食材前沿 | 深度解码液氮锁鲜黑科技（内有实操案例）
近年来，在速冻食品行业一直发生着诸多变革与创新，突然造访的疫情更是对食材行业带来了“急转弯”，从上市企业的各类消息来看，速冻食品板块一片飘红，从销量上来看，“缺货”“断货”成为常见字眼，尤其是餐饮和食材企业迎合消费需求，联袂上演“半成品菜涌上餐桌”的大戏，热闹非凡。对于速冻食材而言，目前市场对质的需求比以往更加强烈。在品质食材、研发工艺、调味加工等因素之外，速冻技术对于产品、企业和销量至关重要，选对了技术，能起到四两拨千斤的效果。那么近期热门的“液氮”到底蕴藏着哪些黑科技？小编专访液氮速冻设备品牌速易冷创始人董昶，掀开新型速冻技术的面纱。新食材：我们了解到很多知名食材企业都在运用液氮速冻技术，那么什么是液氮速冻？有什么特点？董昶：空气的主要成分是氧气（21%）和氮气（78%）；液态氮以空气为原料，经过净化、加压、冷却后液化，借由各组分沸点不同进行“低温精馏”而制得，液氮在标准状况下是-196℃，是一种超低温的液体。从原理方面来讲，液氮速冻过程是利用专用液氮速冻机，将食品温度降低到-18℃以下，使其所含的水分形成合理的微小冰晶体。液氮冻结过程中，细胞液被冻结成微细均匀的冰晶体，细胞组织不受破坏，食材解冻后会最大限度地恢复原本的风味，营养成分得以保存。液氮速冻过程产品每分钟降温7℃～15℃，冻结速度比一般冻结方法快几十倍，可在不增加空间的情况下成倍提高产能。从设备方面看，液氮速冻机根据生产方式的不同，分为柜式和隧道式速冻机。柜式机适合批次生产，灵活度高，隧道机适合连续生产，产能高，可组成流水线。新食材：液氮速冻起源于哪儿？是怎样发展起来的？就我国而言，液氮速冻的发展处于什么水平？董昶：上世纪80年代中后期，欧洲就已开始将液氮速冻广泛地应用于食品工业，经历40年的技术革新和设计改进，目前已经非常成熟，市场普及度很高。国内的液氮速冻则起步较晚，2005年前后，我们团队开始在国内推广欧洲进口的液氮速冻机，由于当时国内液氮成本高，食品工业利润率普遍偏低，市场接受度不高；2015年以后，新生代消费者对品质、味道、口感、场景敏感度提高，消费习惯开始变化，餐饮业租金、人工成本上涨，液氮生产成本大幅下降，这种新技术开始受到市场追捧。新食材：我们了解到速易冷团队曾经服务过很多欧美客户，这些国家的生产企业是怎样使用液氮的？我们国内的冻品生产企业有什么可以借鉴的地方？董昶：液氮速冻的应用非常多样，原材料液氮锁鲜是最基本功能，这在国内应用比较普遍；在欧美和日本市场，液氮工艺大量的被应用于食品深加工，也就是预制菜行业。我们可以通过两个案例，看他们如何应用。在西班牙，海鲜饭（La paella）是当地的传统美食，用海鲜和米饭制成，广受欢迎，因而也步入到工业化生产，但是这款产品的酱料如何均匀地包裹米饭（而且要有一定厚度），是一个技术难题，通过反复测试，最终我们用液氮方法实现了这个工艺，使每一粒米可以裹涂多层料汁。这款产品面对的消费端是家庭餐桌，采用液氮工艺之后，80%的烹饪过程在工厂完成，留给厨房20%空间进行复热摆盘等艺术加工，口味正宗、有颜值、成本低。鸡胸肉本身口感并不好，但由于其低脂而成为健身爱好者热追的网红产品。在工厂加工过程中，通过特殊的烤制工艺和液氮锁水工艺加以配合，很容易实现产品多汁，口感更佳。相比用生鲜原料烹饪，融入液氮锁水工艺后，不仅省时省力，而且大幅提升了口感、风味和出餐颜值。首先，他们非常关注“好吃”，鸡胸肉烤制和烤后的锁水，海鲜饭应用液氮辅助裹涂，目的都是为“好吃”服务的，而不是简单的冻结；其次是对“颜值“细节的关注，比如米饭酱汁的裹涂层数，鸡胸肉的烤制烙印，都是在为厨房的20%艺术加工做铺垫。善于利用普通的原料，结合新技术、新工艺，在口感和颜值上做文章，满足特定的市场需求，以提高产品的附加值。这对于我们国内企业而言，都值得借鉴。新食材：预制菜今年以来火爆异常，那么国内预制菜行业是否适合应用液氮速冻技术？董昶：中餐文化博大精深，中餐标准化需要更多的技术创新工艺，来还原传统风味。像蜀海、小南国、信良记、九橙、可颂坊等很多知名企业几年前就已经开始关注并使用液氮速冻技术，从不同角度改善产品品质、降低成本，而且产品的共同特点也是“好吃”“好看”。数据显示中国的速冻产品消费量还很低，人均不足欧洲的1/4，日本的1/2，这远低于中国经济发展水平比例。城市化的大背景下，年轻人的烹饪技术下降，包括预制菜在内的高品质速冻半成品在家庭端的需求将进一步提升。新食材：提及液氮，很多企业会有两个疑问，一是，-196℃的低温，液氮速冻设备是否安全？ 二是，成本会不会很高？董昶：氮气无毒，但有窒息和冻伤的风险。氮气量增多会使氧气浓度下降，低于19.5%时，会有窒息风险。可靠的液氮速冻机应该有很多安全设计。比如：设备监测氧浓度下降时，应有报警装置和自动切断等功能。速易冷液氮工艺的安全系数很高，其安全性远远大于液氨。成本方面，与压缩机制冷电费相比，液氮速冻成本肯定要高。董昶：关键在于应用。就像前面提到过的案例，一定要针对产品，找到正确的应用点，才能起到降成本增效益的作用。正如上海万诚食品董事长伍俊峰所说，液氮速冻成本比氟冻略高，但是综合人工成本的节省，产品失水率的大幅度降低，产品品质以及产能的提升，综合效益还是很明显的。但是值得一提，液氮技术并非万能，针对某些产品，我们并不推荐使用液氮。食材生产企业在选择和应用液氮设备时，要综合考量以下几方面因素。第一是安全。选购设备时要考虑安全设计是否完备、合理，安全部件品牌是否可靠。速易冷使用德国西门子控制系统，成本高但是关键时候发挥作用。第二是能耗。液氮能耗是设备的设计水平和制造水平的体现，不同厂家的液氮机能耗甚至相差几倍。厂家给出的液氮能耗都是理论值，不同的用户产品、用法不同，口碑才是真实数据。第三是应用案例。考察液氮速冻机厂商的应用案例，观察用户的产品、工艺，选择与自身定位相匹配的液氮速冻机品牌，才可以更好地发挥液氮工艺的优势，实现降本增效。
