十六年工龄精酿啤酒师，给大家写点心得体会
十六年工龄精酿啤酒师，给大家写点心得体会，以及一些小技巧，
希望能帮助到各位。传播请注明出处。作者：马长文 我是从2004年开始进入精酿啤酒圈，国内是93年出现的精酿从业者。那时候还叫自酿啤酒。只在酒店酒吧会用到，品种，原材料也比较单一。到今天已经发展出很多种模式。品种也是更加多样。行业近年来发展很快，前景很看好。属于暴利行业！不过也有些朋友过于盲目，或是迫于本身实际情况的压力，买了不适合的设备，加上对市场认知不够，定位不准确，个别不靠谱厂家培训不到位，后续无技术支持，各方面跟不上，做一锤子买卖！自己本身也不善于学习和经营。导致做不出有竞争力，自己满意别人也满意的酒。或者因证件，手续，等问题导致经营失败！首先在这里简单为大家介绍一下目前的经营模式。目前市场上的经营模式有。一，零售，这种模式也是目前市场上占有率最高的模式，近几年遍地开花。模式相对新颖。以店内销售和以外带形式的外卖为主。最畅销品种排名如下，一，德式小麦，或比利时小麦，桂花小麦等二，皮尔森或者大麦黄啤酒，三，德式黑啤或者牛奶世涛，波特等四，各种果味啤酒或西打酒五，社交型或其他ipa自己酒的质量是非常重要的，要想生意好，先要酒好。此处画重点！
给每一位客人普及精酿知识同样重要。一句话，客户是培养出来的。要让客人知道你的酒哪里好，让每一位客人都成为达人。能做到来的客人都能留住。基本上就成功了！
这种模式的证件，参照酒吧餐饮的证件食药监的卫生许可，以及营业执照。卫生许可算是一个难点，可能需要打打擦边球。这就需要各位各显神通了。营业执照就相对简单得多了，可在范围上面，写自酿酒生产销售等。这种模式市场上最多，所以竞争也比较激烈。对酒的要求也会比较高，仅次于酒吧对酒的要求！这种模式最合理的配置就是两罐三器五百升的设备，机动性强，性价比高。发酵罐数量因人而异就好。其他东西根据自身情况，按照厂家建议做即可第二种，就是酒吧了，这种模式对酒要求非常高，所以一定要选择好一些的厂家和质量稳定的原料。更要有非常有经验的负责的酿酒师做培训。提供长期有效的技术支持做后盾本身就会做的朋友会有自己的考量。这种模式根据酒吧大小和是否选择外卖等一些情况，选择两罐三器以上的，一百升到一吨都可。另外关于预测销量以及确定发酵数量的问题，也提一下。根据你做酒的品种以及对酒质量的要求，去做一个每天销售的最大量。比如说小麦白啤酒口味达标大概需要半个月，假设五百升的六个发酵，每十五天的总量是三吨酒，在分成十五天，就基本是每天有两百升酒卖。根据这个算一下需要的设备大小以及发酵罐数量即可。不过会根据酒品种的多少会有出入，这里只是说一个大概值。三，餐饮选择这种模式的朋友们要注意了，烧烤也好，中餐也好，酒只能是锦上添花，最重要的还是菜品好吃。因为不同于前两种，餐饮大部分顾客来是为了吃饭的。只有小部分会专门来喝酒。菜品不好吃，酒做的再好，人气也会慢慢下降的。往往有些人没考虑这点导致经营失败。这种模式选择二百到一吨设备比较合理。做正常餐饮手续即可。四，就是批发加零售了，不过目前还需要SC，也就是生产许可。投资较大，手续较为复杂。目前市场上除了一些知名的精酿酒厂，大部分是偷着做或者做前店后厂，工作室，等打擦边球去经营。经营方式大概就这几种了。另外关于美式三桶，一体机和正常分体糖化，两罐三器，三罐三器以及更多的选择上，也是因人而异。美式三桶个人认为是在商业设备和家酿设备之间的一种设备基本上就是商业不够看，家酿太奢侈。看个人需求！一体机和分体机，糖化主要还是看你对酒的要求，以及个人经济情况。一体机省钱，省地方，方便安装，门槛也相对低一些。但是有很多酒一体机是满足不了工艺要求的，即使做普通款的酒出酒质量也会差一些。分体糖化，能满足所有啤酒，款式浓度的酿造。做酒用时短，出酒质量高。