烘焙知识连载 | 揭秘神秘结晶物质“糖”在烘焙中的作用
砂糖、绵白糖、葡萄糖、麦芽糖？刚接触烘焙的人，容易被这些名词搞得犯糊涂。
糖的分类并不是单一的，从体质可以分为：干性糖与湿性糖；从颜色可以分为：有色糖与无色糖；从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为：有形糖和无形糖，从糖的分解的状态来可以分为：单糖与多糖，而多糖也可称为双糖。
今天研修君就为大家揭秘糖在烘焙中的神奇作用。
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糖的种类
1. 白砂糖
俗称“砂糖”，表面为颗粒状晶体。根据其颗粒的大小，大致分为粗砂糖、中砂糖及细砂糖。相对而言，市面上供需较多的是细砂糖。
其实砂糖均可以用于面包的制作，而制作蛋糕及饼干类的产品时，通常使用“细砂糖”居多，因为其更容易融入面团以及面糊中。
2. 绵白糖
从字面就可以看出，绵白糖是非常柔软的糖。其晶体颗粒小、颜色白质、质地偏软。在烘焙中的大多数情况下，可以使用绵白糖代替白砂糖，对于产品品质不会造成太大的影响。
如果制作马卡龙这种对于水分要求比较严苛的产品，不建议使用绵白糖。
3. 红糖
口感上，甜味中夹杂着些许微焦香，其水分含量较多，容易结块，颗粒较为粗糙一些。如果运用于面包中，风味较为强烈，呈现的面包色泽也偏深。
4. 冰糖
相对而言，冰糖的成本偏高，不太容易称量，无论是面包还是甜点，应用的很少，比较冷门一些。不过有一点，如果你咳嗽，可以用冰糖熬制一碗“冰糖雪梨”，效果很不错！
5. 葡萄糖浆
由淀粉经过转化酶催化或在酸存情况下经水解作用而得来的葡萄糖浆。通常情况下，葡萄糖浆作用于表面装饰居多，例如：淋面、软糖、硬质糖果中。
6. 转化糖浆
由蔗糖和水在盐酸同存的环境下，加热而制成。其黏性较低、透明。是广式月饼中必不可少的原材料之一。而且转化糖一定是“非固状”的表现形式。
7. 蜂蜜
辛勤的小蜜蜂辛苦劳作而来，甜度较高、保水性好、具有特殊的风味。在面包制作中可有效的保持面团的水分，也可作用于表面装饰，增加亮泽，可让面包烘烤后颜色呈现出金棕色的饱满色泽。
现在市面上运用很广的“天然酵母水”，也可以加入蜂蜜来增加风味。
8. 麦芽糖
由小麦经过麦芽酶作用水解而得，国内一般称呼为“饴糖”。而我们常用的“水饴”也是麦芽糖的一种。可运用于面包及甜点制作中。
以上的糖类物质是较为常见与常用的。那么糖具有哪些性质作用呢？
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糖的性质作用
1. 吸湿性
所谓的吸湿性，是指物体吸收或保存水分的能力。糖是具有较大吸湿及保湿效果的晶体物质之一，对于面包的成品质量具有很大影响，可以帮助增加面包的保鲜期。
2. 焦糖化作用
糖在加热到熔点以上时，分子之间相互结合成多分子的聚合性，并焦化成异褐色的色素物质-焦糖。
糖的焦化是面包表皮烘烤上色的一个重要因素。通过控制焦糖化的程度，可以使烘焙产品呈现出赏心悦目的色泽与风味。
3. 美拉德反应
美拉德反应由法国化学家路易斯.卡米拉.美拉德，于1912年发现，其指氨基化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸等）的自由氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）的羰基之间发生的氨基-羰基反应，其最终产物是类黑色素的褐色物质，也称褐色反应。
美拉德反应泛指糖与蛋白质在加热作用下产生褐色物质，是可以让面包表皮上色的另一个重要因素，也是生产特殊面包色、香、味的重要来源。
说了这么多，那么糖在面包中具有哪些作用呢？
