修道院啤酒大揭秘
在啤酒界中,有个响亮的名号-修道院啤酒,修道院啤酒是真的修道士製作的吗?到底怎样可以称作修道院啤酒呢? 说到修道院啤酒就不得不提到比利时了,今天就让我们好好来了解比利时-修道院啤酒吧!
修道院啤酒到底是什麽呢?
传统比利时啤酒与一般啤酒最大的不同在于原料成份,与酿製过程中发酵方法上的差异。
比利时啤酒,除了使用啤酒常用的大麦做为主要原料之外,还添加香料与水果,使得比利时啤酒展现出丰富多样的特色。
保存古法的比利时啤酒厂,除了使用啤酒常用的大麦做为主要原料之外,还添加香料与水果,使得比利时啤酒展现出丰富多样的特色。
蛇麻草花(hops)、橘子皮等是比利时啤酒普遍加入的香料,特别是蛇麻草花,蛇麻草花可以凸显啤酒芳香的气味,另外,蛇麻草花在啤酒发酵过程放入的时机不同,也会产生不同的结果。
水果则是比利时啤酒特殊风味的另一位要角,莓类水果尤其常被使用,水果在发酵进行中转换成醣份,这种酒在比利时被称为Kriek,是啤酒中的粉红香槟,鲜艳诱人的颜色与酸甜的口感,完全没有一般啤酒的苦味,特别受到女性的喜爱。
比利时140多间啤酒厂生产的啤酒种类至少可以分成10种以上,详细区分的话甚至可达几十种,这也是比利时啤酒予爱酒人无穷无尽的乐趣所在。
修道院啤酒被称为啤酒之王并非噱头,很多人在尝试过修道院啤酒后,都会被其具有深度的香气所吸引,并称为醇厚甘甜的琼浆,这种香醇的酒体并非其他啤酒所比拟的,也是修道院啤酒的特色之一。
古时斋戒日,修道士需要通过富含营养的啤酒来代替食物充飢,因此酿造出的啤酒香气浓郁,除了传统的麦芽和酒花香气,还有花果香、蜂蜜香等多样风味。
古时斋戒日期间,修道士需要通过富含营养的啤酒来代替食物充飢,因此酿造出的啤酒香气浓郁,除了传统的麦芽和酒花香气,还有花果香、蜂蜜香、麵包香和坚果香等多样风味,甚至也有近似葡萄酒般的曼妙口感。
欧洲的修道士似乎与酿酒业有密不可分的关係,比利时啤酒中相当重要的流派即是「修道院啤酒(Monatic Beer)」。
修道院啤酒可分为Trappist Beer和Abbey Beer
修道院啤酒可分为真正由国际特拉普会联盟(ITA)修道院修士亲身参与酿製的Trappist Beer(特拉比斯特啤酒)和授权非修道院酒厂製作的修道院风格Abbey Beer(阿贝啤酒)。然而,有些修道院啤酒其实与修道院无历史关係,只是被归为具"修道院啤酒风格"。
国际特拉普斯特联盟(ITA)
ITA共有20家修道院,此外,这些修道院都属于严规熙笃会(OCSO,俗称特拉普会),因圣本笃规条(Rule of Saint Benedict)第48条而有生产产品的传统。除了啤酒,这些ITA修道院成员也製造各式商品贩售(如肥皂、起司等)。
有获得国际特拉普斯特联盟(ITA)认证的修道院啤酒才能称为
Trappist Beer
国际特拉普斯特联盟规范
1.产品必须在修道院的围牆内或是修道院附近製造。
2.生产方式与规范由修道院方制订。
3.所得须用来做修道士生活费、修道院开支,剩馀的钱须捐助慈善机构与帮助有需要的人。
4.经营方式必须符合修道院生活。
目前存在的Trappist酿酒厂有6间:Orval、Chimay、Westmalle、Rochefort、Achel与Westeteren,是最具特色的比利时啤酒宝藏,也是世界上仅存的以酿啤酒为业的修道院。
Abbey beer
比利时的修道院(Abbey)僧侣早于第五世纪就开始酿造啤酒,僧侣贩售啤酒的收益被用于地方社区的慈善事业。法国大革命时,许多修道院遭到破坏,僧侣被剥夺许多权利与财富,直至到十九世纪初,修道院才开始重启酿酒事业,二战后,由于消费者对于Trappist beer的热爱,大量的abbey beer也随之产生。
授权非修道院酒厂製作的修道院风格Abbey Beer
Abbey beer可分为两类:
1.与修道院无关,但其生产方式仿照Trappist beer。
2.由宗教团体委託酿酒厂製造,并将收益用于宗教活动:如Leffe、Tongerlo 、Maredsous等修道院。
修道院啤酒Trappist Beer的酿製工艺同样重要。
1.採用上层发酵法。顾名思义,上层发酵就是啤酒在发酵的过程中,酵母一直悬浮在啤酒的上面。这是种传统的啤酒发酵方式,发酵温度只要在15-25℃,且发酵时间较短,这样的发酵条件在当时的欧洲更容易实现。
2.经过2到3次瓶内发酵。在瓶装之前,必须再加一些糖或酵母菌,然后经过两到三次的发酵,这样啤酒存有活的酵母菌,可以保存1~15年之久。
3.全程手工製作,酿製全程没有任何过滤和分离的工序,因而含有丰富的麦芽、木桶香气。
所以,Trappist Beer有很强烈的口感,属于很浓的烈性啤酒。
修道院啤酒Trappist Beer的酿製工艺非常严格,原料也都是精选过的
对于Trappist啤酒而言,这些基本的成分尤其严格选择,在酿造的过程中,首先要做的是选取最好的穀物(如大麦等),然后将穀物充分碾碎,以能完全萃取出其中的糖分,但须注意的是,穀物若被碾成了麵粉,所製成的麦芽汁就无效了。
其次应该选择合适品种的啤酒花,它必须非常新鲜,并且具备与所酿造的啤酒相一致的苦味度、风味和香味,酵母必须是活的、未被污染的,与所酿啤酒的风味特徵相匹配,因为酵母品种对于最终啤酒的风味和特徵影响极大。
在整个製造麦芽汁、添加啤酒花和发酵的过程中,所用的水必须有合适的PH值、纯度和精确的金属离子平衡值。
按照所採用的麦芽量和比重来分,Trappist啤酒主要可分为Single、Double、Triple、Quadruple四种。
Single:基础酿造方法,是修道院中最淡的酒种,酒精度很低,不过现今非常少见。
Single
Double:ABV(酒精体积比)在6%-8%的麦酒,酒体浑厚,有淡淡的苦味,以及非常明显的果味和穀物香气。
Double
Triple:ABV(酒精体积比)在8%-10%的麦酒,也是修道院较烈的酒种。
Triple
Quadruple:ABV(酒精体积比)在10%以上,可以说是双料风格的加强版,相同原料呈现的风味类型相同却更为浓烈,有著标志性的高酒精度。
Quadruple