降低氧化程度。假如说你的酒竞争对手只是工业啤酒，那么用一体机可以。如果对酒有一定要求，那样的话就不能用一体机！一体机一罐酒需要十二到十五个小时，分体设备七个小时左右就可以完成。一体机糖化期间没有搅拌器，需要用循环泵做搅拌动力，这样会加速麦皮破碎，类似糊状，过滤非常麻烦。分体机搅拌，耕刀等齐全，能保证糖化整个过程的质量。糖化是一个方面，制冷系统区别也很大。有冰水罐，发酵罐降温比较迅速。最主要还是煮沸过后，能给麦汁二十分钟左右极速冷却，避免氧化，提高酒质量。一体机煮沸的麦汁冷却需要两个小时以上，一直循环倒料。氧化最主要的阶段就是这里现如今精酿市场发展很快，竞争很大，酒不好比较难生存。钱打水漂的几率会更大。所以看自己需求吧。总的来说，好设备不一定能出好酒，但是要出好酒肯定要用好设备！其实原料也是一样，好原料不一定能出好酒，但是好酒必然要用好原料不管何种设备，找个合适的培训师是非常重要的！不是所有厂家都有好设备和好酿酒师的。所以还是要擦亮眼。多喝喝多比较一下。还有一点也很重要，就是你去厂家喝到的酒并不重要，重要的是你也能做出好喝的酒才重要！！！此处画重点！另外大家开店尽量选择淡季，因为既然想做这行了，不要等旺季才去做！，旺季你真的准备好了吗？不经过磨合，实践，预热，铺市场，建立自己的客户群，做出一定知名度的旺季真的能卖的好吗？
淡季开店，因为房租交一年，总有淡旺季。为什么不用淡季磨合旺季赚钱，而非得选旺季磨合淡季闲着呢，当然，自己有房子的除外！下面再说一下个人酿造的一些小技巧吧，希望对大家有所帮助。一，粉碎！1，麦子要做酒前再粉碎，酿造全过程接触氧气越少越好。2润麦温水可以适当多一些，粉碎效果更好。除基础麦芽意外，其他麦芽不用湿粉。最好是先粉碎特种麦芽后粉碎基麦，避免残留。3，粉碎注意不要堵塞出口，会导致重复粉碎或憋住机器。4，先开粉碎后加料，粉碎均匀，同样避免憋住机器。5，麦芽粉碎后及时使用。二，投料！投料分为煮出糖化法和浸出糖化法，也就是煮沸锅投料和过滤槽投料两种，各有利弊。投料尽量先投基础大麦芽，尤其是在过滤槽投料的浸出糖化法，更利于过滤，形成糟层保证麦汁过滤清澈。2，料投进糖化罐一定要搅匀，不能有干料块，否则影响出糖率。3，投料料水比在一比三点五到四左右，ph值要合理。三，糖化！1，浸出法一步糖化建议选六十六度，时间建议要在七八十分钟即可，中间要适当搅拌。
2，煮出糖化法，煮沸锅投料建议选四十五到五十二度十五分钟进行蛋白质分解。六十二度30分钟，七十二度三十分钟，78度结束倒料过滤，也可以先低温投小麦进行蛋白质分解，再升温投其他麦芽。还可以更细化的分步糖化。达到更加合理的目的。一个合格的酿酒师要因设备和酒的品种工艺要求，去合理的调整糖化时间温度。四，过滤！1，过滤两个控制阀门应当上边全开，下边一半。避免更多的接触氧气2，应当把前面过滤不干净的麦汁倒回流，重新过滤。3头道麦汁过滤完如果堵塞浑浊，洗槽时可适当筛板下方往上顶水，或者加水后搅拌，同样打回流。如果没过滤完就堵塞，证明粉碎过细。小麦，深泽啤酒较为愿意堵塞。视情况搅拌。4，头道麦汁进煮沸锅尽量早开加热加温到九十度以上，避免氧化。 洗槽水如果时间允许的情况下，可以烧开，给麦汁管，换热器，发酵罐等消毒。后加部分冷水洗糟或者也可以先洗糟后加热洗罐。这样做会节约一些电费。也可趁热在发酵罐喷酒精熏蒸消毒。或者提前用双氧水，开水清洗。五，出糟后洗过滤槽技巧！此处讲连续做酒不取出筛板的情况下。取筛板刷洗的小伙伴，可以跳过了。1，排水良好的情况，此时应当先关闭过滤阀门，上部冲水从出糟口流出，罐壁和筛板表面洗干净之后，开过滤开关排水，再冲干净即可。2排水不好的情况，此时应当关闭出糟口，打开过滤阀门，洗净罐壁。后打开出糟口，再将剩余筛板酒糟清理出来，后大水冲洗即可。