为什么馒头店蒸馒头从不回缩塌陷呢？我来告诉你原因，轻松就解决
蒸馒头时，为什么会出现回缩塌陷的这些问题呢？原因大概有以下7条，只要我们在制作的过程中，注意这些细节问题，就能防止馒头的回缩塌陷。
1.可能配方比例不合适；
2.一次发酵不到位
3.二次排气揉面不充分；
4.二次醒面时间过头；
5.开水上锅蒸制，火候过大；
6.馒头蒸制时间太长；
7.馒头蒸好后直接掀开锅盖；
下面就具体分析和解决问题
一、馒头配方比例
我们在制作馒头的时候，先看一下家里的面粉、酵母是否时间过长，这些都是引起馒头蒸不好回缩的原因，首选就是换质量好的面粉和没有过期的酵母。蒸馒头时一般选用中筋面粉，普通酵母（低糖酵母），也可以使用老面，加入适量的无铝泡打粉和食用碱。
酵母配方：中筋面粉500克，酵母5克，温水250克。
酵母和泡打粉配方：中筋面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，温水250克。
老面配方：中筋面粉500克，老面肥125克，酵母3克，食用碱2克，温水220克。
二、一次充分发酵
面如果发酵不好，也会导致馒头回缩起皱的问题，这种情况一般都是会蒸锅回缩的。要解决的办法就是把面团一步发酵到位，面团是原面团的两倍大，夏天一般醒发30-40分钟左右，冬季一般醒发1个小时左右，不能发过，否则面团会发酸，同时看醒发面团的状态。
第一次醒发好的面团，明显可以看出它是原面团的两倍大，里面充满了气体，鼓鼓的，用手指从中间戳下去，洞口不回缩，然后拉开面团，可以看到丰富的拉丝蜂窝状，这样就是面团发酵好的状态。
三、二次充分揉面排气
大家可以想一想，面团醒发好后，是不是蜂窝组织特别大，揉面排气比较费力气，所以嫌弃麻烦，草草揉面排气后就开始下一步操作了，这也是导致馒头回缩塌陷的原因。
揉面排气的目的是为了让面筋从新排列均匀，形成网络结构，以此来包裹住发酵时产生的气体，使馒头更好的形成蓬松组织。
面团醒发好后，二次揉面排气这个环节是必须的，而且要把面团中的大气孔充分揉制排出，让面筋组织从新排列，裹住面团中的小气孔，以此支撑住馒头组织结果，因此面筋的多少决定着蒸出来馒头的细腻度。也就是说面筋不均匀，馒头内部组织就会粗糙，气孔就越大，而面筋均匀度越好，馒头内部组织才越细腻，里面的气孔也就越小。
四、灵活掌握馒头二次醒发时间和状态
要是二次醒发时间过长，馒头内部蜂窝组织结构变大，面筋失去支撑力，然后就会出现回缩塌陷的问题，所以馒头生胚在二次醒发的时候要灵活掌握醒发时间和状态。夏天醒发时间一般是15分钟左右，冬季一般是30-40分钟左右，主要还是根据每个家庭中的温度和湿度来看馒头生胚醒发是否至1.5倍大。
面团经过揉面排气整形后，就会产生很强的筋力，馒头胚就需要醒发一会，才会膨胀，有延伸性，通过这个时间段让酵母菌产生更多的二氧化碳，才能使馒头生胚更好的膨胀。我们用时间来判断馒头是否二次醒发好是不准确的，在看时间的同时，也要多观察馒头的外观，醒发好的馒头生胚是原生胚的1.5倍大，成品拿在手里会是轻轻的，馒头会看起来明显变大。
五、冷水上锅蒸制
蒸馒头的时候，如果开水上锅蒸制，火候还足，气体容易把馒头表皮一层撑起，导致气胀太快，出锅后，馒头没有支撑点就会回缩。解决的办法就是在蒸馒头的时候要用冷水上锅蒸制，这样可以让馒头在锅中有个冷热的缓冲过程，还能帮助馒头进一步醒发，这样蒸出来的馒头也会更加好吃一些。
冷水在加热的过程中，温度是逐渐上升，而酵母菌一般最适宜的温度是20℃~35℃中最有活力，0℃以下或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般才不再生长，所以冷水上锅蒸馒头，等到水烧开还是需要一段时间，这期间，非常有利于馒头生胚的进一步发酵，也不会因为锅中气体过大导致气胀太快，馒头出锅后回缩塌陷的问题，而且这样蒸出来的馒头蓬松暄软。
六、控制好蒸制馒头的时间
蒸制馒头的时候，如果蒸制时间过长，锅中的水蒸气就会滴落到馒头上，也会导致馒头表面回缩塌陷。我们家庭一般在蒸制馒头的时候，根据馒头大小，上气后时间一般控制在15-25分钟左右即可，不宜时间过长。
1.馒头1两左右（大约50克）上气后蒸制15分钟；
2.馒头2两左右（大约100克）上气后蒸制20分钟；
3.馒头3-4两左右（大约200克）上气后蒸制35分钟；这种馒头比较大，我们现在一般家庭中很少蒸这种大馒头的。
馒头蒸好后，要是担心馒头没蒸熟，就用手指触摸一下馒头表面，小心烫伤，要是表面不粘手，就说明馒头蒸熟了。
七、出锅前焖5分钟
蒸好的馒头，如果关火后直接打开锅盖，由于热胀冷缩的原理，馒头就会出现回缩塌陷。解决办法就是，关火后，不要急于打开锅盖，焖上3-5分钟。
馒头蒸好后，关火不要急于打开锅盖，焖上3-5分钟，然后再打开锅盖，这样就不会因为锅中温度过高，而室温过低，馒头遇冷，受到热胀冷缩，使馒头回缩塌陷。