实验现场：汤の苦涩
“这口茶汤有苦，在舌中后段……”
“这个涩化不开，让口腔里感觉紧紧的……”
“舌尖上有些麻，—— 这不会是打了农药的茶吧！”
这些其实都是在描述茶汤中的苦涩，只是因茶因人不同，而呈现各异。
苦涩の来源
当你感知到茶汤中的苦涩，往往是基于这两个因素：茶品自身包含的苦涩类物质，以及冲泡控制对茶汤苦涩的呈现。
我们先来看苦涩的物质来源：
苦味物质主要是碱类：咖啡碱、可可碱、氨茶碱以及部分花青素与苦味氨基酸。
涩味物质主要是茶多酚主导，尤其是儿茶素中的酯型儿茶素具有强烈苦涩味。儿茶素含量高可能是鲜叶自身属性，也可能是工艺导致的，但都属于多酚类物质。
这是正常情况下茶中苦涩物质的来源，—— 这也就意味着还有不正常的来源 … …
比如鲜叶受到过虫害侵蚀，或预置不得当使鲜叶出现了糟沤现象，也会出现麻、苦、钉的感觉，这些属于鲜叶变质所导致的苦涩。
再或者因盲目追求产量而大量使用化肥、农药的茶品，也会出现生硬的“入口苦”。
杀青过重，出现了明显糊底，也会增加茶汤中的苦。
酶促氧化程度越高，多酚类物质破坏得越多，苦涩度越弱，反之亦然。
存放过程中，湿度过高所导致的霉变，也会使茶汤出现“卡喉”、沉苦等表现。
而在正常仓储条件下，老生茶的干茶表面往往会出现“氧化层”，这个“氧化层”在冲泡过程中，主要表现为前两、三水的“氧化苦”。
苦涩の呈现
当我们了解了茶中苦涩的物质来源，其实还不够。我们更应该关注的是如何通过冲泡控制来更好的呈现苦涩，—— 当然，原则是“呈现积极愉悦的苦涩，规避消极负面的苦涩”。
但我首先要纠正一个错误观点，—— 认为好的冲泡就是为了要降低茶汤中的苦涩。
你会看到有些茶友冲泡生普时在公杯中反复倒水，以期降低水温；或用紫砂、陶壶、岩泥等冲泡器，以期柔化汤感。
诚然，冷泡法会让你得到一口甜水般的生茶滋味，特定材质的吸附性也会打磨掉茶汤滋味中的那些个棱角，使其圆融一团。
但有一点，—— 我们究竟是在喝什么？我们究竟要在茶汤中寻找什么？
滋味，一定是滋味！丰富多彩的滋味！变幻莫测的滋味 … …
而苦涩正是众多丰富滋味中的一种！所以我们要学会接受“苦涩”，——当然不是无条件的接受，而是在一定程度上去接受，在大多数人的“适口浓度”范围内去接受。
低水温与特定材质虽然降低了茶汤的“品饮难度”，但代价则是出现了汤感的“趋同性”，—— 弱化了茶的个性特征，茶与茶之间的区别变小了。降低了一些特定茶品的品饮价值。
所以当我们以品鉴试茶为目的的生茶冲泡时，还是建议选择开水与白瓷盖碗。
言归正传，我们说生普正确的冲泡逻辑。
在试泡过几次某款茶后，应当已经基本掌握其相应条件下的析出速率。在此基础上，尝试通过冲泡控制以实现汤感厚度到达峰值后的每一道水其苦涩度都维持在一个较平衡的“适口浓度”范围内，没有忽高忽低，大起大落。
这个过程的技术含量极高，需要修炼，各自用心吧。
苦涩の感知
上面说的“适口浓度”，也可以理解为“茶汤品饮标准浓度”，它对应着一个确定的液相浓度数值范围。但因为冲泡过程中很难实现“随泡随测”，故而我们通过描述其汤感特点来判断茶汤浓度是否达标，更为直观实用些。
但我们还是先来聊一聊“苦涩的感知”。
之前的文章中我提到过，人对于刺激物的接受是存在一个“吸收总量极限”与“吸收浓度极限”的概念的。
超过了其中任何一个的上限，都会使人体产生不适反应，随即出现排斥感。
以我个人的经验来看，只要不是品质问题导致的汤感苦涩，其他都是可以通过冲泡控制使茶汤浓度维持在“标准浓度”范围内的。
如果是一款以苦底表现为主调的茶款，其“标准汤感”应该这样的：
苦不应该是“迎面苦”，而应当是在入口的鲜爽、花香、甜滑后才表现出来，—— 苦，永远不应成为一口茶汤的“头道菜”。
落口的苦，不应持久不化，三、五秒，最多十秒内苦底应当化开或苦感明显减弱，我们称其为苦涩底的收敛性。此期间，苦底强度也不应使人产生紧张感与警惕性，—— 茶汤入口后产生紧张感与警惕性是我们判断茶汤苦涩强度超标的一种参考方法。
另外，很多人习惯于针对一道茶汤，一口茶汤去评价这款茶。通过本届普洱冲泡大赛的实践，—— 把一款茶泡成各种味道的大有人在！所以这种“一口评茶”的评价方式会过于武断，准确性不高。
比如，很多人所谓的苦涩滞留持久不化，收敛性不好，更多的可能是茶汤的浓度超标了，味蕾抵御不住那么猛烈的苦涩刺激，进而会感觉其滞留时间更长。
很多朋友还喜欢描述某种滋味呈现于口腔中的哪些位置，比如苦在上膛还是在舌根两侧、甜在舌尖还是在舌底。这没有什么不好，但多少会存在个体差异。用“某种感觉滞留在哪个部位的算是好茶或坏茶”的说法去评价茶品就有失公允了。
最后再说一下茶汤中苦涩感的粗细程度。
这同样取决于两方面：茶质本身以及冲泡控制。
茶本身蕴含苦涩物质的分子团结构大小决定了其汤感中最细滑能表现到哪个级别；冲泡控制决定了你能否将最细滑的苦涩感呈现出来。
反过来说，苦涩物质分子团结构较大的茶品，想泡细滑了很难；技法不过关，把苦涩物质分子团结构较小的茶品，泡粗了也是常有的。
再回到“汤感浓度”上来，—— 凭个人经验，茶汤一旦浓了，汤感都会显得粗硬些。
好了，今天讲的内容中要实践的很多。诸君践行吧 … …