六，煮沸！1，要整体都开锅后才记时，避免上下温度不一。2，关火加啤酒花更不容易窜锅。3，加酒花后五分钟之内较容易窜锅。4，煮沸后期，酒花加入越晚，出苦味越少，香气保留越多。5，煮沸结束回旋沉淀后，冷却要迅速避免氧化。（论冷却效率一体机拍马难及）七，入罐！1，如果发现无论阀门或者泵开多大，酒都进不去发酵罐，机器运行正常，阀门也都打开了，那么说明换热器冻住了。不要笑，新手很正常！这时就要淋热水加速他解冻。八，发酵！1，无论采用何种方式发酵，请看好你的发酵罐压力，温度和卫生，卫生卫生还是卫生。九，发酵结束和售酒的操作！1，发酵结束后，理想的后储温度为两度左右2，如果不回收酵母的情况下，于两度后，二十四小时后排酵母。 酵母排除不及时或死亡细胞过多会形成酵母臭，影响质量。3，前期应当定期排酵母，每天一次，否则酵母死亡自溶会影响酒水质量，注意保压，压力过低会影响酒的杀口感和酵母上浮。4，如果选择回收酵母，可于两度后，一到七天内尽早取中段，强壮新鲜的酵母，麦汁入罐后直接倒进发酵罐或入罐中间加入酵母添加罐。无人孔和添加罐的，建议发酵罐留少许负压把酵母吸入。5，酵母在发酵罐中保留七天以内。否则会影响酒的品质。6，酵母感官气味不好，需要洗涤或者弃用7，开包装的酵母用不完，封口保鲜，无封口机可用打火机封口。储存恰当一两个月仍可使用。8，正常情况上面的取样阀打酒会比下部的售酒口打酒酒体更清澈口味更好9，酒头打酒泡沫太多是因为，酒头堵塞，酒体温度高，发酵罐或者桶内压力高或低，酒管太长，酒头使用方法错误，长得丑……10酒杯一定要洗干净，不可有油不然会非常影响体验。等压灌装更有助于长期储存和保证口感，提高售酒质量。另外这里在简单介绍一下售酒可以使用的方式吧。一PET塑料酒瓶，各种款式都有，这也是市面上使用最多的，价格便宜方便。啤酒袋有破的风险。玻璃瓶成本较高。塑料保温啤酒桶，不锈钢美标欧标等啤酒桶，各种扎啤机，等等根据个人情况购买。以下有一小部分是转载而来如有侵权请告知：酵母是什么：酵母是能够引发有机源或者动物源物质的真菌。一种单细胞真菌，他们是真核生物，具有类似动植物，人类等的动物细胞结构。在有空气时，酵母呼吸并大量复制繁殖，将供给的糖分转化成二氧化碳和水，。这种现象伴随着大量能量的重要释放，使之通过出芽的方式生长和繁殖。当空气供给不足时，糖类借助释放的能量，被大量的转化为酒精。一个酵母细胞自身可以比作一个生产设备，若想真确发酵，需要向它提供正确的原料，才能产生正确的化合物。如果一种啤酒配方当中百分之八十以上为麦芽，那么他的营养就能充分保证酵母健康，酵母将麦汁中的糖分，氨基酸，营养物质代谢，从而产生乙醇，二氧化碳，香味和其他化合物。形成啤酒的最终风味。。。。。。。。。。。。。。。。如何复水活化酵母：将活性干酵母撒入其自身重量十倍的无菌水或麦汁中，轻搅拌并搁置三十分钟，酵母至乳液后，倒入发酵罐中。其目的在于接种前恢复酵母的各项功能艾尔最佳活化温度25到29度。拉格最佳活化温度21到25度活化后酵母乳液可能被细菌污染，根据活化后酵母的储存温度，决定酵母活化后的最长保质期。四度，二十四小时内。二十度十小时内。活化禁忌：温度，无菌，水加氯会杀死酵母，不能用软化水。
人气楷模13【图片】香气，风味以及啤酒风格一种啤酒酵母能够自身产生或者对多种啤酒的口感，风味和香气产生贡献。我们将其归纳成四类，平和香，果香，花香和辛香。然而尽管酵母菌株本身将明显的发挥重要作用。但是通过酵母菌株显示出的感官特性也在很大程度上取决于工艺参数。例如密度，发酵温度，接种率和啤酒成分。以下列出部分弗曼迪斯系列酵母的适用范围小麦白啤建议使用酵母 06皮尔森 W34、70 S189 S~23清淡啤酒 BE134 K97 US05IPAS04 S05三料HA18 US05 S33 K97 BE256季节啤酒BE134 T58 WB06艾尔啤酒S04 BE256 US05大麦酒HA18 S33 T58 BE256 K97波特S04 BE256 US05世涛S33 S04术语表一拖几是一体机的叫法，分体机是不叫一拖几的,
