解暑菜单怎么设计？米其林星厨用绿豆搞定
这个未来热门食物直接入菜有多少发挥空间？
绿豆被认为是最适合取代当前蛋白质选择的植物性蛋白质之一。除了符合植物蛋白热趋势，绿豆还拥有低热量、易消化、纤维含量高、无麸质、饱足感强、清热解渴等好处，一直是盛夏必备的消暑食材。很多米其林星厨都在夏季菜中加入绿豆元素。
7 月刚好是绿豆旺季，我们为你搜集了几种绿豆入菜招式，一套菜单也初露雏形了。
开胃菜：有机食材搭配，丝丝入扣的清鲜打动味蕾
比目鱼生鱼片配绿豆芽、萝卜花和白金柚，图片来源：guide.michelin
来自洛杉矶的二星海鲜餐厅 Providence 多年来一直主张可持续发展理念，因此餐厅中所用的海鲜更多是本地物种，如黑鳕鱼、红石斑鱼等。主厨 Michael Cimarusti 擅于从本地海鲜汲取烹饪灵感，注重凸显食材本味，这道比目鱼生鱼片配绿豆芽、萝卜花和白金柚，就是这一烹调理念的极致体现。
新鲜的本地比目鱼切片后，直接搭配泡至冒出一点嫩芽的绿豆，生鱼片鲜甜细滑，绿豆芽带有一点涩而嫩的豆香，再以少许白金柚的果肉点缀，去腥的同时添上一抹果香。没有多余调味的极简风格背后，展现出 Michael Cimarusti 对食材新鲜度的自信。
汤品：盛夏清热利器，慢火淬炼自然原味
点击查看作品详情
来自米其林绿星奖餐厅的主厨 Gary，依照不时不食、节气养生的食材挑选准则，将鲜竹笙蛋、凉薯、去皮有机绿豆、虫草花和金针菇集于一体，制成清雅爽口的夏日解暑中式汤品。其中凉薯与绿豆口感绵密，起到清热去火的功效，竹笙蛋、虫草花和金针菇提供富有层次感的菌香，兼具滋补益气、补脑宁神等作用。
烹饪手法亦质朴无华，意在提炼食材本味。Chef Gary 仅将食材用泉水和松茸高汤蒸制，除了少许玫瑰盐和鸡枞菌油，不添加多余调味品，最大程度保留营养元素，口感清淡爽润。
为了保证不同食材入口时达到最佳食感，松茸片要先用矿泉水蒸 4-5 小时过滤，绿豆要提前浸泡一天一夜，反复清洗去除表层淀粉，再隔水蒸 30 分钟，待所有食材都蒸好再将绿豆放入。
主菜：酸甜层次点缀，为煎牛肉粒解腻清口
点击查看作品详情
除了入汤，绿豆也可以与不同蔬菜丝调拌，制成清新爽口的沙拉，佐肉食用可有效增添口感层次，减轻肉的油腻，令胃口大开。
在这道香煎牛肉粒中，张升师傅将牛肉切成入口大小的块状，再依次夹在杏鲍菇片和茄子片中，制作成犹如汉堡般的丰富层次，裹上一层薄薄的面粉煎至两面金黄，再入烤箱烤制。
除了与烤夹心牛肉粒相呼应的黑胡椒煎芦笋、小番茄，张师傅还拌制了一份绿豆蔬菜丝沙拉，绿豆先蒸 30 分钟至熟，再浸入冷水提升鲜脆感，然后加入混合蔬菜丝，用蛋黄、橄榄油、糖浆、柠檬汁和白葡萄酒调拌均匀。酸甜脆爽之中散发着淡淡酒香，十分开胃。
小食：东西巧融合，韩国炸物遇上西班牙蛋黄酱
韩国绿豆煎饼配辣蛋黄酱和绿豆泡菜，图片来源：koreanculture.org
曾在多家米其林餐厅磨练厨艺的韩裔女主厨 Jae Jung，拥有韩国料理和美国新奥尔良美食烹饪背景，曾与新奥尔良的社交用餐组织 Dinner Lab 一起在全美各地旅行，展示韩国融合新奥尔良风格的快闪晚宴，通过料理分享自己的多重美食人生。
这道菜便是善于汲取不同国度美食养分的 Jae Jung，与西班牙主厨 Jaume Biarnes 合作出品的。二人将韩国绿豆煎饼和美国奥尔良南方菜“Hush puppies”加以改良，通过搭配西班牙蛋黄酱和风味独特的腌渍小菜，提升了风味层次。
制作绿豆煎饼前，需先将干绿豆浸泡 5 小时以上，沥干水后与鸡蛋、煎饼粉、培根、红洋葱丁、绿洋葱丁一起搅打成泥状，下锅煎至金黄即可。西班牙蛋黄酱的原料丰富，除了普通蛋黄酱的基础配料，还要加入塔巴斯科辣酱、辣椒粉、芥末粉，以及洋葱粉、大蒜粉等增加辛香味。装盘时将蛋黄酱置于盘底，摆放上绿豆煎饼，并点缀糖醋青豆。
甜点：叠加新元素，传统中式小吃时尚化
点击查看作品详情
米其林一星素食餐厅山河万朵主厨戴军师傅，出品素来兼具惊艳创意与艺术韵味。这道以怀旧粤式甜水“海带陈皮绿豆沙”为基础改良的甜品，足见这位素食名厨的烹饪功底与审美造诣。
戴军师傅在蒸绿豆时放入适量陈皮，不但可以在软糯起沙、绵密细腻的口感之上增添独特的柑橘清香，也能有效中和绿豆的寒凉。蒸熟后，再将绿豆与百合一起搅打成泥，装入球形模具定型。
他还别出心裁地将原版中直接切丝入汤同煮的海带，制成风干脆片，经炸制工序提升脆度，干鲜香脆的海带片与甜滑细腻的豆沙泥碰撞在一起，食趣极佳。戴军师傅还配了一碗放凉的糖水，将经典做了“干湿分离”的演绎，层次与回味翻倍，非常特别。
点击查看作品详情
杨军师傅这道绿豆糕也是在传统做法上进行了巧思改良，加入了颜色和口感都与绿豆沙极为相称、互补的抹茶，同时调入椰奶增加香甜气息，在绵润的豆香之上透出清淡柔和的茶香，细腻的韵味在舌尖泛起涟漪，妙不可言。
从以上几道绿豆入菜作品可以看出，绿豆在各种菜式中都有不俗的表现力。如果这些创意对你有所启发，就赶快在名厨App 同步你的灵感吧！说不定这些新想法，会让你的夏季菜单更有趣。你对这个未来热门食材的美味可能性有哪些见解？欢迎留言交流。