平菇乱（六）

第六节、出菇期管理原则新说——水分

一、关于品质

日常出菇管理的初步概念，菌丝长满以后经过短时间的营养积累过程，由于环境刺激的作用开始分化子实体。由于子实体只能在菌丝体表面产生，因此这个过程中空气湿度必须保持较高，在整个平菇的出菇过程里，这个阶段对空气相对湿度的要求是最高的。

中国栽培者的基本概念是单产概念，因为售价成本等相关利益因素无太大的改变空间，所以只能提高单位产量了。可惜，追求单位产量恰恰是一个产业低端化的决定性因素，包括金针菇工厂化在内，一旦掉入这个陷阱，就将进入恶性循环。平菇产业要升级，就必须突破单产概念的束缚。

平菇生产已经走向了全世界，但很多人把单产概念也带出去了，也许这个在非洲和朝鲜（如图）是没有什么问题的，在发达国家，这个肯定不行，文明国度都是讲究质量的。

人工栽培平菇的口味本来就由于原料变化等因素不如野生的，如果在生产过程里还不肯严格采收，那就是败坏平菇名声的做法了。

平菇栽培的基本原理一定要考虑质量优先，这就对很多观点形成了挑战。

二、关于湿度

平菇是否耐保存？也与管理的时候，喷水的多少有关系？从外面喷的水，如果不能及时被吸收和吹干，很容易造成菇体继发感染，所以如果是要短期保存或者希望货架期长一点，最好是不直接对菇体喷水。

然而平菇的栽培，又非常需要水，所以这里面水分的管理，细节就很复杂，然而，对于基本的栽培成功要求来说，核心是不要出现严重的污染和病害。

长期维持很高的相对湿度，有两个方面需要担心，一是为了湿度误了通风，二是高湿度下平菇抵抗力下降，容易患病。所以，实际的管理，会和那些旧的栽培技术书籍里的说法不一样，那就是平菇出菇管理的中后期，也需要有一定的干湿波动，这个波动的目的就是兼顾通风需求和防病。这个和黑木耳的干湿交替管理其实是一致的，只不过波动幅度比较平和一些而已。

有可能所有自然环境出菇的种类，其出菇管理都适合这个原则，对于提高产品品质很有必要，工厂化粗看于此不同，但结合到实际生产后期的低湿度管理，其实还是一致的。不过全程高湿度管理也不是不可以，前提在能够防止病害，这个又只有高投入的规范工厂化条件才能做到。

由于各地气候特别是大环境相对湿度千差万别，所以，这个实际管理就非常大差异，在这种差异之下，管理失当的主要问题就是料面干僵和细菌性病害。

单纯为了产量，很容易在出菇期间喷重水，事实上喷重水也确实能够获得较高的虚产量（提高采收前的菇体含水量），而推迟采收也一样有这种效果，不过这两个手段都会给菌袋造成不良影响，喷重水容易致病，推迟采收会造成营养输出过度，影响转潮和总产量。

所以，在很难量化的管理下，平菇出菇管理虽然貌似简单，其实太细致。所谓高手，就是这方面把握的好。

或许在文字化的平菇管理资料里，本文是第一个提出干湿交替的，过去的资料一般都是使劲强调湿度保持的。

（待续）