一，酒精度：一度糖，经酵母分解后，可转化成，51%的酒精，49%的co2。酿酒师在糖化时，记住煮沸完了的原麦汁浓度（比如是10度）开罐卖酒时，再用糖度计测一下残糖浓度（比如是3度）这样既知道了你做的酒的发酵率是70%（是不错的），再用10-3=7x51%（严格精确说应该是51.2%）=酒精为3.584二，A酸值 测量酒花的潜在苦味，以A酸值表示。低2~6% 中：6~10% 高10~14% 更高大于14三发酵度：测量麦芽汁中被酵母发酵为二氧化碳等气体和酒精的糖量四 色度;EBC ：欧洲啤酒酿造协会方法，用于测量麦芽，麦芽汁，和啤酒的色度五 密度：溶液重量与等体积的纯净水重量相比测量出的数值。六双乙酰：是发酵的副产物，发出黄油味。在发酵结束时，通过酵母还原去除。七二甲基硫醚：来自麦芽的一种重要含硫化合物。低含量时，DMS可以增加啤酒的清新特性，含量高时会增加玉米或白菜的味道。八酯：发酵时产生的芳香族化合物，由有机酸和醇组成，乙酸乙酯产生水果芳香口味。高发酵度的酵母更容易产生特殊酯类的综合体九：国际苦度单位IBU ：用于测量啤酒苦味化合物的浓度，也是酒花异A酸和其他相关成分的浓度以毫克、每升的标准单位表示十麦芽：大麦在水中浸泡，发芽并烘干，这个过程产生将不溶性淀粉转化为可溶性物质，和糖所需要的酶。并可以加工使颗粒变色影响酒色度。十一麦芽糖浓度：以每百克溶液，糖分克数表示的溶液密度。啤酒酿造失败的常见原因一 不发酵：酵母投量不足，酵母死亡细胞多麦汁太热（酵母休克/死亡）麦汁发酵期太冷（酵母休眠）发酵良好，但是发酵罐不密闭漏气。（所以你看不到单向阀/水封里冒气泡）糖分发酵结束，发酵已完成（可在发酵罐内壁看到环状的“污垢”）2、发酵停滞酵母投量不足，死亡细胞多充氧气不足发酵期麦汁温度过低酵母过早絮凝沉淀（适当充氧唤醒/活跃酵母可能会有帮助）发酵已结束，并非停滞（用密度计检测）3、啤酒口感粗糙，茶样质感，偶混杂辛酸苦涩糖化时加入了太多水（超过每454克麦芽3.3升的量）糖化时水温过高（超过170华氏度/77摄氏度）洗槽水温过高或过量（收集的麦汁浓度低于1.008，或者PH值过高）4、啤酒酸涩各个环节导致的污染熬煮时加入了酸味成分（如覆盆子或蔓越莓之类）麦醪过夜糖化，5、啤酒有黄油或奶油般的味道或香气（双乙酰）酵母不吸收双乙酰，温度过低，发酵过短未还原彻底（二乙酰基休眠需要一些拉格尔酵母菌株）污染啤酒上架的过早酵母菌株自身风味6、啤酒有过度的水果香味，尤其是香蕉味（酯味）高温发酵酵母投量不足酵母菌株自身风味（一些英国和比利时的艾尔酵母菌种就是浓郁的果味）7、啤酒有Chloraseptic牌咽喉痛喷雾剂或创可贴般的气味污染8、啤酒有醋的味道或气味（乙酸）污染，尤其是由于暴露于氧气中导致9、麦汁颜色比预期颜色深麦汁过久煮沸浓缩导致焦香类麦芽添加比例10、麦汁浑浊麦汁过滤放出的太快，麦芽碾的过碎小麦和黑麦比例过高11、低出糖率水温不合理，搅拌不均匀麦芽粉碎的过粗料水比不合理，水加的多麦芽质量差水的化学性质不利于糖化（首先检查钙水平）水的PH值超出5.2-5.6范围12、过高的终点密度(FG)或许该款啤酒被设计为高终点密度配方里有高比例的的特殊麦芽酵母菌株自身的发酵能力任一列在（上文）“发酵休止”里提到的原因13、冷雾现象加爱尔兰苔藓（比例是每18.9升1茶匙的量）熬煮时间太短或熬煮温度不达沸点14、泡沫过少装瓶玻璃器皿脏发酵不良，碳化不合理麦汁蛋白质含量低（尤其是使用了大量的添加精酿师马长文