从“形”上入手，大胆引进苏南菜中“荔枝鱼”的厨艺，只取鱼肉，用特殊的十字花刀法制成颗颗“葡萄”，经过烹制后再拼装成鱼状。接着，再从“味”上着手，连施两招：一是勾芡起锅前倒入足量的红葡萄酒出味，二是使用红曲水制芡勾兑。经他改良后的“葡萄鱼”，色、香、味、形俱佳，很快成为一道安徽名菜，被列为徽菜水产菜类第一。
葡萄鱼的具体做法是：将鱼肉皮朝下切花刀，刀深至鱼皮但不能切破鱼皮；切好后放入碗内，加葱、姜、盐、酱油，腌20分钟取出，拣去葱姜，蘸一层蛋液，再撒上一层面包粉，使其蘸满鱼肉及刀缝处；炒锅放在大火上，倒入芝麻油烧至五成热，将鱼下锅炸约3分钟，待鱼肉张开呈葡萄粒状，捞出装盘；将青菜叶略烫一下，用刀切成葡萄叶和梗的形状，镶在鱼肉旁，呈整枝葡萄状。炸鱼的同时，另取一炒锅放在大火上，加入红葡萄酒、白糖、醋、酱油、盐，烧开后用湿淀粉和红曲水调稀勾芡，再淋上少许芝麻油，浇在葡萄鱼上即成。
此道佳肴，色泽红润光亮，形如整枝葡萄，鱼肉外皮微酥，内部鲜嫩，汤汁酸甜，有葡萄香味，同徽州的臭桂鱼，并称为“徽菜双鱼”。
方乃根对徽菜的贡献可谓巨大。1959年，他参加了《中国名菜谱》安徽部分的编写；1962年2月，主持了安徽省首届厨师培训班，整理出了安徽菜谱。1974年，他参与编撰《中国菜谱·安徽卷》。1978年1月，《中国菜谱·安徽卷》出版，被安徽餐饮业评价为：“对于餐饮业界是惊天之举。”正是在这本书中，首次提出了徽菜是“由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成的安徽菜系”的观点。同年，他主持的安徽省徽菜厨师培训班开班。今天徽菜菜谱中的菜肴，绝大多数都是1970以后的创新菜。《徽菜》一书中有108道菜品，70%以上是创新菜肴。可以这么说，徽菜能够雄踞中国的八大菜系之一，跟以方乃根为代表的这一代安徽名厨的努力是分不开的。
做菜时，方乃根用来擦锅台的毛巾总是雪白的。勺子加过一种调味品后，立马用搭在肩上的白毛巾擦干净，以防不同的调料混杂串味。锅子或者菜刀，不管什么时候拿出来看，都跟镜子一样能照出人影。他把上海餐饮界精细认真的作风，真正传承给了合肥的同行。每天都做小扫除，每周一次大扫除，容不得一点油污。他的一位徒弟曾对别人说：“师父这一生所用的锅碗勺永远擦得锃亮，他用的抹布比我们的洗脸毛巾还要干净咧！”
方乃根平时没有一点架子，传授经验手艺总是非常热心。即使是买菜这种小事，他也会认真教授，告诉别人怎么看蔬菜的水分多少，怎么老嫩程度，怎么买肉买鱼。
他是安徽省首位特级厨师，一生改良了300多种菜品，编写了新中国第一部《素菜谱》，主编了《家庭烹调》、《安徽风味》等饮食专著。直到1990年，74岁的他，方才退休。
非常有意思的是，方乃根虽然总是为别人精心烹制美味佳肴，但他自己的日常饮食却很普通，也很有规律。退休之后，他每天早上6点起床，吃一颗白煮蛋和一碗绿豆稀饭，再来一只馒头或者烧饼、菜包子之类的面点，最后喝上一杯加了黑芝麻和陈皮的牛奶。职业养成的习惯，他10点半钟就开始吃午饭。午饭的菜肴，他几乎顿顿都要吃鱼虾，尤爱吃清蒸鱼和红烧鱼，而且认为做得最好的是他的老伴：“红烧鱼还是老妻做得好，我做的，也不如她。”午饭后，他会睡上一个小时的觉。同样是职业习惯，他5点钟就开始吃晚饭，吃的东西比较少，但必是两菜一汤。两菜雷打不动，总是一荤一素，汤则多为鸡蛋汤或老鸭汤，以蛋汤为主。他喜欢在鸡蛋汤中加入黑木耳、西红柿和虾皮等配料。从97岁开始，晚饭时，他还会喝上一小杯1两左右的白酒。晚饭后，他会外出散步一个半小时，9点之后方才上床睡觉。
90岁之后，方乃根的饮食和作息规律有些变化：每天要吃7餐，早晨则提早到5点起床。他的7餐是这样安排的：5点半早餐，上午水果餐，11点中餐，下午吃粗粮山芋，晚餐5点晚餐，晚上7点吃一顿燕麦，睡觉前再喝一杯牛奶。到了100岁，虽然腿脚不大方便了，但他仍然坚持上午和下午出去走一走。
方乃根的女儿说，父亲一辈子为人谦和，从不生气，平时最爱与人聊天。他的弟子们则说：“师傅一直教育我们与人为善，不可背后说人是非，滴水之恩，当涌泉相报。他常说的一句话就是：先做人，后做菜。”