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糖在面包中的作用
1.糖可以给予面包在味觉上具有甜味，并且具有一定的营养价值。
2.糖是酵母在发酵过程中，为其提供能量的主要来源。
3.糖可以增加面包烘烤过程中的颜色及香气。
4.糖可以增加面包的柔软度并延长成品的保鲜期。
5.糖可以改变蛋白质结构，增加面包内部组织空气感，使面包的口感变得柔软不粘腻。
其实面粉中含有淀粉，淀粉在淀粉酶的作用下进行分解，从而产生一部分糖类物质，有助于帮助酵母进行发酵，这也就是类如法式面包配方中不含糖类，也可以很好发酵的原因之一。
而面包在发酵过程中，酵母通过吸收糖类物质作为养分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，内部组织松软，酒精使面团其他物质进行有机酸发酵，从而形成复杂的芳香化合物，这就是发酵的原理。通俗的说，发酵的好坏，对面包的最终口感和感官有着重大的影响。
既然糖在面包中的作用这么大，那么糖对于面包的生产和成品有哪些影响呢？
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糖在面包生产和成品的影响
1.糖可以影响发酵速度吗？
糖是酵母的能量来源，其实糖的含量高低影响面包的发酵速度。在面包制作中，糖的百分比含量越高，由于渗透压的原因，发酵的速度就会越慢。这就是一口吃不成胖子，发酵是一个缓慢的过程，适当的含糖量才可以制作出好吃的面包。
通常情况下，吐司类的产品含糖量在5-8%左右，餐包类的甜面包产品含糖量在10-15%左右，糕点类的产品含糖量20-30%左右。当然这些都不是固定的，而是要根据对于口感的选择不同，进行适当的调整。
2. 糖可以影响面团搅拌时间吗？
糖在面团中需要水来溶解，面筋通过吸水而膨胀，其扩展也需要水，这就形成了糖与面筋之间出现争抢水分的现象，含糖量越高，面筋能吸收的水分就会越少，从而延迟了面筋的形成，阻碍面筋的扩展，所以必定会增加搅拌时间来让面筋得到充分扩展。
相对而言，含糖量越高的面团，对于面团的含水量及搅拌时间的掌控越难控制，如果面团搅拌不到位，面筋未得到完全扩展，那么最终成品体积偏小，内部组织粗糙不够细腻。
一般高糖量配方的面团，面团完全扩展的时间比正常含量的面团增加50%左右，所以制作高糖量的面包，推荐使用高转速的搅拌机。
3. 糖可以使成品更加柔软吗？
糖可以在面包内保存较多的水分，使面包变得柔软。而含糖量少的面包，为呈现同样的颜色状态，则会增长烘焙时间，这样面包内水份蒸发多，易使面包干硬。（比如：欧法式类的面包，由于不添加糖，所以烘烤后相对偏硬。）
4. 糖可以使面包着色吗？
通常情况下，含糖量越高的面包，烘烤过程中越容易着色且颜色也越深。
5. 糖可以增加面包的风味吗？
在面包在发酵过程中，酵母的生命活动会消耗掉大部分的糖，但面团入炉烘烤，高温下酵母停止生命活动后，便留下一些“剩余糖”。而剩余糖在烘烤过程中容易着色，凝结表皮，使面包在发酵过程中产生的挥发性物质，不易蒸发流失，从而增加面包特有的风味及香气。通常来说，剩余
糖越多，那么面包香气越浓，口感越好。
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其实糖无论是在我们的日常生活中，还是烘焙世界里，都扮演着非常重要的角色。对于烘焙职人而言，糖就是神奇的原材料，想要了解它，就像是进行着科学研究实验，通过无数次的试做，无数次的品尝，从而发现最好的配比，最完美的搭配。
随着人们的生活品质越来越高，大家对于吃也更讲究健康。对于糖的使用，一定要有一个衡量标准。
研修君还会带领大家了解更多烘焙原料，敬请期待！