脆皮鸡柳、台湾无骨香鸡柳加工工艺

脆皮鸡柳的制作工艺

  脆皮鸡柳是选取优质鸡胸肉加入面粉、玉米淀粉、香辛料等辅料加以调制而成的,其经过油炸后口感酥脆,香气诱人。

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  产品的基本配方

  鸡胸肉 95kg、鸡皮5kg、面粉55kg、玉米淀粉30kg、淀粉5kg、冰水90kg、食盐6.2kg、白砂糖 3kg、味精 0.5kg、水溶生姜粉0.2kg、水溶丁香粉0.1kg、水溶大蒜粉 0.1kg。

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  工艺流程

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  操作要点

  (1)原料修整。原料肉采用鸡胸肉、鸡皮。鸡胸肉,剔除组织内较粗的筋膜,去皮、去淤血、伤肉、毛发等杂质;用装置8mm孔板的绞肉机绞制成肉粒;鸡皮采用新鲜猪皮乳化后经斩拌机高速斩拌制;修整后的肉温≤8℃,分割室温≤15℃。

  (2)绞肉。将鸡胸肉、鸡皮按比例采用装置 8mm孔板的绞肉机绞制成肉粒;绞制的肉粒成颗粒不得有糊状,绞后肉温 ≤8℃。

  (3)配置料液。将面粉55kg、玉米淀粉30kg、淀粉5kg与300kg冰水经斩拌机高速斩拌后经过一段时间的 凝胶制成胶体。将其他辅料混合后加入清水搅拌均匀,适当加温使辅料完全溶解于水中,4℃冰箱放置。

  (4)滚揉。真空滚揉机中投入2/3容积的原料肉,加入面粉胶体和料液于-0.8MPa的真空条件下滚揉,滚揉总时间为8h,工作20min,停5min,每间隔2h检查一次机内真空度, 避免因真空不净影响滚揉效果,滚揉后的肉温控制在 4~8℃。

  (5)炸制。将滚揉成型的原料肉放入油锅炸制,温度控制在170~190℃,油炸时间为30s,油炸后的产品放入速冻机 ,-20℃速冻30min。

  (6)包装。速冻好的产品在-15℃以下环境中装袋、装箱,整个包装过程不超过30min。

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  面粉添加比例对产品的影响

  随着添加量增大,产品的香味气味和滋味口感评分呈先上升后下降的现象。分析原因为,面粉在产品生产中起着提高出品率的作用,在脆皮鸡柳中作为添加物,以其独特的 口感增添产品风味。随着面粉添加量的加大,产品口感细腻;当面粉添加量过大时,口感过于柔软,咀嚼性较差。综合各条件来看,当面粉的添加量为50%、60%、70%时,产品的感官评分较高。

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  香辣粉添加比例对产品质量的影响

  随着香辣粉添加量得增加,产品的感官评分曲线呈现先上后下的抛物线型。分析原因为, 香辣粉作为添加剂,除了具有增强产品辣味的作用,也起着提升产品香气的作用。随着香辣粉的量增加,产品香气增强,辣味适中 ;当香辣粉的量过大时,产品辣味过重,味道欠佳,且过重的辣昧导致产品香气变异。综合各个条件可看出,当香辣粉的添加量为 1.0%、1.5%、2.0%时,产品感官评分较高。来源:肉制品联盟

  台湾无骨香鸡柳的作法

(一)台湾无骨香鸡柳作法

  先将鸡胸肉切成丝,然后放入腌水中浸泡半小时,腌水调制比例为(每一斤鸡肉配20克腌粉,再和50克水搅匀),然后再把炸鸡粉调桨(比例为一斤炸鸡粉兑一斤水)再把肉丝放入桨中裹上一层桨,沥乾,再放入面包糠中抖上一层面包糠,分开,抖开多余的面包糠,下油锅炸1-2分钟捞出,撒上孜然粉和香辣洒粉装入鸡柳袋中即成。

  (二)制作方法:

  原料:鸡柳,鸡蛋,面粉,自发粉或者炸粉,椒盐,料酒,生粉主料:鸡肉

  辅料:鸡蛋,面粉,自发粉或者炸粉,椒盐,料酒,生粉

做法:

  1,鸡柳去筋,一切为二,用蛋白,生粉,姜汁,椒盐,鸡粉,糖,料酒腌味半小时以上2,面粉里放蛋黄,冰水,椒盐,搅匀成糊

  3,另一个盘里倒入适量的自发粉,鸡柳先沾上面糊,再沾自发粉,抖去多的粉4,锅里放大量的油烧热,炸至金黄即可

  (三)炸鸡柳原料:鸡肉500克,片栗淀粉50克,鸡蛋3个,植物油500克,辣椒粉、胡椒粉、精盐、白兰地各少许。

  制作:

  1、将鸡肉切成条,加入白兰地、精盐、胡椒粉拌匀。

  2、鸡蛋打入碗内,加入淀粉调成糊,放入鸡肉条裹匀。

  3、炒锅注油烧至八成熟,下入鸡肉条炸至金黄色,捞出装盘,撒上辣椒粉即可。

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