我们能吃到红丝绒蛋糕，或许还得感谢拿破仑
俗话说，“芝士就是力量，糖分就是快乐”。今天的主角甜菜就是一种快乐源泉。
有谁不爱糖分呢。图片：《银魂》
甜菜，能吃又耐看
甜菜原产于欧洲西部及南部。期初，人们并没有发现甜菜是一种良好的蔗糖来源，此时它的根也还只有瘦人参般的外观，并不是很惹眼。不过，甜菜地表上的叶片看起来十分肥美，因此还是没有逃过上餐桌的命运。
叶用甜菜，也叫厚皮菜、莙荙[jūn dá]菜，英语称为chard。图：deckerrdseeds.com
相比一般蔬菜，甜菜的根较粗，因此还是被人盯上了。吃过甜菜根的人发现它具有一定的甜味，于是人们开始有意识地进行选育。甜菜的块根逐渐变得越来越肥大，继叶用品种之后，根用甜菜品种也开始进驻人们的餐桌。
红萝卜？不不不，这是根用甜菜，也有人叫它紫菜头、红菜头，英语叫beetroot。图：mysportscience.com
根用甜菜乍一看非常像是十字花科的杂交产物（萝卜就属于十字花科），但其实甜菜是一种苋科植物，仔细观察就能发现，叶片的形状和红色的叶柄都有几分菠菜的感觉。
这种甜菜食用的部分变成了肥大的块根，吃法主要是直接去皮生啃、腌制或者切块煮食。因为它富含甜菜红素，所以煮出来的东西总是会染成一锅红色，俄罗斯红菜汤的颜色就是用这种红色甜菜根煮出来的。
红菜汤搭配洋葱面包、炸猪皮和酸奶油。图片：Berloga / wikimedia
不过不论是叶用甜菜还是根用甜菜，味道都很一般，所以甜菜一直没有成为常规蔬菜。另外，因为甜菜被选育出了各种叶柄颜色不同的品种，所以它们还走出了观赏植物的发展路线。
五颜六色的甜菜叶柄。图片：locallygrown.net
种不了甘蔗，就不能快乐？
或许你从小就听说，南方的糖主要来自甘蔗，北方的糖则多来自甜菜。
甘蔗是一种禾本科植物，喜欢充足光照、冬夏季较大的温差，但又怕低温，所以北方地区不太容易种好这种“大草”。过去北方很少有人认识它。
甘蔗种植园。图片：pixabay
如今交通运输方便，网络信息发达，看人吃甘蔗以为人家在啃竹子的误会就大大减少了（雾），甚至本来只在最南几个省份才有的“烤甘蔗”吃法，现在都开始在中原地区偶有冒头。
在我的海南朋友告诉我之前，连本胡建人都不知道甘蔗可以烤了吃。图片：作者不愿意透露姓名的海南朋友
虽然甘蔗的秆是实心的，但纤维比较疏松，同时还富含汁水和糖。一根甘蔗的茎秆一般含有12%～18%的蔗糖——这就是根天然的糖水储存棍嘛，因此人们才会啃得乐此不疲。
不过想要糖分的时候总去啃甘蔗还是太麻烦了，好在有甘蔗制糖技术存在。通过一连串的榨汁、过滤、蒸发、结晶等操作，人们就能得到粗糖，再根据需要进行后续加工，就能获得红糖、白砂糖、绵糖等产品。
黄砂糖与白砂糖晶体。图片：Sanjay Acharya & Lauri Andler / wikimedia
现在，人们能轻松获得各种散装的“快乐”了。但甘蔗的主要产区集中在北纬34°至南纬31°的范围内。难道这种快乐只有热带附近的人才可以享受吗？
还好有糖用甜菜。
欧洲人的甜蜜探索
糖用甜菜的兴起比想象的要晚得多，18世纪才在德国被选育出来。
德国普鲁士科学院院长、化学家马格拉夫（Andreas Sigismund Marggraf）曾利用根用甜菜做实验，他发现从中可以提取出不少蔗糖，但因为选用品种的关系，用来做实验的甜菜根糖含量在1.3%～1.6%，远没有达到适合工业化生产的地步。在“挣扎”了几次之后，马格拉夫放弃了用甜菜作为甘蔗的替代糖源的想法。
不过他的学生阿恰德（Franz Achard）没有放弃，后者开始尝试寻找含糖量更高的甜菜品种。通过不懈努力，阿恰德于1786年在柏林近郊成功培育出块根肥大、根中含糖量较高的甜菜品种。这种甜菜品种的根部含有6%左右的糖分，已经有了流水线工业化榨糖的价值。不过就算高含糖的甜菜品种被发现可以榨糖，它依然没有广泛流传开来——毕竟当时已经有甘蔗蔗糖存在了，为什么要费力去接受新事物呢？
甜菜最终被人们接受，还要归功于一位皇帝——拿破仑。
月球上的拿破伦。图片：fgo
法国在欧洲四处征战的时候，英国曾对法国进行了海上封锁。当时法国的食用糖来源主要是通过海路从西印度进口的甘蔗蔗糖，英国这一封锁，法国就直接断糖了。没糖就没法快乐呀，法国一下子愁云惨淡起来，拿破仑也开心不起来。
没办法获取进口食糖，想自己生产又没有办法大量种植甘蔗，本来这似乎是个无解的状况了，但是阿恰德开发出的甜菜榨糖指出了另一条路：换一种原材料嘛。
甜菜原产地就是欧洲，不存在水土不服的情况。拿破仑发现甜菜榨糖技术后，立刻大力推广种植高含糖量的糖用甜菜，然后送入甜菜榨糖厂。源源不断的快乐又重新在法国流淌开来。
甜菜也用于制作红丝绒蛋糕。图片：Hennem08 / wikimedia
战后这种新的糖源不仅没有消沉，还在整个欧洲被广泛种植，19世纪初甜菜糖业成为了法、俄等国大力发展的对象。如今的糖用甜菜也已经远不止6%的含糖量了，经过不断的人工选育，其10％～20%的含糖量已经比肩甘蔗，世界蔗糖来源份额甜菜也已经占到了35%左右，超过甘蔗蔗糖的一半。
中国的甜菜
叶用甜菜在中国的记录很早，至少在公元5世纪之前就已经传入中国，成为一种可食用的蔬菜了。不过因为口味等因素，叶用甜菜一直没有进入主流食物行列，现在主要是南方省份有种植，作为蔬菜食用。
根用甜菜传入中国的时间就晚得多，一般认为明朝时才传入中国，而且当时流通量极少，基本只有上层人有尝试的机会。现在种植、食用根用甜菜的地区依然较少，主要在北方。
不同品种的甜菜块根。图片：Beet man / wikimedia
糖用甜菜的传入就更晚了，1906年才正式进入中国，但它很快就在北方省份扎根，成为榨糖的主力。现在全国各省份都有这种“糖萝卜”种植，不过大面积种植使用的地区还是集中在北方，特别是黑龙江、甘肃等地。
虽然今天制作甜食已经有了果糖、乳糖、麦芽糖等多种选择，但甘蔗和甜菜给予人们的蔗糖依然是最常见、用量最大的。大面积的种植和工业流程化生产才造就了今天蔗糖的低廉价格，才使人们能轻松地享受快乐。
本文是物种日历第4年的第351篇文章，来自物种日历作者@ArcherEmiya。
你可能错过的精彩内容
物种日历
微信号：GuokrPac
当岁月凝结成文明
当我遇见你