烘焙知识连载 | 详谈“熟成”的那些事儿！
“熟成”，一个常被烘焙职人挂在嘴边的名词。
大家都知道，面包中那诱人的香气和风味离不开发酵，一谈到发酵，自然而然就会想到熟成。
其实熟成可以说就是发酵，只是发酵是面包制作的组成部分之一， 而熟成是发酵过程中的最重要的作用之一。
今天，研修君就带着大家一块儿来探寻，究竟什么是“熟成”！
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什么是熟成
熟成是指面粉中占比最高的淀粉，经过淀粉酶的作用分解而产生一部分的糖类物质，给予酵母一定的营养供需，促进面团发酵，从而产生大量二氧化碳和酒精，同时帮助面团具有适度延展性、粘性及弹性的物质。
面包在发酵过程中，二氧化碳使面团膨胀，增强其氧化，使内部组织松软，而酒精则使面团其他物质进行有机酸发酵，产生大量复杂的芳香物质。
这就是面包发酵的基本原理。简单来说，熟成的好坏，决定面包最终的外观及口感。
当然，有一点特别需要注意，面包熟成不足可称呼为“发酵不足”，面包熟成可称为“发酵适中”，但是面包发酵过度可不能称为“熟成”。
其实关于面包的熟成度怎么判断，不是简单的通过文字就可以表达出来，这些都需要日积月累的丰富经验。
不过研修君告诉大家，熟成度的好坏，可以通过最终成品的外观、色泽、以及口味来进行一定的摸索。
那么有哪些因素可以影响到面团的熟成呢？
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影响熟成的因素
酵母的百分比含量
在相同温度及湿度的情况下，酵母通过成长繁殖促进面团的熟成，而酵母含量越低，发酵时间越长，繁殖速度越低；酵母含量越高，发酵时间越短，繁殖速度越快。
不过发酵速度过快容易导致面团膨胀加快，同时面团中的乳酸菌也会与酵母争抢营养物质，从而影响面团熟成度。所以，合适的酵母含量对面包最终的成品有巨大影响。
通常情况下，欧法式类面包，酵母含量在0.5%-1%左右；甜面包、吐司，酵母含量在2%-5%左右。
（文中所说酵母为鲜酵母，如若使用干酵母，可按照鲜酵母：干酵母=3：1的比例来换算。）
水的百分比含量
在相同的温度及湿度情况下，因为水中拥有丰富的矿物质，可以有效的促进酵母的发酵，水分含量越高，发酵速度越快，熟成度越快；水分含量越低，发酵速度越慢，熟成度越慢。
通常情况下，水作为四大原材料之一，是必不可少的。但是水对于熟成度的影响，更偏向于欧法式类的面包。
因为欧法式类的面包中不含糖，一切的发酵条件均取决于熟成作用下产生的糖类物质，所以大家在制作的过程中，发酵的速度相对其它面包会偏长。
酵种的活性
在制作面包时，会加入适当含量的酵种来增加面包的风味，但是由于酵种经过长时间发酵，其内部的天然酵母菌，无论是数量还是质量都非常好，并且对外界环境的适应能力强，与面团中其他的物质相结合，可以促进酵母的发酵，从而影响面团的熟成。
通常情况下，面团中加入酵种的百分比含量在20%左右。
（例如：黑麦面包除外，因为黑麦面包大多不添加工业酵母。）
醒发温度的高低
在相同的条件下，醒发温度越高，发酵速度越快，面团熟成也越快；醒发温度越低，发酵速度越慢，面团熟成也越慢。如果发酵速度过快，容易造成面团酒精味较浓，且风味流失过大，使最终面包成品口感变差，内部组织粗糙。
通常情况下，丹麦类面包发酵温度在26-30℃左右，甜面包、日式面包在30℃左右，吐司类面包在30-35℃左右。
（醒发箱品牌不一样，温度也会有一定的偏差，以实际为准。）
由盐而产生的渗透压
