威士忌小记010：苏格兰威士忌的第二次爆发

“二战”结束后，苏格兰的烈酒库存达到史上新低，保税仓库内3/4的释出量都供应外销，至于产量，也因粮食优先政策而难以提升，战后前六年的总产量约相当于战争前一年，加上税率持续提高，威士忌逐渐成为平民百姓消费不起的奢侈品。

这种由政府掌控的情况一直维持到1953年，谷物产量有所提升，也不再限制蒸馏厂的销售对象，但大部分的威士忌依旧以外销美国为主，内销的威士忌在1959年以前依旧采用配给制，必须等熟陈仓库内的存量足够，才开始平价供应。

到了1960年代，各蒸馏厂开始全力生产，SWA不再根据1959年的《限制贸易实务法》(Restrictive Trade Practices Act)来控制价格，各公司可自行定价，而其结果便是媲美1890年代的大爆发。

从1959~1965年共计兴建了4间新谷物蒸馏厂，1964～1968年则有11间麦芽蒸馏厂成立，无论谷物或麦芽威士忌的仓储量都爆表，外销需求量也逐年狂升，从“二战”结束到1970年代每年的平均成长率约9％，其中又以美国为最大的市场，其次是法国。

不过从1972年以后，日本追上法国成为第二大的外销市场。至于产量，从1960年的2300万加增加到1971年的7000万加仑，1980年更超越1亿加仑，库存量也达到破纪录的10亿加仑。

当时的媒体议论纷纷，称此种巨量库存为“威士忌湖”( whisky loch)，与当时欧陆的“葡萄酒湖”( wine lake)相互映照。

伴随着各项数字的成长，制作工艺无论是从原料、设备到制作流程也都有长足进步。就以大麦原料而言，蒸馏厂越来越重视每单位重量谷物的酒精产出率，因此也越来越重视麦种的研发和培育。

1950年代流行的麦种是冬季大麦Proctor，占据约70％的栽植面积，而后改种Maris Otter，同样也是冬季大麦直种植到1980年末。但是在1965年左右，春季大麦“黄金诺言”(Golden Promise)出现了，持续到今日依旧享有盛名。

不过在1970年中以前，仍以Proctor和Maris Otter品种为主，约占总量的3/4，剩下的则为Golden Promise。

发麦技术在这段时期也有了改变。早在1890年代，机械鼓式发麦设备( mechanized- drum malting)已经发明，盛贝本(Speyburn)于1905年便装置了一套新颖的Galland机械发麦装置，但因价格昂贵又耗能并没有流行开来。

因此在1950年代以前，蒸馏厂大多继续使用传统地板发麦方式，并自行烘干，几乎所有蒸馏厂都拥有塔楼造型烟。由于仰仗大量人力，还需要合适的发麦条件又和环境气候，因此最终的出酒率很难控制。

到了1950年代末和1960年代初，共有10间蒸馏厂改做机械发麦，包括鼓式以及撒拉丁式，后者为查尔斯·撒拉丁(Charles Saladin)于19世纪末发明，因产量大且质量一致，在1960年代逐渐成为产业主流。

更重要的是，这种制作方式逐渐集中化，蒸馏厂不再自行发麦，而是交由专业发麦厂制作，而发麦厂也因此一间间成立。

到了1980年代，仅剩下少数馏厂如百富、波摩、高原骑士和拉弗格仍坚持传统发麦工艺，不过真正使用的地板发麦麦芽也减少到20％左右，绝大部分也是向专业发麦厂购买。

至于我们熟知的云顶蒸馏厂，目前是唯一百分百使用自行发麦的酒厂，在1960年也停止发麦，一直到1992年才重新开始进行。

至于糖化方式，传统使用的rake and plough糖化槽同样须使用大量人力来清除糖化后的槽，也被糖化效率更好、滤除率更高的“过滤式”(lauter)或“半滤式”(semi- lauter)糖化槽所取代。

此外传统上直接在蒸馏器底部以燃媒或瓦斯来加热的蒸馏方式，因火候须随时观察以避免突沸或烧焦，又必须使用铜链刮除器而导致蒸馏器底部耗损，因此在1970年代初几乎所有的蒸馏厂都更改为蒸气间接加热方式，仅存格兰菲迪、麦卡伦、格兰盖瑞等蒸馏厂使用瓦斯直火加热。

奥德摩尔、格兰冠、格兰多纳和史翠埃拉(Strathisla)等酒厂仍继续使用燃煤直火加热。

虫桶(worm tub)一直是最传统的冷凝方式，需要大量用水并受外界气温的影响大，且因冷凝后的液体酒精与铜管的接触时间短，容易残留不让人喜爱的硫味。

许多酒厂在这段时期更改为壳管式(shell and tube)冷凝器，可生产出酒质较为干净轻盈的酒体。

在橡木桶的使用方面，“二战”前绝大部分的木桶都来自西班牙或法国，由于美国威士忌于禁酒令后的1936年修改规范，在木材业及制桶业的联合游说下，规定必须使用全新橡木桶。

因此随着“二战”结束以及波本威士忌的产业复苏，大量使用过的波本橡木桶，从1949年之后开始大量输往苏格兰。（最早拥有波本威士忌进口纪录的酒厂为格兰杰）

这些波本桶一开始采用整桶输出方式，但因占据船运空间后续便先拆成木片，运到苏格兰后再重新组装，一般均组装成尺寸较大的重组桶(hoshead)。

橡木桶在酒窖中的存放方式也做了更改，原来是以三四层堆叠的方式置放，但最下层的木桶承受最大荷重而容易破裂失酒，因此改用木架式存放，更先进的则采用栈板式，可使用堆高机械来搬动。

技术更新、产量递增和外销需求量成长，苏格兰威士忌产业迎来了第二个春天，然而泡沫即将被打破。