两款热卖鸡肴制法详解丨掌门糯皮鸡VS水晶鸡
△成菜图
这道用吊式小铁锅盛装的“掌门糯皮鸡”是餐店里的一道招牌菜。
在走菜时，按照食客所点的大小份，取不同分量的原料下锅现炒制成菜。大份的掌门糯皮鸡卖69元一份，小份的卖49元一份。大小份主要体现在主料的重量上——大份的主料乌皮鸡肉丁约为600克，小份的主料约为400克。
原料选用每只重量为2000克到2500克的来自贵州山区的乌皮土公鸡。鸡肉丁上浆的红苕粉，用的是万州农村的红苕粉。
这道菜在炒制环节中加入了不同辣味的两种辣椒——贵州灯笼辣椒和泡椒。贵州灯笼椒个大饱满，色泽红润，辣感柔和，辅以适量泡椒一起炒制鸡肉丁，能大大缓减成菜的燥辣刺激感，增添成菜的滋润度。
这道菜调的是麻辣口味。鸡肉细嚼软糯鲜香，辣而不燥，口感滋润，配以藕丁的甜脆、香菇的香软，让人不忍停箸。
乌皮土公鸡1只、香菇300克、藕节250克、
熟白芝麻、葱花、贵州灯笼辣椒、泡辣椒、
蒜瓣、姜粒、酱油、花椒粉、红苕粉、
干红花椒、郫县豆瓣酱、料酒、
味精、盐、白糖、胡椒粉、菜油、色拉油各适量
1. 把乌皮土公鸡宰杀褪毛，剖腹去内脏并治净，取净肉斩成丁。另将香菇治净，切成大小一致的块；藕节削皮洗净，切成丁；贵州灯笼辣椒、泡辣椒分别切成节；蒜瓣去皮后切成块，均纳盆待用。
2. 往锅里倒入色拉油烧至五成热，下入香菇块滑油，倒出来沥油。另外按照食客所点的份量，抓取适量的鸡肉丁纳盆，加入适量酱油、花椒粉、红苕粉抓匀（见图1）。
3.往净锅里倒入菜油烧至四五成热，倒入码好味的鸡肉丁炒至变色，加入干红花椒、贵州灯笼辣椒节、泡辣椒节、蒜瓣块、姜粒、郫县豆瓣酱炒香，倒入藕丁、滑过油的香菇块翻炒，其间调入少许的料酒、味精、盐、白糖、胡椒粉等。等到锅里原料焖熟时，大火收汁，起锅装入吊式铁锅里，撒些熟白芝麻、葱花，即成（见图2～4）。
制作关键：把鸡肉丁提前斩好后，走菜时才现码味，现下油锅爆炒。在炒制鸡肉丁时，先后下入各种调辅料，等到原料熟便大火收汁，讲究一锅成菜。
罗权刘文杰/文邹学义/图
厨艺指导：谢武
菜品提供：重庆市厨掌门民间菜餐馆
△成菜图
广东一带的家宴，少不了要上一道鸡肴。最高规格是整鸡改刀上桌，而其中最常见的是白切鸡。制作白切鸡，对鸡的选材要求高，浸鸡的技术也十分讲究，时间过短，肉不熟，反之则老韧。
我推荐的这款水晶鸡，对鸡的要求没那么高，简单易学，成菜却同样出彩——鸡皮晶莹剔透、肉质嫩滑多汁。
治净的仔母鸡1只（约1500克）
香菜、盐、料酒、食用油各适量
1.鸡身内外用盐和少量料酒擦匀，腌渍两三个小时后，用清水稍加冲洗，沥水待用（见图1）。注意，料酒不宜过多，它会让鸡肉变味。腌渍时间也不宜过长，否则容易失去鲜鸡的新鲜味道，变得像咸鸡一样。
2.在鸡身内外抹上一层薄薄的油，再放进一个合适的有盖的容器，不加水和其他调料（见图2）。注意，如果抹的是芝麻油，量不宜多，否则香味太浓会压抑鸡的鲜味。鸡腹内和炖盅内放入适量的沙姜、红枣等配料一起蒸，则可变化出不同的风味。
3.盖上盖子，为了防止缝隙进水，还可封上保鲜膜，然后放进加有清水的锅里，烧开后调文火，蒸40分钟左右（见图3~4）。注意，火力不能太小，要让水翻滚起来，产生足够的水蒸气，否则不容易熟。如鸡较大，可在熄火后保温10～20分钟，一定要蒸至熟透。
4.把蒸好的鸡取出来，晾至手可以触摸（不要冷透了） 时，斩成条块装盘，最后淋一些蒸鸡剩下的汁水，撒香菜点缀即成（见图5）。刚蒸好的鸡肉滑嫩糯，因此不能冷透再刀工，需趁热现斩现食。宜斩大块，若斩小块，入口的体验反而不好。
赖海/文、图 编排/Hana
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