面团在发酵过程中，因为熟成的作用可以产生部分糖类物质，酵母吸取糖作为养分，达到催发酵母的作用，在一定的程度上，易使面团发酵速度过快，面团膨胀过大，从而降低面粉与水的融合时间。
而盐产生的渗透压可以有效抑制酵母发酵速度，增加面粉和水的融合时间，从而使面团可以达到更好的熟成状态。
生面粉的含量百分比
生面粉就是没有经过微量酵母发酵产生酒精酶分解碳水化合物以及未经过水和作用的面粉。一般情况下，生面粉含量多，熟成度会变差；生面粉含量少，则熟成度会变高。
日常制作面包中，可以通过水和作用来减少生面粉的含量：将面粉与水搅拌至无颗粒状态，在常温或者冷藏静置30分钟左右即可。水和作用的目的在于通过淀粉酶分解面粉中淀粉，产生部分糖类物质，提高面粉与水的融合度，从而达到减少生粉的作用。
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如何判断熟成及发酵状态
面团在熟成的过程中，也就是在发酵。而面包在制作过程拥有几个基本步骤。（过程已省去打面过程）
基本发酵
基本发酵就是让面团内部的酵母开始有一个繁殖活跃的过程，使得整个面团开始膨胀。经过基本发酵面团，内部组织偏柔软，口感更细腻。而我们可以通过以下方式来判断基本发酵状态。
将手指沾粉，在面团上戳一个洞，如果面团快速回弹，则发酵不足；如果面团周边出现萎缩、塌陷，则发酵过度；如果回弹至三分之一左右，则发酵足够。
分割后，中间松弛/中间发酵
中间松弛是为了让预整形的面团进行二次充气，从而降低因预整形后而增强的面筋，达到更容易操作的状态。
最终成型
最终成型是面包成品的形状确认，通过特定的手法来呈现面包外观的变化。
最终发酵
面团最终成型完后，需要发酵，而最终发酵就是面团最后一次进行熟成的作用。我们可以通过以下方式来判断最终发酵的状态。
✦ 体积观察
面团发至原体积两倍大，则是发酵到位的表现形式之一。
✦ 摇晃烤盘
通过摇晃烤盘，如果面团就如“肥肉”一样晃动，则是发酵到位的表现形式之一。
✦ 触摸面团
通过触摸面团，发现面团内部气体充足，柔软不紧实，则是发酵到位的表现形式之一。
那么在发酵中，发酵不足的面包产品体积偏小，内部组织粗糙且延展性较差，口感过于紧实；
发酵充足的面包产品体积大小匀称，内部组织细腻且光滑，口感柔软；
发酵过度的面包产品支撑力变差，容易造成出炉后塌陷等情况，其内部组织气泡不均匀且粗糙，口感柔软但部分位置可能会有硬块。
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以上是面包在制作过程中的步骤及发酵的判断，在日常制作面包中，我们经常会听到“低温熟成”这个名词。
低温熟成是指面团在低温环境下，进行较长时间发酵的一个过程。那么低温熟成有哪些好处吗？
✦ 低温熟成可以增加面包的风味、延缓面包老化。
✦ 低温熟成可以更加合理的安排面团制作时间、有效降低面团温度。
例如：使用法国t65面粉制作法棒，通常会采用在3℃左右的低温环境下进行低温熟成的发酵方式，让面团得到最大化的熟成度，从而使内部组织呈现蜂窝状的气孔，色泽更光亮，也可以减少第二天操作时间。
不过低温熟成的方式，仅限用于基本发酵，不用于中间发酵与最终发酵，容易影响面包的组织结构和口感。
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说了这么多，相信大家对于“熟成”有了一定的了解。
其实熟成对面包是非常关键的，只有把发酵、温度、时间等因素控制好，才可以做出好吃的面包。
欢迎大家继续与研修君一起探寻面包的奥秘！